Re: [問題] 牛奶的品牌
※ 引述《money0814 (愛做白日夢^^)》之銘言：
: ※ 引述《tanchang (chang)》之銘言：
: 恕刪,
: 看到版上有專業的版友,
: 所以我也想趁機請問一下!!
: 市面上牛乳大多是高溫瞬間殺菌,
: 但有廠商強調低溫殺菌,
: 且可以保存較多的營養!!
: 在國外(日.歐)似乎二種都很常見,
: 但台灣則以高溫殺菌為多數!!
: 1.想請問高低溫殺菌的最終產品營養成分差異在哪裡??
: 製造過程中又有哪些營養份是流失掉或改變的??
一般牛乳殺菌分成
(1) 高溫瞬間殺菌法 (high-temperature short-time pasteurization, HTST)
加熱條件以72度C~75度C 保持15秒為基準
因為溫度低於80度C, 對乳清蛋白 (whey protein) 的破壞較小
牛乳中酵素,病原菌雖可致滅,但其殘存細菌會稍微多一些,
因此適用於品質較優良的原料乳 (尤其耐熱菌及芽孢菌較難消滅)
加上加熱程度較小,有所謂"乏黏性",對習慣喝殺菌乳或是奶粉乳的人來說
會覺得這類牛奶較為稀薄
(2) 超高溫瞬間滅菌或超高溫滅菌 (ultra high temperature sterilization, UHT)
一般為120度C ~ 135度C, 2~3秒,效率在132度C為99.99999%
因為滅菌溫度在沸點以上,乳清蛋白起變性,
有可能會有一些"加熱臭",是由beta-乳球蛋白所引致的
此外,生乳中的維生素也很容易受到溫度的破壞,尤其是vit B6 及B12
損失程度視加熱程度而異
以上兩種殺菌方法, 一種為殺菌乳 (pasteurized milk)
一種為滅菌乳 (sterilized milk)
前者允許一部分乳酸菌或無害菌存在,而絕不容有有害菌 (病原菌)
後者則不管有害或無害皆將一切細菌完全至於死滅
現在有些高單價的牛奶也使用膜過濾的方式處理
ex.貴到爆的Dr.milker
http://www.uni-president.com.tw/05products/products01.asp
因為避免了高溫處理而使乳鐵蛋白不致變性
: 2.(家庭)保存上是否有不同之處??
殺菌,保存時間較短,且一定要冷藏
滅菌,保存時間較長,類似保久乳的,可不必冷藏
魚和熊掌不能兼得啊~
: 3.是否有相關研究指出長期飲用上述二種鮮乳的好壞或差異??
這個不曉得 @@"
一般飲用牛奶最大的好處是從中獲取好吸收的鈣質和鐵質
(蛋白質結合鹽,乳蛋白在正常pH下,持有陰離子性質
所以能和乳中陽離子構成鹽類)
因為人不止喝牛奶而已,所以我想很難有control組加以比較吧
而且牛乳中的成分是非常非常複雜的,
也受很多因素的影響
不過廠商都會將他們的產品標準化,所以同一牌子應該沒有差太多
: 4.低溫殺菌鮮乳常有"某種"奇特的口感或味道(不太會形容),
: 是因為製造過程差異所產生的嗎??
請問是哪個牌子啊? ^^"
可能不同牌子味道會不同哦
有時紙盒的牛奶也很有可能會出現所謂的"紙板味"
(純喫茶的紙板味超重)
: 以上,
: 如有版友有相關專業知識,
: 懇請解惑,
: 感謝!!
: (如果文章不宜或有詳細專版,
: 煩請告知,將自D並轉至該版詢問)
以上資料來源:<<乳品加工學>>, 林慶文編著
華香園出版社
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.84.107
推
06/07 04:04, , 1F
06/07 04:04, 1F
推
06/07 13:41, , 2F
06/07 13:41, 2F
推
06/07 20:35, , 3F
06/07 20:35, 3F
推
06/08 14:19, , 4F
06/08 14:19, 4F
→
06/08 14:19, , 5F
06/08 14:19, 5F
→
06/08 14:20, , 6F
06/08 14:20, 6F
推
06/09 11:54, , 7F
06/09 11:54, 7F
討論串 (同標題文章)