[新手] 菜雞如何辨認過萃或不足進而調整

看板Coffee作者 (加油)時間2年前 (2022/03/01 11:34), 2年前編輯推噓28(28推 0噓 60→)
留言88則, 27人參與, 2年前最新討論串1/1
請問一下版大前輩 先撇開使用沖煮手段萃取前段或調整想要萃取的風味這種進階班課題 就以最基本的來說,該怎麼辨識自己沖出一杯的難喝的咖啡是過度萃取還是萃取不足呢 看許多YT網紅教學沖煮方法,最後都會說依照自己泡出來的味道再去調整 但小菜雞如我根本不知道我這杯咖啡試過萃還是不足阿,該怎麼去做下一步的調整 網路上找過分辨這兩種可以用味道,但文字形容實在讓我很難想像 ( https://www.cometrue-coffee.com/blog/extraction ) 目前使用星芒濾杯,1z k pro,山善手沖壺(固定90度),麻纖維濾紙,家樂福桶裝水 固定泡20g豆300ml水 用yt學長星芒濾杯的教學方法,調整咖啡粉的粗細可以得到一杯還算滿意的咖啡 但如果想嘗試別的yt星芒濾杯的沖煮方法,怎麼調整(粉粗細)都還是很難喝(其他參數都固定) 另外想再問兩個問題 1.1zk來說(將來會改c40)手沖調粉粗細範圍的單位是以數字半格半格(五響)去調整 還要用一響一響的去做每杯沖煮調整呢 2.如果同樣沖煮手法,總沖煮時間是2分鐘流完,不悶蒸(2分鐘)跟悶蒸30秒(2分30秒)得到的是 一杯萃取率不同(總沖煮時間為變因)的咖啡, 還是萃取率相同但萃取前後段風味不同的咖啡(總沖煮時間不變只是萃取風味往後延了)? 最近狠下心買了c40雖然目前還在天空飄,但已經沒有藉口是器材問題了(被揍) 所以想精進(正視)自己咖啡很難喝的問題....請前輩幫忙隔空抓藥一下 XDD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.230.214.1 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1646105688.A.B4E.html
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03/01 11:41, 2年前 , 1F
你的學長沒教你怎麼調整嗎？
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前輩你好像對學長很感冒,有掛嗎
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03/01 11:44, 2年前 , 2F
看下來，其實是你不信任自已的味覺，我是建議多去不
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03/01 11:44, 2年前 , 3F
同家咖啡店跟店家聊聊天，不妨你再編輯自已文章，請
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板友推薦你所在區域，健談的咖啡店家
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感謝建議,我有嘗試過詢問店家,但我實在不知道我的問題出在哪,只會問出研磨刻度,水溫 總沖煮時間之類的答案,也可能都只有假日才能去店家,從版上推薦的都是很熱門的店家 周末總是忙到不好意思打擾他們...
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我覺得的豆子，粗細度、水溫、粉水比都一樣，可以靠手
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法改變沖出一杯變難喝的咖啡真的是滿強的
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難道我是天選之人= =? 像最近有出一隻三國無雙沖法,用原本已經調整好的參數改個手法,不只所有的味道都不見了 還很難喝....為什麼這麼難... ※ 編輯: swan1234 (125.230.214.1 臺灣), 03/01/2022 12:17:55
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沖出一杯你喜歡的咖啡，就是萃取剛好（？）不然你把參數
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調整得很極端，就會有感覺了
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過萃-澀、苦，不足-很酸、水水的
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過萃跟萃取不足可能同時存在，叫萃取不均
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推
03/01 12:53, 2年前 , 11F
建議打掉重練，從讀19的erik的文章跟影片開始
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調整手法就可以讓好喝變難喝 應該算很厲害
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erik的ig跟19的youtube影片
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你看別的影片如果不會調整還是不要看了
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推
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先從你喜歡的風味出發，找到你想偏往厚實飽滿 還是清晰乾
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淨
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喝起來沒問題調幹嘛？
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推
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判斷不滿意的風味是帶有什麼樣子的特色 再去偏離那種沖煮
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方式 連注水的翻攪都有影響了 你沖兩次一樣的手法都不一定
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一樣 說得出哪裡不一樣 才比較好讓我們理解你說得好喝跟難
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喝是什麼 不然你就去問你的學長就好了
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推
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豆子最重要...還有誰烘的
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推
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在調整沖法之前 如果先有能力簡單描述味道 像是酸香苦澀
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厚度口感 會比較知道調整的方向 這樣你對咖啡的認識就不
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會只是好喝難喝而已
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推
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這部份真的很難用言語形容，而且感官各家說法不一
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03/01 13:34, 2年前 , 27F
以我自己還分縱向萃取不足(水感)與橫向萃取不足(醇厚度)
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有足夠的萃取，還要考慮整體的重心分配
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03/01 13:38, 2年前 , 29F
先找到一個自己喜歡的參數系統(水粉比 水溫 幾刀流)之類
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持續練習，先能一種方式練好(每次沖都不會差太多且好喝)
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再慢慢做變化，而不是東試一種西試一種
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推
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如果自己都不知道自己對眼前這杯咖啡那裡不滿意當然無從調
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推
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以前也一直分辨不出不好的味道是萃取過度還是不足，直到
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真的沖出一杯超級萃取過度的咖啡，那味道真的是一喝就會
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知道萃取過度了，就是一個不該出現在手沖咖啡裡面的苦澀
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味，會有非常強烈的反感
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不過回到正題，一般沖出來會有不滿意的味道我認為是萃取
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不均勻造成的，也就是一部分稍微過萃，另一部分萃取不足
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，這種狀況不一定單純調整研磨刻度就有用的，可能是豆子
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品質、水溫、流速（或擾流）造成的，這種萃取不均勻我個
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人是喝到些微刺酸加上微苦微澀，甜感有但還是有點空洞，
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同時濕香氣會有一點醬油鹹感
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整。在店家喝的、自己沖的、別人沖的、先找到自己想喝怎樣
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03/01 13:46, 2年前 , 44F
的味道。畢竟是自己要喝的咖啡不是專為別人沖的咖啡
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推
03/01 13:50, 2年前 , 45F
難喝是指太酸？太苦？沒想要的氣味？和目標差在那裡？
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03/01 13:51, 2年前 , 46F
稍微具體一點的描述我想比較好讓大家提供調整的方式
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03/01 13:59, 2年前 , 47F
簡單點可以買像聰明濾杯或hario switch這類穩定沖煮的類手
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沖器材來和自己手沖做比較調整
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推
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james hoffmann 有做一集居家杯測，弄一次應該可以比
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較清楚
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推
03/01 14:30, 2年前 , 51F
手法覺得沒什麼差 主要是豆子，濾杯可以用hario風味開關學
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習，一杯關起來無腦沖泡5分鐘再濾，一杯直接開手沖模式，
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通常是有差，不過同一包豆子開封後每天都有些微的變化
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1z 2-3小格就有差了5格有點多 沖到後來都隨便沖
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03/01 14:56, 2年前 , 55F
我覺得20g很容易苦澀欸，還是你泡15g就好 粉水1:15
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感謝各位前輩的建議, 總的來說事情不是我這菜雞想的這麼簡單,我單純的以為這麼難喝, 應該是過萃或不足,所以只要往另一邊調整,大概就能的到一杯滿意的咖啡 但如幾位前輩的敘述,我應該是萃取不均勻 (我泡的難喝大概跟christu大形容的87%像,什麼壞味道都來一點,雖有點甜,但就是不香) 所以當初在網路上找對於過萃或不足的味道形容,總會覺得兩個都很像,無法辨別, 以致我對形容也有很大的障礙,連怎麼敘述都無法下手,這也是很多前輩有提到的 目前我也訂了一顆HARIO 無限濾杯,浸泡式濾杯先把味道固定,比較有辦法想像風味的敘述 到時候再進一步的練習手冲可能比較有個方向 ※ 編輯: swan1234 (125.230.214.1 臺灣), 03/01/2022 15:18:08
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打high/low skew 例如固定粉水 調整粗細 理論上細粉萃取
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多 粗粉萃取少，用這樣來抓你想要的味道
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推
03/01 15:35, 2年前 , 58F
這個參數如果找不來 再換一個試
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推
03/01 16:39, 2年前 , 59F
我也有1zk,一格一格我覺得影響微小，要就一次五聲
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03/01 16:40, 2年前 , 60F
然後你去找評價好的店買一包半磅600左右，92度隨便沖隨便
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推
03/01 16:47, 2年前 , 61F
那種味道形容都是寫給喝的夠多的人看的…。味道也不是不均
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03/01 16:48, 2年前 , 62F
過萃不足那麼簡單。像符合金杯標準的咖啡大概很多人反而不
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03/01 16:49, 2年前 , 63F
喜歡甚至覺得過萃。
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而要形容好喝難，但要找缺點的描述應該不會這麼抽象才是
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推
03/01 21:07, 2年前 , 65F
請問豆子的價格是多少呢？
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03/01 21:18, 2年前 , 66F
單純要過萃的味道，其實你手沖完，濾杯放著接著回去
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03/01 21:18, 2年前 , 67F
繼續沖，一邊喝
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推
03/01 21:33, 2年前 , 68F
可以拿幾個杯子把每一段萃取的咖啡液獨立出來，就可以
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03/01 21:34, 2年前 , 69F
很清楚的知道每一區間的風味為何
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找到你喜歡的口味就是金杯，其他只是普遍大眾口味，不代表
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03/02 08:51, 2年前 , 71F
就是自己沖的不好
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03/02 13:54, 2年前 , 72F
過萃或不足都只是一種味道的感覺，只有喜不喜歡沒有好不好，
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03/02 13:54, 2年前 , 73F
我認為手沖真正在追求的是自己喜歡的味道跟複製出一杯差不多
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03/02 13:54, 2年前 , 74F
味道的咖啡，所以才會要求磨粉的均勻度
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推
03/02 14:28, 2年前 , 75F
我瞎猜一下 說不定是水的問題 前陣子剛買個濾水壺來過
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03/02 14:28, 2年前 , 76F
濾新竹破水 隨便沖都好喝
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推
03/02 15:51, 2年前 , 77F
補充版友沒提到的：若是想知道不同手法或是參數的差異，
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03/02 15:51, 2年前 , 78F
請盡量在同一個時間嘗試
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推
03/02 17:39, 2年前 , 79F
其實不用想的那麼複雜啦 你就準備好幾個杯子 萃取超過4分
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03/02 17:39, 2年前 , 80F
鐘以上 ，每杯子大概50cc就換下一杯， 最後幾杯你覺得味道
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03/02 17:39, 2年前 , 81F
刺刺的基本上就是過萃，不過每種豆子過萃的味道都會不太一
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03/02 17:39, 2年前 , 82F
樣，然後再萃下去會變成沒什麼味道的咖啡水，最後你在把前
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03/02 17:39, 2年前 , 83F
幾杯都合起來看抓到幾cc是你喜歡的味道基本上那杯就是你喜
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03/02 17:39, 2年前 , 84F
歡味道的咖啡，像我朋友就特愛粹到很後段的味道，有些人喜
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推
03/02 17:46, 2年前 , 85F
歡不要萃太後面 粹前段加水去稀釋
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03/02 23:43, 2年前 , 86F
感謝各位前輩的建議,有些方法看似很值觀,卻從沒想過
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03/02 23:45, 2年前 , 87F
沒有基礎只學YT怎沖的半調子,沒概念想進步真的太難
03/02 23:45, 87F
推
03/03 10:51, 2年前 , 88F
想進步的話可以去了解原理才會知道怎麼使用方法
03/03 10:51, 88F
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