[其它] 自烘豆風味隨時間散失比廠豆快?

看板Coffee作者 (傑洛米零)時間4年前 (2019/07/25 19:55), 編輯推噓13(13推 0噓 18→)
留言31則, 11人參與, 4年前最新討論串1/2 (看更多)
不知道是不是錯覺 感覺自烘豆的風味隨時間散失的比廠豆快很多 自烘豆一開封的時候最好喝 可是大概1、2周後就有明顯的下滑 放越久風味越不如剛開封時 廠豆開了放超過一個月還沒喝完(一次很大一包那種) 感覺風味沒啥明顯變化 不知道是不是因為廠豆都深烘培的關係還是怎樣 有人也這麼覺得嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.220.63 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1564055732.A.032.html
推
07/25 20:12, 4年前 , 1F
有，特別是中深烘焙(以前用熱風式) 改用FUN300算直熱
07/25 20:12, 1F
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07/25 20:12, 4年前 , 2F
的就散失的比較慢
07/25 20:12, 2F
推
07/25 20:17, 4年前 , 3F
對...遇到一樣的問題，我通常都深烘，但大概也是一週
07/25 20:17, 3F
推
07/25 20:37, 4年前 , 4F
因為廠豆已經放到老了，只有很老跟更老的差異
07/25 20:37, 4F
推
07/25 21:19, 4年前 , 5F
樓上說法好容易理解，推
07/25 21:19, 5F
推
07/25 22:02, 4年前 , 6F
小分子的香氣散失的很快 烘的越深分子越大 可以放比較久
07/25 22:02, 6F
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07/25 22:03, 4年前 , 7F
但是風味跟香氣 相對上就沒那麼突出
07/25 22:03, 7F
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07/25 22:49, 4年前 , 8F
看手法
07/25 22:49, 8F
推
07/26 09:05, 4年前 , 9F
inthewind說的沒錯，廠豆風味是老與更老。但大多自烘小
07/26 09:05, 9F
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07/26 09:05, 4年前 , 10F
店的豆，是放久了根本不能喝，澀與更澀，甚至酸敗。
07/26 09:05, 10F
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07/26 09:09, 4年前 , 11F
cm1421的回看手法，其實等於沒回。原po就是想問怎樣的
07/26 09:09, 11F
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07/26 09:09, 4年前 , 12F
手法差異可以做到如此。目前還沒看過相關的研究寫這點
07/26 09:09, 12F
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07/26 09:09, 4年前 , 13F
，這也是廠豆其一優勢的地方，是有人說過大型烘豆機炒
07/26 09:09, 13F
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07/26 09:09, 4年前 , 14F
出來的豆子就是比較耐放也，也有人說是限定大型熱風機
07/26 09:09, 14F
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07/26 09:19, 4年前 , 15F
不過也許從旦部先生的研究可見一斑，他指出含水量越低
07/26 09:19, 15F
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07/26 09:20, 4年前 , 16F
的豆子，越耐放。
07/26 09:20, 16F
推
07/26 11:39, 4年前 , 17F
最後一段還需研究? 這不是各種食物保存原理之一... XD
07/26 11:39, 17F
推
07/26 14:01, 4年前 , 18F
換句話說不管什麼豆就是每天放無菌室除溼抽真空嗎？
07/26 14:01, 18F
推
07/26 14:33, 4年前 , 19F
可能跟橡木桶陳年酒類似吧...烘好包住過段時間味道回吸
07/26 14:33, 19F
推
07/26 17:56, 4年前 , 20F
抽真空的同時豆子芳香物質也會被強迫釋出吧？雖然說散失了
07/26 17:56, 20F
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07/26 17:56, 4年前 , 21F
，風味會變得均衡，但也會比較平淡
07/26 17:56, 21F
推
07/26 17:58, 4年前 , 22F
我前兩個禮拜上的研磨萃取課就有講到類似的部分喔
07/26 17:58, 22F
推
07/26 18:00, 4年前 , 23F
大廠豆除了深烘焙以外，處理、倉儲、海運的時間都比小店
07/26 18:00, 23F
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07/26 18:00, 4年前 , 24F
還久，芳香物質恐怕逸散得差不多了，所以從你手上開封到再
07/26 18:00, 24F
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07/26 18:00, 4年前 , 25F
放一兩個月，其實芳香物質的量應該不會像小店一樣差距這
07/26 18:00, 25F
推
07/26 18:02, 4年前 , 26F
麼大。 另外你說風味下滑嚴重，你可以試試看不同的沖煮法
07/26 18:02, 26F
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07/26 18:03, 4年前 , 27F
：浸泡式/過濾式以及加壓式
07/26 18:03, 27F
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07/26 18:04, 4年前 , 28F
過幾天再分享上課內容，應該也可以稍微呼應到你的問題
07/26 18:04, 28F
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07/29 00:12, 4年前 , 29F
hbk520你說的沒錯，但其實含水率低還有另一層面的意思
07/29 00:12, 29F
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07/29 00:12, 4年前 , 30F
，同樣一支豆同樣烘焙時間含水率低代表的意義？是否代
07/29 00:12, 30F
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07/29 00:12, 4年前 , 31F
表反應較完全，我不曉得，但這是目前部份人士的推測
07/29 00:12, 31F
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