[實驗] 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討

看板Coffee作者 (boy都不boy了)時間2年前 (2023/10/17 12:18), 2年前編輯推噓38(38推 0噓 104→)
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之前就有發現用RO水沖煮咖啡，風味會怪怪的， 在家就RO水過BWT濾水壺，在公司改用波爾水，就改善了，也沒多想什麼。 但是開始烘豆之後，發現有必要對客戶說明為什麼不要用RO水。 而且不能只是充滿自信的一句「RO水不好」，因此規劃此實驗。 每一組的實驗變因只有「水」， 第一組實驗：使用V60-01樹酯濾杯、10/15烘的亞妲玫 水洗。 20g粉(JS一圈)、注入滾水330g、3分鐘滴完。 1.波爾水：TDS 1.24 2.RO水：TDS 1.23 (PS:萃取率EXT是透過咖啡液濃度TDS與液重，計算反推回去， 不能用在咖啡液兌水，因此本篇都直接用TDS，TDS越大表示咖啡越濃) 實驗結果雙方的TDS數值接近，這也打破我原本的認知。 因為我上次的實驗結果是RO水萃取率會偏低 (下方連結是上次實驗)。 https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1680757219.A.C9D.html 但是雙方TDS接近，也省去兌水調整TDS的麻煩， 因為兩杯必須相同TDS下比較其風味才有意義。 結論，不論高溫低溫，波爾水那杯喝起來比較圓潤連貫， RO水那杯明顯少了甜感，導致酸苦突出，喝完喉嚨會留下苦尾。 第二組實驗：使用Switch 03玻璃濾杯、10/15烘的百花艷 日曬。 20g粉(JS一圈)、注入滾水330g再下粉攪拌、3分鐘開閥、5分鐘滴完。 1.波爾水：TDS 1.36 2.RO水：TDS 1.30 波爾水那一壺倒出160g咖啡液加入5g波爾水，調整成TDS 1.30。 這一鍋打樣的百花艷烘的有點過頭，導致出現焦苦味。 波爾水那一杯的風味比較豐富，但是有苦尾。 RO水那一杯則是風味比較呆版，但是比較不苦。 一直以來盡量避免在板上描述風味，因為風味很主觀，不好討論。 但是這種兩杯直接PK的測試，就比較容易比較出差異。 實驗也很容易在現，家裡有RO水的朋友可以試試看。 可能有人會認為兩杯的沖煮手法上還是會有落差，先沖的會先降溫。 但是「水」造成的差異，是滿顯著的。 剛好上週Icta大po了「咖啡萃取：風味的複雜協同系統」這篇文章， https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1696681407.A.065.html 裡面提到某些物質雖然無色無味，卻會影響風味。 受惠於Icta大的文章啟發，加上做RO水萃取實驗的思考， 小弟大膽提出以下的假設： 「萃取，除了萃取率以外，還有一項"萃取能力"必須被考慮」 請參考下示意圖說明， https://imgur.com/ullnTId.jpg
圖中左邊座標中，當TDS 0.5時，表示萃取出SetA的組合成分， SetA中包含5顆紅色的酸味物質、5顆藍色的苦味物質、6顆灰色的甜感物質。 此處的酸味物質，不只是限定該物質本身是酸味， 也有可能如Icta大文章中提到的，能增加酸味感知的化合物。 另外，圖中的畫斜線的顆粒，表示該物質具有光學可視性。 也就是畫斜線的顆粒，才會影響TDS的量測數值，沒畫斜線的量不到。 當濃度TDS由0.5增加為1時，咖啡液中的SetA增加為兩倍。 也就是此時有10顆紅色的酸、10顆藍色的苦、12顆灰色的甜。 TDS為1.5時，則為SetA*3倍。 https://imgur.com/ullnTId.jpg
圖中右邊座標，則是示意了與上述SetA不同的另一種「萃取能力」SetB， 在TDS 0.5時，SetB包含5顆紅色酸味、3顆藍色苦味、4顆灰色甜感。 而SetB的可視性顆粒數量剛好與SetA相同，都是7顆。 因此當可視性顆粒的數量7的時候，TDS量測出來是0.5。 可視性顆粒的數量是14的時候，TDS量測值為1。 以上使用了大量的簡化與假設，但是邏輯上應該是通順。 「萃取能力」可以解釋為什麼使用RO水與波爾水沖煮的咖啡， 雖然調整成相同TDS，但是喝起來風味差異這麼大。 PS：補充，由於組成不同，TDS的數值只在同一個組成比較有意義。 也就是說，一樣是SetA，我們可以說TDS 1的濃度是TDS 0.5的兩倍， 但是SetA的TDS 1與SetB的TDS 1，只能代表他們可視性顆粒的數量相同而已。 最後，延伸討論哪些沖煮條件會影響「萃取能力」? 也就是能讓SetA變成SetB甚至SetC，而非只是單純影響濃度TDS。 1.水質 2.水溫：低溫沖煮，某些成份應該會萃不出來。 3.沖煮方式：手沖、浸泡、虹吸，不過這一點可能與水溫有關。 4.濾杯材質：金屬、陶瓷、玻璃會吸熱，造成水溫下降。 哪些沖煮條件不會影響萃取能力，也就是只是TDS不同，在SetA的那條線上移動。 1.時間 2.手法：攪拌、spin等 3.粉徑：豆子裡面的成分是固定的 4.濾杯形狀：流速對於成分的影響應該是微乎其微 以上，如果您有做實驗，發現RO水沖煮比波爾水好喝的案例， 也請跟我分享，或許有某些烘豆手法或焙度，比較適合RO水，就滿值得再探討。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1697516281.A.59B.html
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這裡有一個供您參考 感謝分享科學實驗 XD
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推 感謝分享
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下面有一個PDF 裡面就有大概講硬水什麼的範圍
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看到這篇我突然想到我過往的一篇文章，感謝分享
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補個推
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不過按照以前某大大給我的建議是要用二個同樣濾杯，同時
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二個手沖壺左右開弓同時注水測試才會準
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左右開弓還有左右手差異，要刪變數應該直接浸泡最穩
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定吧，類似杯測那種模式
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我覺得最有趣的是那篇文章事件過後，虎記影片也左右開弓
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了（哈哈哈）
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但是有給測試就給讚，其實我沒那麼高標準
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只是如果內容談變因這件事，有部分版友還是會覺得怎麼做
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變因都很多，這就是這種測試難做的地方
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其實只是測水 用個賽風也行啊
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也是要二組同時做，不然到時候也會有人說會有溫度差
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但這種同時做就不可能了，除非二個人同時一塊弄
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水的萃取能力差異真的很大，裡頭的礦物質組成也影響
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到容易帶出什麼物質，同樣高雄台北的RO濾出來的水就
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感謝mm大提供資料，我看了一下SCA對水的規範是碳酸鈣，
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算TDS相近，喝起來味道也不同，所以有時候討論手法
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也就是測水筆量測TDS的主要成分。上篇做萃取實驗用的RO
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，但水質不同，其實成品差異也很大
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水經過BWT濾水壺(增加鎂離子)，TDS還是10左右接近RO水，
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但是萃取率以及風味都優於RO水。附帶一提，波爾水的TDS
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在60左右。
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我覺得高雄的RO弄出來的手沖不錯啊 XDDD
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RO...理論上出來是純水...地點應該差別很小
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應該是RO....膜破了XD
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不過RO水擺著一直在變化，如果要同時比較北高RO還是蠻困
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難的，濾芯過濾程度也不一樣
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之前看宅水電的說明，其實RO水質一直在變的
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10/17 13:39, 2年前 , 35F
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我也是喝高雄RO水，萃取能力比較高，相對容易帶物質
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，所以會沖快一些，後來去台北朋友家同樣RO過濾、TD
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S30初頭，同樣手法喝起來變很薄，改小水慢繞，才抓
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到甜感
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還有 63 則推文
還有 1 段內文
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好文推 買到好豆覺得不好喝 首先調水 通常都能得到改善
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不過就連桶裝RO都有些微差異 有無感覺也因個人感官影
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響
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我覺得小家庭囤水泡咖啡還算蠻有壓力的
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最多用濾水壺就好了
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建議k大入手個aquacode來玩，蠻方便的能激發豆子更多的
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潛力
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放假才會想用礦泉水，平常RO水弄一弄就好
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我都直接買六箱藍標波爾水，沒了再叫耶
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10/18 14:59, 2年前 , 112F
沒地方擺 XD
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mitchness不會覺得RO沖起來沒味道？
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10/19 09:42, 2年前 , 114F
都喝拿鐵，所以差異沒手沖大
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10/19 14:45, 2年前 , 115F
TDS是水中總溶解固體 用導電率算的 跟有機氣味又沒有關係
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所以管路、加熱塊這類後段不影響導電度的氣味來源 不是用T
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DS測量當指標
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10/19 15:11, 2年前 , 118F
CJ所說的氣味是指k大說的漂白水味？
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我說的沒味道是指感覺就是沒萃取出來。
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喝起來像咖啡水。明明粉水比是OK的。
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10/19 16:08, 2年前 , 121F
漂白水味就是很噁心了，味道的影響就是這些，所以光看TD
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S本來就沒太多用處
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這種水就算再加AQUACODE，TDS上來了，還是一樣有不好的味
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道在
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所以發生這件事後，我對TDS這種測試看得很淡（當然我知道
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TDS是什麼，我一路測過來的）
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就像高雄的RO水用來手沖咖啡香噴噴一樣道理，測不出的東
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西，就不想測了。當玄學就好 XD
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畢竟我知道好喝或不好喝，但就算測了能夠測的TDS，以科學
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10/19 16:18, 2年前 , 130F
原理上的確無法代表什麼或證明什麼。^_^
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10/19 16:20, 2年前 , 131F
所以現在我的做法是，不管水如何，我先沖出基本味道來看
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看基本口感，然後再來就是手沖技巧跟步驟調整配合水的口
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感，基本上，都還不錯。
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10/19 16:23, 2年前 , 134F
抱歉打太多推文了。（汗）
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10/19 16:25, 2年前 , 135F
當然最穩的就是如同上面大大一樣，囤個幾箱波爾水吧
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10/21 12:16, 2年前 , 136F
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轉hb的參考，暫時家裡的配置（櫥下淨水器再加brita濾
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水壺）大概是落在SCAE範圍，跟RO水比較的話的話我覺
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10/21 12:16, 2年前 , 139F
得沖煮在一樣設定下味道是真的會有差別。（覺得Ro水
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10/21 12:16, 2年前 , 140F
煮出來都很容易dry mouth)
10/21 12:16, 140F
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10/22 13:58, 2年前 , 141F
有加水站的話試試看山泉水 缺點就是要煮沸 自己試過不
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10/22 13:58, 2年前 , 142F
輸aquacode的口感
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