[建議] 週三蛋糕大賽講評

看板ESC作者ianonly (Ian)時間13年前 (2011/05/26 01:43)推噓9(9推 0噓 1→)

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嗨~ 我是擔任今天評審之一的老人，我把今天的講評部分 & 筆記整理在下面給大家參考，嗯...基本上都是我看到的一些情況或者可以改進的地方，不免還是有些東西看漏了，如果講的地方跟實際有所出入還請見諒~ 希望整理的這些東西對大家日後做東西有幫助啦：P ----- 一家製作過程 (1)打發蛋白時砂糖分次加就可以了，不需要邊打邊持續加糖。判斷蛋白發泡可以加強，今天看起來打得有些硬，吃起來口感會偏乾。 (2)蛋黃糊加粉攪拌的部分沒有拌勻，有顆粒；如果粉比例較高的話建議使用直打攪拌，否則很容易結塊~ (3)蛋白霜跟蛋黃糊混合的步驟似乎比較不熟稔，推測造成麵糊消泡，麵糊量較少。 (4)製作塔皮的時候使用了小銀(這是俗稱XD)，但是製作的量較少，可以發現小銀打不太到最底，造成加蛋液那部份麵糰吃不太進去，狀態不太好進而影響到烤出來的成品。裡面有加泡打粉嗎？如果加的話要考慮膨發性，不然會醜醜的；另外蛋液塗得太厚囉。 (5)柳橙幕斯夾餡的部分，液體的部分沒有冷卻就加到打發鮮奶油裡了，這樣子會使得鮮奶油消泡，口感不見了凝固力也下降；另外吉利丁泡水泡了有點久，可能已經有部分溶在水中了(就算是冰水吉利丁還是會溶的)，這些可能都導致了幕斯凝固力不佳。 (6)太妃糖香蕉餡的煮法不太正確，一般來說是奶油溶化→加入糖→糖融化→加入香蕉→小火慢煮抱歉我講評的時候似乎講錯了。此外小心別讓鍋具乾燒！ (7)其中一層蛋糕體有點薄，不過切得滿平的。 (8)夾層抹面處理完蓋上下一片蛋糕後應該要清一下邊邊以防餡被擠出來。 ======== 夾層 ←邊邊的地方 ======== (9)蛋糕體未剪邊。外觀 (1)裝飾滿有特色的，柵欄(?)如果交界分明會更好看。 (2)抹面的部分比較可惜了，尤其事在頂跟側邊的交接處(蛋糕還露出來了)。 (3)鮮奶油過厚。 (4)水果塗果膠方式不對，看起來像沒有上果膠。口味 (1)柳橙幕斯的口味不錯，有達到清爽的口感。 (2)太妃糖香蕉餡的味道有點詭異而且搶味。 (3)夾層抹面鮮奶油味道不明顯。 (4)蛋糕體組織稍稍差了一點點，稍稍有蛋味。二家製作過程 (1)蛋黃糊加粉之後的攪拌應該在看不見粉粒就可以停止，顯然在操作的時候攪拌過頭了，麵糊出筋，所以可以看到蛋糕縮得很厲害，我猜倒扣時後脫落也跟這個有些關係。 (2)嗯....基本上我不太贊同用手直接處理芒果泥的方式，衛生方面還是有疑慮，社團有果汁機，拿它來打會比較好。 (3)若要做巧克力裝飾請用投影片或玻璃紙，厚紙板不適用唷~ (4)鮮奶油打得有點硬，對抹面來說差不多可是放在夾層口感不太好。 (5)製作時選用合適的器具會事半功倍~所以不建議用木杓混合打發鮮奶油。 (6)記得每種點心所使用的烤溫以及時間都不一樣，以派底來說比較常見的烤溫在190/190烤約10分鐘；單烤派底建議在上面壓鎮石之類的東西比較好，防止派皮膨起或內縮(不過會縮的原因也可能是鬆弛不足)。 (7)蛋糕體未剪邊。外觀 (1)蛋糕體有點小，高度亦不足。 (2)水果塗果膠方式不對，看起來像沒有上果膠。 (3)蛋糕與派的組合有創意，不過口感上似乎不搭。 (4)少數應用到擠花的一家，不過頂的裝飾稍微弱了；巧克力裝飾拉線條的的時候力道一致做出來的裝飾片會更好看！ (5)鮮奶油抹得太厚了... (6)色彩搭配上不突出。口味 (1)夾餡鮮奶油有點硬，酸味有點重。 (2)蛋糕體紮實，有蛋味。 (3)香蕉非常搶味，幾乎吃不出芒果的味道。三家製作過程 (1)感覺大家有點狀況外，操作上比其他三家都來得慢。 (2)麵糊進烤箱之前擱置了有點久，烤出來的蛋糕體出現了大氣泡。 (3)融巧克力若是使用水浴，會建議用50度左右的水；但是若是靠蒸氣做加熱的話(意即裝巧克力的剛盆沒接觸到熱水)，則建議使用接近100度的熱水，否則巧克力會久久無法融化。 (4)這裡提供幾個做甘納許的方法給大家參考： i.巧克力隔水溶化+退冰鮮奶油混勻 ii.將鮮奶油煮沸後直接沖入巧克力塊中混勻 (5)巧克力香堤的狀態非常不錯！ (6)蛋糕體的夾餡太早做了，導致塗抹的時候咖啡夾餡基本上已經過軟。 (7)切片分層要加油~ 蛋糕體未剪邊~ 外觀 (1)主題契合度有點薄弱。 (2)外觀看起來有些凌亂。 (3)抹面要加油，收底的情況相對起來有點粗糙。 (4)巧克力裝飾在巧克力還太流的時候就使用了，所以看起來有些扁。 (5)水果塗果膠方式不對，看起來像沒有上果膠。 (6)餅乾屑可以再細緻均一點比較好。 (7)成品完成了沒清轉台！口味 (1)我很喜歡你們家的巧克力香堤~可惜的是咖啡味過重把所有味道都蓋掉了。 (2)裝飾的蔓越莓乾嚴重影響口感了，顯得很突兀。 (3)蛋糕體的狀態還蠻OK的。四家製作過程 (1)整個操作過程來說頗為流暢。 (2)蛋糕倒扣的時間可能需要注意一下，雖說有些配方的戚風是倒扣到涼的，但社團的戚風食譜不太適用，可能導致背凹。 (3)煮卡式醬加熱攪拌的過程需特別注意(通常會小火慢煮)，看起來有結塊。 (4)在這邊說明一下杏桃果膠的使用方式：取部分杏桃果膠→用溫水泡開→塗抹在水果上 (5)奶油醬在蛋白霜混入時的狀態有點奇怪，可能跟攪拌有關。 (6)蛋糕體未剪邊。外觀 (1)外觀完整度高，可是跟主題相關性有點弱。 (2)奶油霜出油了... (3)擠花應用頗為理想。 (4)裝飾片good，如果能切到大小幾乎一致會更優~ 口味 (1)口味的搭配不太理想，檸檬皮屑呈現出一種很詭異的味道，沒有達到原本想要的清爽感。 (2)覆盆子卡式達我認為將酸味加重會更好。 (3)蛋糕體很不錯，可惜有點乾還有一點點蛋味。 (4)蛋白霜的焦化有一點點(一點點而已)過頭。 ----- 在這順便抒發一點個人感想。XD 我覺得不需要太在意蛋糕大賽拿什麼獎項，蛋糕大賽在我看來是一個激發創造力以及累積經驗的活動。這是少數各自獨立完成一個"作品"的機會，不比一般社課依樣畫葫蘆，也不像一半在家照著食譜做點心；它讓我們去思考如何組合各種素材並將它呈現。這個活動某種意義上來說有點像里程碑吧，代表你已不再局限於食譜之中(也許哪天甚至連食譜都不需要囉~)。哈哈不知道大家有沒有這種感覺就是了~ 不過回頭看看以前和現在，我想應該可以明顯感覺到自己進步了吧。C: 總之希望大家能繼續保持這份熱誠囉~ 如果製作點心上有一問要找我可以唷，在我能力範圍內我會盡量幫忙。今天辛苦大家了，尤其是我們的總召士棋還有依潔。逸惟 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.251.26

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