[其它] WCE烘豆賽台灣選拔賽-備賽、初賽

看板Coffee作者gyboy38 (boy都不boy了)時間10月前 (2023/06/12 18:15)推噓17(17推 0噓 27→)

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上次po文之後，得到不少版友相助，有願意出借Woots的，也有提供資訊的，感謝大家。上次的標題是「報名、備賽」，這次的標題是「備賽、初賽」因為後來才知道，備賽，真的花了不少時間啊。雖然時間不長，但發生了滿多事情，也激發了很多想法，資訊量比較大，不好整理，這篇用流水帳的方式記錄，給有興趣參賽的朋友參考。 5/16去泰山的Woots工廠練習，烘了三鍋，帶回台中杯測。測完，第二鍋沒有苦澀，剩下就是豆子的本質，偏中低海拔的風味。隔天再杯測一次，確定沒有苦澀味，決定用這個烘豆手法A參賽。想說就這樣，好像也沒什麼好練習的了。手法A比較接近我原本出貨的烘豆手法，前段大風大火，150度之後火力略降，一爆之後火力大降，在有熟前提下，DTR盡量短。 5/25版友站內我，願意出借Woots，還不收費，感謝大大。馬上帶著豆子去烘了兩鍋，發現不同機器真的不一樣，有在烘豆的人，大概都知道烘豆機之間會有差異，但當機器出現差異的時候，我還真不知道怎麼辦。其中一鍋可能熱能不足，相同的手法A，卻比Woots工廠晚了2分鐘才下豆，所以我後來新增了一個測試機器熱能的方式，比賽時，烘豆機會在轉速60、風門50、豆溫190度，交給選手。我把轉速調成85、風門30、火力2，計時看豆溫從190上升到200度所需的時間。我測試了Woots工廠的三台烘豆機，以及另外借到的兩台，升溫時間大約落在30~70秒。實際上場比賽的時候，可以藉由5分鐘的暖機時間，先確認機器熱能。 5/25這天本來還有預約使用Woots工廠的機器，想說抓到參數了，就讓給朋友去練習。 5/31最後一次在Woots工廠的練習，這次工廠也開放杯測。因此先用手法A、A+烘兩鍋，40分鐘後杯測，臉都綠了。都帶有明顯的穀物味，而且風味很淡。再烘兩鍋，這兩鍋試著拉長DTR，40分鐘後再測，雖然有改善，但還是有穀物味。最後兩鍋把DTR拉長到25%，有更好一點，但還是有穀物味。因為租借機器的時間已經到了，就先回台中。隔天杯測，原本40分鐘杯測，最好的第六鍋變得又苦又澀。這也提供了我一個線索，隔天會變難喝的方向才對。 6/2因緣際會得知台中有另一台Woots可以借用，打去商借。對方表示預約已滿，但6/5要繳交烘焙計畫表，我有新的想法要做最後確認。大概是我很盧，所以對方就答應我抽空試烘個兩鍋沒問題。這兩鍋我嘗試了150度之後不降火，直接烘到一爆，再烘到下豆。這兩鍋40分鐘杯測都很不錯，風味有出來，穀物味也很淡。 6/3已經沒有辦法再實際練習了，我老婆突然問我，怎麼沒有用SR540先確認一下這個豆子烘起來的極限風味大概在哪邊。不然到處烘來烘去，怎麼知道怎麼樣比較好喝。我竟然忘了這件重要的事情，就用SR540烘了幾鍋，抓到目標風味。 6/4晚上要填寫烘焙計畫表的時候，把前面這些練習的資料都填到excel，思考說不定能用數據去推導出更好的手法。 https://imgur.com/Vp3PxCi.jpg

我把40分鐘杯測不錯喝的鍋次都mark顏色，用各項參數去排序，發現好喝的鍋次有某些參數上的趨勢，比較明顯的是一爆後要升溫16度。但是一爆後通常會降火，如果要升溫16度，DTR勢必要拉很長。但是一爆會產生大量濃煙，DTR拉長就會沾染煙味。所以推論出來的方向是一爆後催火，盡量短時間內衝高16度。也發現我的手法可以切成三段，用組合的方式拼湊出新手法。第一段為入豆到脫水結束DE、第二段為DE到FC一爆、第三段為FC到下豆。舉例來說，假設入豆溫固定210度，豆量相同時， A鍋第一段風門90、火力2.5，這段ROR大概11左右。 A鍋第二段風門90、火力1.5，這段ROR大概15左右。 A鍋第三段風門90、火力1.5，這段ROR大約11左右。我可以根據B鍋的數據，把第三段的火力改成2.5，ROR大約是13左右。拼湊出一個A+A+B的鍋次，並推估出他的下豆溫度與時間。我就用這個方式，去推估出一個想像中的手法，並填寫烘焙計畫表。 6/5去台北參加選手說明會，並繳交烘焙計畫表。因為6/8才上場烘，繳完計畫表之後自問，我已經盡一切努力了嗎? 還沒。我還沒有驗證一爆後催火的手法，雖然計畫表已經不能改，但或許還能微調出比較好的風味，又厚著臉皮去借Woots。一爆後催火果然有用，但是要拉高16度的時間還是略長，有煙燻味。嘗試在一爆前降到最小風門，並同時催火，果然快速拉高16度，風味很棒。 6/8初賽上場，暖機時先測試烘豆機熱能，豆溫從190升到200度只要30秒，OK 花了三分鐘挑生豆，只挑出10顆左右，挑豆苦手 XD。入豆開始烘，發現回溫點比預估低了3度，烘到130幾度的時候，發現比預估的時間慢，表示熱能不足，只好加大火力，後來到DE點的時候慢了38秒。 DE之後發現升溫速度還是很慢，只好又加大火力，最後一爆前催火，甚至火力大到極限。下豆還是比預計晚了一分鐘左右，而且豆子很黑，幾乎深焙。我並沒有放棄，熟豆挑一挑，裝一包200g是要杯測風味的。另一包50g是要測粉色的，我還把挑出來的奎克豆放進去，希望能讓粉色更接近計畫表。 6/9公布結果，總分是慘不忍睹的194分，我看去年最低也就190分。以上是流水帳，參賽真的學到很多，也激發了很多想法。肚子餓要回家吃飯了，下次再寫一篇賽後檢討。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1686564915.A.6F8.html

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kakulu123

06/12 18:24, 10月前 , 1^F

06/12 18:24, 1^F

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po19365

06/12 18:30, 10月前 , 2^F

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shome

06/12 18:47, 10月前 , 3^F

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