[義式] 批次研磨與連續研磨對咖啡品質探討

看板Coffee作者 (企鵝)時間4年前 (2019/07/27 12:08), 編輯推噓5(5推 0噓 12→)
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最近沖煮義式咖啡發現 研磨以 批次進料 與 連續進料 所煮出來的結果差異很大 網路上好像沒什麼人討論這塊 磨豆機 楊家901N 義式咖啡機 Bezzera Mitica PID 熱交換機 兩組實驗對照 1.磨豆批次進料 秤19g 豆丟入磨豆機中 開電源研磨 倒入沖煮皿 秤足18g豆量 2. 連續研磨 倒入 大量 咖啡豆入磨豆機豆槽 研磨時確保豆槽都是有豆狀態 一樣秤足18g 然後沖煮 盡量讓兩者其它沖煮條件一樣 兩者沖煮結果差很多 1.沖煮時間 20s 沖煮量 50cc 咖啡萃取時流動相對穩定 2.沖煮時間 19s 沖煮量 70cc 咖啡萃取流動很不穩，流速快很多 以前就發現會有差別 如果豆槽上方沒豆 那麼尾段磨出來的豆子粒徑會比較大顆 差異到用肉眼都能分辨 但沒想到會導致沖煮結果差這麼多 以一般家玩家來說 通常不會把一大包豆子一次丟入豆槽 而是一次秤夠的量去磨 請教各位玩家有沒有類似經驗嗎? 其實我一直想不透為什麼會有不同粒徑 研磨粒徑不是取決於兩磨盤的間隙嗎? 那為什麼兩者會有差異?這是什麼原理? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.241.209.143 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1564200524.A.12F.html
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進出豆的效率會彼此影響，豆子們會在磨盤間"塞車"與推擠
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https://tinyurl.com/y57rqgkk 另外這篇有作一些粒徑實驗
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刀盤周圍還是會有上一把剩下的碎片跟剩下半顆的那種
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這些會影響下一杯的味道，所以有人會放些粉再磨下一把
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上一把的碎片跟磨好的一樣會排氣，等下一杯輪到他
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沒氣可排，阻力變小，萃取流速就會快很多
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刀盤運作一段時間會受熱，造成間隙變大，讓咖啡粉粒徑產
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生變化，且咖啡粉在這個過程中也有些微受熱，芳香物質應
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該也產生變化。
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研磨萃取課程剛學到的，這個課真是有夠實用
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咖啡粒徑不均勻，造成水流會往粉較鬆散處沖，然後就變成你
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說的狀況了，會萃取不均勻
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然後在正式的杯測中，有很多粉要磨(一組五杯相同咖啡)，
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但是標準規定是，一次磨一杯的量，而非一次磨五杯再去分
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五份，就是為了讓每杯都是相同條件
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如果你是店家或認真在沖咖啡的，可以去上杯測課程和研磨
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07/28 01:22, 4年前 , 17F
萃取課程，可以釐清很多問題
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