[分享] 手沖細粉對於萃取的影響

看板Coffee作者 (沒事發發廢文)時間5年前 (2019/04/25 21:27), 5年前編輯推噓10(10推 0噓 8→)
留言18則, 11人參與, 5年前最新討論串1/1
今天在socraticoffee看到 分享給大家 https://i.imgur.com/K2EhD3T.jpg
跟一般玩家不同 socraticoffee算是專業的研究 平常多是義式的分享 難得有手沖的 如何解讀這張圖呢？ 首先他在研究細粉跟萃取率之間的關係 小於250um的粉定義為細粉 EK磨出來的，沒有說明刀盤 使用chemex手沖 沒有說明水質跟溫度 15克粉30克水悶30秒，最終239克咖啡 總時間2分半 沒說明總水量 以吸水量30g來算，我估計是沖270-300的水 粉水比18-20 （時間略長，水量略多） （符合chemex特性） 實驗使用15克粗粉 14克粗粉+1克細粉 13克粗粉+2克細粉 ... 一直到10克粗粉+5克細粉 共6組 （一般小動物是20%細粉率，約13/2） 可以看到結果 全粗粉與1/3細粉相差0.14% TDS 以金杯1.2-1.45% TDS來看 6杯皆算合格 最後兩杯偏濃 這樣子的數據資訊還不夠多 沒有原始數據 我用看圖估值的方式幫大家做成下表 怎麼算的請自行google https://i.imgur.com/SvfeDAk.jpg
其中extraction yield落在22-24% 算是略高的數值 但符合我們說沖煮時間略長 水略多，chemex的特性 （手沖來說是合理的） 我們不知道細粉的影響有多少 但我們可以估算出來 假設粗粉的萃取率固定 用重量乘上萃取率可以得到貢獻值 與粗粉量成正比 於是我們估出粗粉貢獻 再用總萃取重扣掉粗粉，得到細粉貢獻 怎麼知道這樣算正不正確？ 把細粉貢獻除上細粉量，就應該是細粉的萃取率 驚人的，我們得到30%上下的數字 符合「咖啡豆最多可萃取30%的物質」 並且隨著濃度增高，細粉的萃取率略為下降 但仍接近完全萃取 下降的原因有兩個 其一是濃度梯度下降 其二是我們高估了粗粉的萃取率 前面說假設萃取率固定（21.8%） 這其實是不對的，應該要隨著濃度降低 總之細粉會接近100%被萃取 這個實驗驗證了我們的理解 希望socraticoffee後續能加入時間變數 我們更想知道，細粉是在幾秒被完全萃取 是否能透過手法減少細粉萃取率 還有，不要用chemex...換個v60吧 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.186.35 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1556198821.A.3EB.html
推
04/25 21:38, 5年前 , 1F
有點好奇，細粉多達33%的那組，chemex的厚濾紙流速不會變嗎
04/25 21:38, 1F
→
04/25 21:38, 5年前 , 2F
竟然做出來萃取時間都相同 @@
04/25 21:38, 2F
推
04/25 21:48, 5年前 , 3F
推一個
04/25 21:48, 3F
推
04/25 23:06, 5年前 , 4F
請問結論是細粉很容易被完全萃取嗎@@？那我們平常在討
04/25 23:06, 4F
→
04/25 23:06, 5年前 , 5F
論的，用一些手法來避免細粉過萃是不是沒意義QQ
04/25 23:06, 5F
You got it! 為什麼磨豆機可以賣到10多萬，道理就在這 除了把細粉篩掉 我是不相信能透過手法減少細粉過萃的情況 如果可以，那粗粉一定萃取不足，本末倒置 目前沒辦法找出一個科學的數字說明 手沖細粉在多少秒達到多少萃取率 但我們可以參考matt perger義式的經驗 https://tinyurl.com/y6jc5l8a 細粉的理論萃取率(Theoretical Extraction Yield) 為23~26% 早期金杯講TDS與粉水比 (Extraction yield) 到matt開始探討粒徑分佈與萃取率的關係 從"杯"到"粉" 回答您的問題之前，要問您想達到多少的萃取率? 20%? 23% 25%? 早期的義式的標準是20%，現今約為23% 手沖則很容易超過23% 若這個數字指的是"整杯"平均 這樣細粉是一定"過萃"，粗粉一定"不足" 所以介定"過萃"不該用單純的 % 來看 而是要問"從不同粒徑的粉中，萃了多少東西出來" 總體來看才合理 (又回到了金杯) 所以，避免細粉過萃是個假議題，因為 1. 一定過萃 2. 應避免整杯過萃而不是單純細粉 matt是選手，以他的豆子跟磨豆機(EK)，他可以說細粉不是問題 (而且他比賽是有過篩) 一般的磨豆機，細粉會貢獻很大的比例 20%的細粉25%的萃取率，表示剩下80%的粉只能萃18.7%，才能整杯20% 而18.7%是萃取不足 若到達30%的細粉，剩下的粉更只能萃17.8% 看是要粗粉萃不足或20%左右但整杯濃一點 這就是手沖能玩的 (不要神化) 不然就花錢升級磨豆機 (世界賽沒有人用小動物或小富士，為什麼?) 另外我們還沒談咖啡中6種不同類型的物質 容不容易被萃取出來的問題 會如何表現在粉徑上 我先預告一下 「不是所有物質都同時被萃取，有些物質更快的被萃取完」 之後再談 ※ 編輯: Domos (111.250.186.35), 04/26/2019 00:16:30
推
04/26 00:01, 5年前 , 6F
barista hustle做的實驗，基本上細粉在30秒內就上25%以上了
04/26 00:01, 6F
→
04/26 00:04, 5年前 , 7F
我是覺得應該當細粉本來就是會接近完全萃取
04/26 00:04, 7F
→
04/26 00:04, 5年前 , 8F
能做的是用其他部份去平衡他的味道
04/26 00:04, 8F
推
04/26 00:26, 5年前 , 9F
感謝熱心分享 有些理論基礎調整各種東西都比較有效率！
04/26 00:26, 9F
推
04/26 09:17, 5年前 , 10F
推 感謝分享
04/26 09:17, 10F
推
04/26 10:05, 5年前 , 11F
分析很詳盡，感謝提供。話說最近在公司用砍豆機，沖出一
04/26 10:05, 11F
→
04/26 10:06, 5年前 , 12F
壺又一壺的"醋酸"極品，昨天下午篩過細粉終於好多了...
04/26 10:06, 12F
推
04/26 12:41, 5年前 , 13F
好文，推
04/26 12:41, 13F
推
04/26 13:46, 5年前 , 14F
他到底是怎麼辦到細粉比率增高總萃取時間跟咖啡液量不變.
04/26 13:46, 14F
→
04/26 13:46, 5年前 , 15F
..chemex不是很容易塞住嗎？
04/26 13:46, 15F
推
04/26 19:29, 5年前 , 16F
非常的受用,感謝您
04/26 19:29, 16F
→
04/26 23:31, 5年前 , 17F
跟經驗上差不多 手沖最後30秒才加入細粉 減少過萃
04/26 23:31, 17F
→
04/27 02:56, 5年前 , 18F
我覺得篩粉不好，篩完味道都跑了，找細粉少的磨豆機吧
04/27 02:56, 18F
‣ 更多 Domos 的文章
文章代碼(AID): #1SmRMbFh (Coffee)