[實驗] 以Artisan紀錄不同濾杯的萃取溫度

看板Coffee作者 (boy都不boy了)時間2年前 (2023/12/20 14:24), 2年前編輯推噓7(7推 0噓 49→)
留言56則, 11人參與, 2年前最新討論串1/1
這是從咖啡物理學這本書取得的靈感， 有一天突然想到我有Artisan可以記錄溫度， 不過手沖變數多，需要穩定的沖煮設備，買了咖啡王二代。 以下為固定的實驗參數： RO水360g，肯亞 多門處理廠 熟豆20g，粉徑 1Z JS 0.8圈 第一組實驗分別使用四個不同材質的濾杯，都用咖啡王二代沖煮。 1.Hario 黑色AS濾杯01，三洋濾紙(麻纖維01) 2.Hario 紅色PP濾杯01，三洋濾紙(麻纖維01) 3.Hario 黑色粕谷哲陶製濾杯02，三洋濾紙(02淺焙用T92) 4.Kalita 金屬蛋糕濾杯185，Kalita185蛋糕濾紙 濾紙排排站 https://imgur.com/WECK0jn.jpg
溫度探針的架設方式 https://imgur.com/GUZHWJl.jpg
我自己平常用咖啡王+V60濾杯，中間會挖一個洞再開始沖，避免尖錐下方萃取不足， 但是實驗時擔心動到溫度探針，所以沒挖洞。 https://imgur.com/5gjmrVx.jpg
給水的時候很吵，當下氣溫22度。 https://imgur.com/1wyIJvH.jpg
淹水的王者 aka 粕谷哲濾杯 https://imgur.com/3FjYxUu.jpg
金屬蛋糕濾杯 https://imgur.com/ggs8Vr9.jpg
以上四個濾杯的實驗結果如下， https://imgur.com/Ulc4U2v.jpg
咖啡王開始給水的時候溫度會瞬間拉上去，大約悶蒸40秒， 後續會持續給水，給水的方式是花灑，曲線的尾端是機器停止給水時。 後面本來還有一段是水滴完，但是Artisan只顯示到停止給水。 可以看出整個萃取過程中，樹脂濾杯(藍、橘線)是比較沒有掉溫度。 金屬濾杯(紅線)初期快速吸熱之後，就也不太掉溫度，符合金屬特性。 但陶製濾杯(綠線)整個萃取過程的溫度都是偏低的。 同場加映，浸泡式濾杯的溫度記錄。 1.虹吸壺，濾布 2.Hario Switch玻璃濾杯03，三洋濾紙(02淺焙用T92) 虹吸壺，水上來滿了再下粉。 https://imgur.com/FSVFjKx.jpg
Switch是先下粉，再注滾水。 https://imgur.com/M7FXD5M.jpg
兩者皆兩分鐘開始下水，其他參數同上組實驗。 實驗結果如下， https://imgur.com/AY8cRrz.jpg
可以看到虹吸壺從頭到尾都維持穩定的89度上下， Swtich的溫度穩定性也很好，可能是因為水量夠多。 最後，是這6個實驗的濃度vs萃取率的紀錄， https://imgur.com/VAk1MWV.jpg
可以看到兩個樹脂濾杯的萃取率都是偏低，可能是尖錐下層沒有充分萃取的關係。 粕谷哲濾杯因為淹水的關係，濃度TDS高達1.69， 想說怎麼少一顆，原來是跑出去圖表外面，害我找很久。 喝起來最喜歡虹吸的咖啡，明顯的黃金糖香氣，其他5杯都沒有。 我一直都最喜歡虹吸的風味，濾布用烘碗機烘乾，也不像人家說的會發霉。 雖然結論與咖啡物理學書中相似，持溫性是樹脂濾杯最好， 特地做這個實驗，還是希望對於破除玄學這件事情，使一點力。 不是要dis陶製濾杯，我自己也買了一直很想買的金屬蛋糕濾杯， 它材質特性不好，沖完把手也因為導熱變得很燙，沒辦法拿，把手的用意? 但我買它，是因為它很美，看著舒服，不是它沖煮的咖啡特別好喝。 我家做木材的，所以從小就喜歡原木，也喜歡陶器。 上次去鶯歌逛街，在角落撿到一見如故的小杯子，杯測會都帶它去。 https://imgur.com/pdblBMW.jpg
你可以說用老岩泥濾杯，因為看了爽，手感溫潤，所以咖啡更好喝。 但是說陶器有紅外線，保溫性比較強，多燒幾次還更厲害，神棍嗎? 想清楚，網紅為什麼推薦那個產品，而你又是為了什麼掏錢。 PS:於12/21增加此段結論 感謝推文大大提醒，關於塑膠材質的風險。 其實我當初是因為半透明比較好看，買了AS樹脂濾杯， 後來知道AS樹脂耐熱只有90度，為了GG的健康， 才又買了耐熱120度的PP樹脂濾杯。 本篇文章是想傳達「咖啡是兼具理性與感性」， 但理性的部分時常被忽略，各種奇怪不合邏輯的論點，到處流竄。 簡單實驗就可以擊敗它，甚至很多論點只要思考一下，它就倒了。 本文是用麻煩的方式去證明，大家早就知道的「塑膠保溫」， 但我自己原本對於樹脂濾杯的想法是，沒什麼想法，直接pass它。 實驗之後才確信，樹脂濾杯的萃取效能最佳，CP值更是突破天際。 回歸到感性的部分， 如果有親友來訪，我也不會拿樹脂濾杯泡咖啡給他喝， 我會拿亮晶晶的蛋糕濾杯，或是很麻煩的虹吸壺出來用， 這是待客之道，也是展現品味的時刻，台語的"展"一下。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1703053450.A.147.html
推
12/20 14:34, 2年前 , 1F
請問粕谷哲濾杯的萃取率？圖已經找不到它XD
12/20 14:34, 1F
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12/20 15:23, 2年前 , 2F
他的濃度1.69，萃取率24%。點點大概在圖的右上，大約在
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12/20 15:23, 2年前 , 3F
日本那個位置。
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推
12/20 15:56, 2年前 , 4F
相當完整的數據，值得參考
12/20 15:56, 4F
推
12/20 16:12, 2年前 , 5F
日本？XD
12/20 16:12, 5F
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12/20 16:20, 2年前 , 6F
v大，我開玩笑的，如果藍色的點是台灣的話，粕谷哲那筆
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12/20 16:20, 2年前 , 7F
數據大概在日本的位置。因為金杯的TDS範圍只到1.6，那一
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筆數據超出表格的範圍。
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12/20 16:28, 2年前 , 9F
Tsubame好貴
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推
12/20 16:39, 2年前 , 10F
陶瓷的材質畢竟熱容量比較大，如果前面先預熱，在
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12/20 16:39, 2年前 , 11F
溫度曲線上應該會表現的比較好？
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12/20 16:41, 2年前 , 12F
另外再推個用心實驗XD 之後也想買咖啡物理學來看
12/20 16:41, 12F
推
12/21 00:48, 2年前 , 13F
塑料濾杯的保溫性當然好 導熱都輸陶瓷 金屬
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12/21 00:49, 2年前 , 14F
大家應該只是懷疑 塑料是否 會有釋放有害物質
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12/21 00:50, 2年前 , 15F
另外就是 咖啡走向精品 小資 大家不願花錢買塑料罷了
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12/21 00:51, 2年前 , 16F
否則很多東西 都能用塑料代替 還更好用 因為輕 便宜
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12/21 00:52, 2年前 , 17F
咖啡杯 馬克杯都能用塑料了 保溫 便宜 輕
12/21 00:52, 17F
推
12/21 06:32, 2年前 , 18F
不用塑料就是心理那關過不去，不然我覺得塑料的鑽石杯比
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12/21 06:32, 2年前 , 19F
玻璃v60沖出來好喝
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12/21 07:47, 2年前 , 20F
最近前段低溫萃取又紅回來，不預熱的陶瓷好像就有其方便之處
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12/21 07:48, 2年前 , 21F
不過手沖的水柱跟機器又不太一樣，水柱比較容易拉高底部溫度
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12/21 07:49, 2年前 , 22F
機器沖錐形底部溫度可能會偏低，水柱中心注水中心繞圈
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12/21 07:49, 2年前 , 23F
底部的溫差就不會太明顯
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12/21 07:49, 2年前 , 24F
如果追求萃取率，機沖還是平底淺粉層比較理想
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12/21 07:52, 2年前 , 25F
hario研發都是這樣，把自己綁死在v60上，未必是最佳選擇
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12/21 07:55, 2年前 , 26F
Gagne那派在錐形也堅持均勻注水，才得出錐形萃取低的結論
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12/21 07:56, 2年前 , 27F
錐形就是要著重中心把深處的溫度跟萃取率拉起來
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12/21 07:57, 2年前 , 28F
機沖或均勻注水只有在平底上才成立
12/21 07:57, 28F
推
12/21 09:14, 2年前 , 29F
同意I大 錐形濾杯中心注水沒下足功夫 差異很大
12/21 09:14, 29F
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12/21 10:42, 2年前 , 30F
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12/21 10:47, 2年前 , 31F
樓上大大，我早上有挖洞再沖，其他條件相同，萃取濃度1.
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12/21 10:47, 2年前 , 32F
26，萃取率18.59%。之前看版上有一篇台大咖啡社的文章，
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12/21 10:47, 2年前 , 33F
提到花灑能拉高萃取率，並減少細粉穿透產生澀感，但是尖
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錐底部會比較難萃取。我自己是想到挖洞改善，看起來提升
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12/21 10:47, 2年前 , 35F
有限，平底濾杯要拿出來搭配咖啡王使用了。
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※ 編輯: gyboy38 (220.132.207.73 臺灣), 12/21/2023 11:19:32
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12/21 11:06, 2年前 , 36F
花灑提高萃取率是果，減少細粉遷移所以能用極細粉才是因
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12/21 11:08, 2年前 , 37F
錐形確實有很多先天限制在，細粉遷移的模式也跟平底不同
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12/21 11:20, 2年前 , 38F
bO大，感謝您的提醒，我有把塑料的部分新增到文章尾段。
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12/21 11:26, 2年前 , 39F
i大，是否能請教您一個延伸問題。磨細粉+手沖時，有時會
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12/21 11:26, 2年前 , 40F
喝到澀感，這個澀感是不是太多的極細粉穿透濾紙，跑到咖
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啡液裡面，在口腔產生的摩擦呢？
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12/21 11:29, 2年前 , 42F
咖啡物理學裡面有提到，較大顆粒的咖啡粉，穩定堆疊之後
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，會形成類似地下水的濾水層。但是我手沖都大水柱，會擾
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動堆疊。但我原本以為細粉頂多塞住濾紙，變成淹水而已，
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沒想過他們會跑過去。
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12/21 12:55, 2年前 , 46F
澀感這個東西目前沒有人有定論耶
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12/21 12:55, 2年前 , 47F
目前跟它極度相關的有極細粉、通道沖刷、高溫
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12/21 12:56, 2年前 , 48F
調整跟這三者有關的東西都可以降低澀感
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最常見的調整就是磨粗一點，通常都有幫助
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12/21 12:58, 2年前 , 50F
而且磨粗靠擾動量跟拉長時間做到類似萃取率時
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12/21 12:58, 2年前 , 51F
還是比細磨不容易出澀感，具體原因不確定就是了
12/21 12:58, 51F
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12/21 12:59, 2年前 , 52F
但是澀應該不是來自摩擦，而是化學物質對味覺受器的影響
12/21 12:59, 52F
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12/21 13:00, 2年前 , 53F
所以在觸覺上跟味覺上都會有刺激感
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12/21 13:01, 2年前 , 54F
以前有人假設跟紅酒一樣是來自多酚，但咖啡的情境又比較複雜
12/21 13:01, 54F
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12/21 17:35, 2年前 , 55F
感謝i大回覆
12/21 17:35, 55F
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12/27 20:23, 2年前 , 56F
台灣有用之不盡的老岩泥？
12/27 20:23, 56F
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