Re: [廣宣] 全熱風、浮風式烘豆 SR540 & ADM奧迪恩

看板Coffee作者gyboy38 (boy都不boy了)時間1年前 (2023/03/17 14:11)推噓8(8推 0噓 13→)

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上一篇想討論烘豆，又要廣宣，果然講不完 XD 上篇主要介紹了我自己使用過的三種烘豆機，楊家801、SR540、奧迪恩ADM mini，但我自己認為，烘豆機只是工具，重點不在手法，而是想法。就像平底鍋、烤箱、大同電鍋，都只是料理工具，都能把肉弄熟，而這些工具沒有被淘汰，表示他都有被應用的價值。例如牛排可能需要平底鍋煎，再放烤箱，鱸魚則用大同電鍋清蒸。牛排要放電鍋蒸也不是不行，只是沒那麼適合。前兩天生豆群組有些前輩在討論，稍微激烈的那種。因為我是新手菜雞，沒有臉要顧，就畫了這張圖，試圖解釋對流熱、接觸熱。剛好上一篇文章JITER大有提到對流熱的穿透性比較強，我自己原本也都會想像熱風穿過豆子，後來發現自己有點誤會，熱風其實無法貫穿咖啡豆本體，他是穿過豆子之間，帶進熱量，並帶走水份。 https://imgur.com/7CFtw3Z.jpg

左圖，對流熱像是把牛排放入烤箱，提供一個全面的高溫環境，四面八方與牛肉做熱交換，所以內部會熟。右圖、接觸熱像是用高溫鐵板煎牛排，鐵板跟肉的溫差大，所以接觸面的梅納反應激烈，所以比較香。但是只用煎的，很難讓肉的內部熟透。如果拉長時間煎到中心熟，表面太老了。可以把牛肉代換成生豆，只是生豆是半圓形的硬顆粒，不會平貼在鐵板上。而且大量生豆交疊，同一時間只有最外圍的生豆會碰到鐵板。所以我認為就算是滾筒的烘豆機，大部分的豆子應該都是被對流熱弄熟的。接觸熱主要是用來提供豆表香氣。把自己使用的機器供應熱量的方式搞清楚，比較能活用他。例如，烘出來的豆子，表面有點焦黑，豆心裡面熟度還OK。那可能是接觸熱太多，燒焦豆表了。可以提升轉速，讓豆子滾快一點，但不能過快導致貼壁。或是降低入豆前的預熱溫度；又或是採用soaking手法，先關火再入豆。又例如，烘出來的豆子，看起來OK，但喝起來有生味。除非用微波加熱，不然豆子的受熱幾乎必然是由外向內，所以如果有地方沒熟，大概是裡面沒熟。所以要加強能處理內部的的對流熱，接觸熱則要盡量壓制住不要增加太多。跳一下，今天早上生豆群組有人提到這篇文章，我曾在博平客的部落格看過。 http://hsuehsc.blogspot.com/2018/05/blog-post.html 我對於咖啡豆在烘焙過程中風味生成的理解，幾乎全部來自這一篇文章。我自己會先設法理解事物，先有想法才能行動，無法理解的東西就靠想像來補足，下面就完全是我自己的想像，我會把每一顆咖啡生豆想像成一個壓力鍋，壓力鍋裡面裝了一點水，以及很多我不會唸的物質。壓力鍋加熱之後，水變成水蒸氣，因而形成高溫、高壓的環境。這些物質、水蒸氣就開開心心的搞起來，你搞我、我搞你、我們再一起搞他。一直搞、一直搞，直到壓力鍋撐不住了，就爆了。爆了之後，高壓氣體噴發出來，然後高溫空氣沿著裂縫更深入豆心。所以一爆之後的發展期DTR相對緊張，是因為風味散失快，溫度竄進去也快。原本就有裂縫的生豆或蟲蛀豆，對風味的影響在於無法進行上述的反應。可以觀察到裂縫或蛀孔的周邊會比較焦黑，溫度從一開始就沿著孔洞跑進去了。綜上所述，我認為一杯咖啡的好壞，幾乎從生豆品質就決定了。好的生豆，具有優良的高密度鍋體，裡面裝著適量的水，以及最重要的，可以交互搞出很棒風味的各種物質。烘豆，只是把具有上述基礎的生豆烘熟，並確保他們產生應有的風味。這個生豆不會反應出花香，你用波霸、機神去烘也不會有花香。而能產生很棒風味的生豆，在自由市場的運作下，他會落在應得的價位。當我自己的想法發展到這裡，先跳來說一下萃取。一份具有良好風味的咖啡熟豆，該怎麼萃取 ? 我自己的答案是：萃得乾乾淨淨，不留風味給咖啡渣。實務上當然不可能做到，但是可以盡量。我現在杯測都把粉磨很細，沖入快煮壺剛煮好的RO滾水，粉水比1:18。泡5分鐘後杯測，杯測的目標是確保豆子沒有生味、苦味、澀味。剩下的風味就是生豆本質的發揮，也就是他的價位理應產生的味道。這裡的想法很簡單，我暴力沖、盡量萃，都不會出生、苦、澀，別人用各種沖泡手法，大概都不容易沖出難喝的風味。附帶一提，以我自己目前烘豆來說，比較苦手的是澀味。脫水與澀味的修正方向，則是參考JITER大之前po在版上的文章，受益良多。修旦幾咧，鑽研沖煮的人很多，不同意我的現在已經排到巷口了。有人會說可以只萃前段，後段不要，取得一杯明亮酸感的咖啡。有人會說只萃一、三、五段，二、四、六段不要，取得一杯又酸又甜又有body的咖啡。有人會說可以一邊注水一邊花式攪拌，留長捲髮、看起來比較帥。以上我都完全同意，也都嘗試過。(長頭髮則是20年前了) 我當兵背值星時，也能命令一、三排出列，第二排蹲下，砲組你動什麼動! 不過現在能力不足，什麼大分子、小分子的根本不鳥我。總之，我對於萃取的想法可能比較非主流，提供一個想法，歡迎討論。我只是傾向相信自己思考過，並且能理解的事情。我喝個紅水補一下HP，各種沖煮、萃取手法當然有意義，特別是商業上的意義。假設你開咖啡店，終端售價回推1/5的金額是熟豆的成本，所以一杯賣120元的咖啡，20g熟豆只能佔24元。也就是一整包200g的熟豆只能買240元。有在買豆子就知道，240元能買到什麼等級的豆子? 此時可以靠著萃取手法，調整出具有28元價值的咖啡。當然，推廣沖煮、萃取手法，還有另一個商業上的意義，就是沖煮、萃取設備的商機，這個就不解釋了。跳一下，做個整篇的總結，我認為SR540很適合學習烘豆的入門，一來他容量小，一次烘100~130g，可能三~五天就能喝完。二來他是類似大風大火的快烘，養豆期短，烘完兩~三天就可以喝。另外他烘豆時的味道、煙霧不算重，相較於其他類型的烘豆機。我認為浮風式烘豆機在商用上的門檻，在於養豆期短這件事情，變成只能接單現烘，烘完還要馬上包馬上寄，有點匆忙。不過我自己現在還不太能理解養豆這件事情，之後有想法再補充。 ※ 引述《gyboy38 (boy都不boy了)》之銘言： : 剛開始烘豆的契機是岳父的朋友弄了一台楊家801， : 就跟岳父一起去烘，但他完全沒有裝溫度監測軟體。 : 所以一開始是自己做表格，除了看時間、控風、控火之外， : 還要一邊抄寫溫度，整個很忙。 : https://imgur.com/A8CHl5L.jpg

: 可能用腦過多，只要烘個兩三鍋，當天就特別好睡。 : 對我來說，烘豆子非常有趣，因為不確定性、不可預測性， : 跟底片攝影很像，這也是我自己死抱著底片的原因。 : https://imgur.com/45gaGEE.jpg

: 而這種不確定性，隨著工作越來越順手，會越來越少出現，而顯得珍貴。 : 我還記得我烘的第一、二鍋，難喝到慘絕人寰，但又有點期待下次再挑戰。 : 大概就是有點痛又有點爽的感覺，很難形容，懂的就懂。 : 有些人面對挑戰的方式是大量烘，但我對待食物很客家，我討厭丟掉食物。 : 所以我大量閱讀、爬文，把凹大的文章看完，又經由凹大延伸閱讀博平客的文章。 : 也買了下面這些書，然後看完。藉由這些知識增加我對烘豆的想法。 : https://imgur.com/GN9S0uB.jpg

: 後來買了SR540+MS6514，想說在家少量烘樣品，需要再用楊家801烘。 : 照著凹大的一風一火到底，難喝。 : https://imgur.com/sYRwTlR.jpg

: 後來在本版爬文看到ADM浮風式烘豆機要快烘， : 就接上Artisan認真思考後再烘，以快攻的概念去操作。 : 調整了幾鍋，烘出我自己喜歡的風味。附上曲線，供需要的人參考。 : https://imgur.com/bS03SqT.jpg

: 看了這些書與文章，我自己是比較傾向Scott Rao的說法， : 1.ROR緩降，2.烘焙初期給予足夠熱能， : 3.DTR在20~25%，但後來覺得第3項比較沒有一定。 : 第一次使用Artisan的體驗，真是驚為天人，不用一邊抄表格真好。 : 凹大曾經說過，全熱風的風味應該會有一批人喜歡。 : 我認為它的特色是乾淨， : 乾淨是因為玻璃杯可以洗，而且風流是由下而上直接貫穿， : 銀皮只要一脫落馬上被吸上去。 : 相較之下，楊家801用得越久，就覺得越難烘得乾淨。 : 不知道是不是滾筒沒有清潔，會有沾染味道的問題。 : 不過SR540每一鍋烘完都要清銀皮很麻煩，所以又改裝外接銀皮收集。 : 但他一鍋還是只能烘130g，烘完大概剩115g左右。 : https://imgur.com/ECybLuM.jpg

: 烘豆機通常根據機構設計，可以分為對流熱、傳導熱、輻射熱。 : 正常來說這幾種熱源會交互作用，浮風式幾乎只靠對流熱。 : 所以比較不會豆表燒焦，雖然楊家801我也都會Soaking入豆避免燒焦。 : 但是沒有傳導熱也有缺點，因為燒熱的金屬去"誤"豆子表面的時候， : 表面會產生比較明顯的梅納反應，浮風式就少了這一個可玩點。 : 當然有滾筒的全熱風機，或許可以先把滾筒吹熱再下豆， : 就有全熱風的優點，又可以去"誤"豆子，可玩性比較高。 : 這一趴再講下去太深，被看穿我是草包就不好了。 : 跳一下，來到前一陣子我在版上有po文發送「妲娜拉」的試喝樣品， : 因為我沒有把google表單關掉，所以發現的時候已經270位朋友登記了。 : 算了一下SR540一鍋只能烘130g，要烘70幾鍋，果斷放棄。 : 連絡了可以租借ADM浮風機的店家，ADM一鍋可以烘500g。 : https://imgur.com/qAHYDkr.jpg

: 當然一開始直接把SR540的曲線複製過來就烙賽了兩鍋， : 後來又回去想了幾天，想清楚再上就比較接近SR540的風味了。 : 因為是租界的機器，我就不貼曲線，貼一下操作畫面。 : https://imgur.com/7xvlkdW.jpg

: ADM的操作方式很奇耙，他可以透過每個欄位， : 預先設定豆溫到達某溫度時，風溫要多少，也可以設時間。 : 也就是預先都設定好，看起來好像很聰明。 : 但是烘焙過程出現意外的時候，操作上的應變就沒有很快。 : 簡單來說，很像給你平板去操作車輛，路線正常都OK， : 但路旁有車衝出來的時候，還是方向盤轉得快。 : 最後，很突然地，跳來廣宣一下， : 我上星期去參加克菈菈的杯測會，試到了三支覺得不錯的豆子， : 加上原本我馬子妲娜拉，總算湊到四個產品了，YA，灑花。 : 這三支豆子分別是： : 1.哥倫比亞百花艷莊園 Sidra 厭氧水洗，這支有桂花香，有點太香。 : 2.哥倫比亞微風莊園日曬，這支有百香果風味。 : 3.緬甸阿洛莫合作社，這支很落寞，不好笑。他冷掉有紅心芭樂味，冷涼卡好。 : 再加上我馬子妲娜拉， : 想說方便沒喝過的人試味道，確定喜歡之後再買，避免踩雷生氣氣。 : 我有在蝦皮弄一個樣品包套組，以上四支各20g，加上折扣碼只要99元。 : 折扣碼請加入下面Line社群，社群可以看之前的訊息，加入就可以看到了。 : 「妲娜拉合作社」 https://reurl.cc/2WzmNr : 樣品包套組出貨的時候，會再隨貨附一張50元折扣碼，買100g正規產品可以用。 : 也就是拿來買樣品包的99元，其中又有50元可以折在下一次購買，很俗了啦。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.39.215 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1679033509.A.652.html

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