手沖的分段迷思已刪文

看板Coffee作者 ( )時間5年前 (2019/04/22 12:28), 5年前編輯推噓41(41推 0噓 157→)
留言198則, 40人參與, 5年前最新討論串1/1
常常會聽到有關於手沖分段的說法 像是 想要多點酸味 就在前段拉長萃取時間或加強擾動 或是 想要少點苦澀 就在後段減短萃取時間或減少擾動 很多教學跟文章都會這樣說 甚至到wbrc的賽場上，也不少選手會這樣講 似乎在萃取的時間點加強萃取或減弱萃取 就能夠控制特定風味的萃取量 但其實這個觀念是錯誤的 從第一滴水開始接觸到咖啡顆粒 萃取就會開始 所有的物質都會同時開始溶解並擴散 下面這張圖講的是萃取開始後 不同氣味分子的溶解量 https://imgur.com/aOTPVtx
雖然每種物質溶解的速率不同 但從萃取開始的第一秒鐘到最後一秒鐘 所有的物質都會持續溶解 雖然這張圖談的是espresso的萃取過程 但不管在哪種萃取方式當中 這種溶解的模式都是相通的 也就是說你最後萃取出來的咖啡有多酸、有多苦 取決於萃取完成時的總萃取率 這個位置會進而決定各種風味的相對濃度比例 你如果使用比較短的萃取時間 取得比較低的萃取率 此時酸味物質的相對濃度比例較高 味道就會偏酸 如果使用比較長的萃取時間 取得比較高的萃取率 苦味物質的相對濃度比例則會增加 苦澀就會越來越明顯 但在苦澀明顯出現之前 其他甘醇的風味與脂感也會增加 所以甜感跟body都會變得厚實 總之 是最終的萃取率區間位置決定你的風味 而在不同的段落加強或減弱萃取是沒有明顯作用的 有些教學可能會要你在前段加強一點擾動 甚至在悶蒸完第一次注水時，拉長一點時間 說是這樣會有比較完整的前段風味 然後要你中間怎麼怎麼做會比較有甜感 或是後段趕快把水注完 縮短後段苦澀味道的萃取時間 但這些手法的變化 並沒有真正改變不同風味物質的溶解比例 在萃取時間的前段增加擾動 雖然會增加果酸與香氣的溶出 但苦澀成分的萃取速率也會同時提高 而在萃取時間的後半段降低擾動 雖然會減少苦澀成分的溶解速度 但也同時會讓酸味與甘醇的成分溶解速度降低 咖啡當中的風味分子並不在意這裡是哪一段 苦澀的風味分子也不會說: "他們說這裡是前段 所以加速擾動的時候我先休息不要理它" 加速萃取的時候，酸甜苦所有的味道都會加速累積 減速的時候，酸甜苦所有的味道都會減緩溶解 最終的風味是靠溶解總量來決定的 你最後停在哪一個萃取率階段才是關鍵 而不是依靠特定時間點的萃取強弱 我不只一次看到有人分享 你可以準備好幾個容器 把手沖每一階段的溶液分開來裝 如果你喜歡哪一個階段的味道 就在那個階段加強萃取 這也是有問題的 無論你在哪一個階段加強萃取 都不會"只加強那個階段的味道" 而是同時推高酸甜苦所有物質的萃取速率 加強萃取後味道確實會不一樣 但真正的原因是你改變了最終萃取率 產生了不同的相對濃度組合 而不是因為你在特定階段多拿出了一點什麼味道 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.232.231 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1555907298.A.6B8.html
推
04/22 12:33, 5年前 , 1F
有意思喔
04/22 12:33, 1F
→
04/22 12:43, 5年前 , 2F
所以若調整46沖法比例，你覺得味道都一樣，因為總時間相
04/22 12:43, 2F
→
04/22 12:43, 5年前 , 3F
同？
04/22 12:43, 3F
46法的前段調整牽涉到悶蒸狀態的問題 會造成萃取率的差異，不只是時間的問題 至於後段確實是如此 粕谷哲在後段增加分段跟減少分段 最主要的作用就是調節整體萃取時間
推
04/22 12:45, 5年前 , 4F
這樣好像一直泡著直到想要的時間到再過濾就好了.....
04/22 12:45, 4F
賽風、法壓之類的浸泡法是可以這樣控制沒錯
推
04/22 12:49, 5年前 , 5F
其實我一直也有這樣的疑問，像你說的咖啡粉並不會知道現
04/22 12:49, 5F
→
04/22 12:49, 5年前 , 6F
在是在萃哪一段。就像46沖法，前40%分成兩段注水的量，
04/22 12:49, 6F
→
04/22 12:49, 5年前 , 7F
可以控制風味偏酸還是偏甜，這說法我也覺得怪怪，可是這
04/22 12:49, 7F
→
04/22 12:49, 5年前 , 8F
是世界冠軍說的@@
04/22 12:49, 8F
前段造成的萃取率差異跟悶蒸水量有關 另外很多選手跟店家很會沖，很好喝 手法正確不代表理論正確 如果提到權威人士的話 Scott Rao是覺得46法講的那些沒意義 我以前看阿基師上電視講話也是這樣 他講很多都不合乎科學 但好不好吃? 好吃! ※ 編輯: Icta (114.35.232.231), 04/22/2019 12:52:50 ※ 編輯: Icta (114.35.232.231), 04/22/2019 12:53:49
推
04/22 13:17, 5年前 , 9F
「手法的改變，不會改變物質溶出的比例」這句話不全
04/22 13:17, 9F
→
04/22 13:17, 5年前 , 10F
對，因為會改變擾流和浸泡過濾的比例，就會影響到物
04/22 13:17, 10F
→
04/22 13:17, 5年前 , 11F
質溶出的速率與曲線，進而影響最終咖啡液裡的風味物
04/22 13:17, 11F
→
04/22 13:17, 5年前 , 12F
質比例，所以是可以在同一套系統和參數下，一樣的萃
04/22 13:17, 12F
→
04/22 13:17, 5年前 , 13F
取率但味道做出差異的
04/22 13:17, 13F
您這裡講的我不太同意 舉例來說，擾流變化要如何只改變特定物質溶出的速率呢? 有可能調整擾動只拉出檸檬酸而放掉綠原酸嗎? 浸泡的話，整體溶解速率會下降 因為濃度梯度會比水流持續流動時小 但重點就在於是"整體溶解速率"下降 真的能做到讓奎寧酸溶解速率下降，但類黑素相對不變嗎 任何改變速率的手法，對於各種物質溶解的比例影響是很有限的 當你加速萃取時，所有酸甜苦的成分都會加速 無論擾動或浸泡對於萃取速率的改變，都是如此
推
04/22 13:29, 5年前 , 14F
不能拿espresso的萃取硬套在手沖上啦！如果無預浸、而且完
04/22 13:29, 14F
→
04/22 13:29, 5年前 , 15F
全依據義大利義式咖啡協會的規範，espresso 的萃取是所有
04/22 13:29, 15F
→
04/22 13:30, 5年前 , 16F
變數不變在同溫度同壓力的一注到底。 手沖就不同了，手沖
04/22 13:30, 16F
→
04/22 13:30, 5年前 , 17F
有斷水法、46法、一注到底小中大三段注水、等等等等會影響
04/22 13:30, 17F
→
04/22 13:30, 5年前 , 18F
水擴散率等因素的手法。 不能這樣硬套啦！
04/22 13:30, 18F
水進入咖啡顆粒當中5um的隔間，開始發生各種成分的溶解 因為各種成分溶解的速率不同 而造成每一段萃取時間當中的風味比例差異 這點是不分萃取方法都一致的 這些手沖手法成立的基礎是建立在: 我可以靠改變水流 然後更改化學物質溶解的天性 進而只加快檸檬酸、蘋果酸、多糖與脂質的速率 然後壓抑奎寧酸、咖啡酸與綠原酸內酯的溶解 這似乎不太實際 ※ 編輯: Icta (114.35.232.231), 04/22/2019 13:42:29
推
04/22 13:42, 5年前 , 19F
而且也沒必要浪費時間討論這個！濾杯拿出來、先用個平均水
04/22 13:42, 19F
→
04/22 13:42, 5年前 , 20F
柱一注到底，模擬espresso 的基本萃取。再來個46法、自己
04/22 13:42, 20F
→
04/22 13:42, 5年前 , 21F
喝喝看就有答案了。
04/22 13:42, 21F
您似乎偏離了我想表達的重點 手法不同，味道就不同 這點沒錯 我對這點完全贊同 從頭到尾沒有質疑過 重點在於 手法的改變造成的影響 並不是因為改變了特定物質溶出的速度比例 而是在於改變了整體萃取率的區間 澄清一下 手法的改變絕對會造成風味的改變 但手法並無法針對某種化學成分的溶解速率進行調整 今天放一撮糖與一撮鹽到杯子裡 能夠改變水流的擾動或浸泡的方法 只讓其中一種成分加快溶解嗎? 然而手法會改變以下的狀況 擾動強弱(直接影響最終萃取率高低) 粉層結構(改變流速與萃取均勻度) 水位(改變流速、浸泡比例、側面溢流量) 因此造成風味的不同 但並不是直接改變特定成分的溶解速率 所以要在特定的時間點調整萃取強弱 沒有太多意義
→
04/22 13:45, 5年前 , 22F
個人也質疑過這種迷思，最近都用泡茶的方式泡咖啡了XD
04/22 13:45, 22F
※ 編輯: Icta (114.35.232.231), 04/22/2019 13:56:59
→
04/22 13:56, 5年前 , 23F
我很願意做這樣的探討，實際上，就物性而論，各種物
04/22 13:56, 23F
→
04/22 13:57, 5年前 , 24F
質的確會在加強萃取的條件下一起加速萃出，但問題在
04/22 13:57, 24F
→
04/22 13:57, 5年前 , 25F
於「增加的比例不一致」，例如咖啡因、綠原酸已經被
04/22 13:57, 25F
→
04/22 13:57, 5年前 , 26F
證實和溫度有最直接的關係，但同樣被提升萃取率，醣
04/22 13:57, 26F
→
04/22 13:57, 5年前 , 27F
類和類黑素的提升則沒有等比例上升被萃取的速度，所
04/22 13:57, 27F
→
04/22 13:57, 5年前 , 28F
以在這個階段，我們等於增加了綠原酸和咖啡因在最終
04/22 13:57, 28F
→
04/22 13:57, 5年前 , 29F
成品裡的比例；重點不在於「只」，而在於「相對」，
04/22 13:57, 29F
→
04/22 13:57, 5年前 , 30F
粉層的擾動有研究說明會溶出更多酚質、酯類，對於有
04/22 13:57, 30F
→
04/22 13:58, 5年前 , 31F
機酸類卻無法進一步等比例提升萃取率（因為已達常壓
04/22 13:58, 31F
→
04/22 13:58, 5年前 , 32F
萃取總量上限），這也是一例，諸如此類的例子其實有
04/22 13:58, 32F
還有 129 則推文
還有 28 段內文
→
04/23 09:27, 5年前 , 162F
的手法與分析應該是以浸泡的方式進行分析的結果，結果應
04/23 09:27, 162F
→
04/23 09:28, 5年前 , 163F
該偏向像法壓或賽風，萃取應該類似於化學層析的模型，水
04/23 09:28, 163F
→
04/23 09:28, 5年前 , 164F
是流動通過咖啡粉層，大小分子一開始都會被萃取帶出，但
04/23 09:28, 164F
→
04/23 09:28, 5年前 , 165F
是有分比例的問題，小分子一開始比較濃度會比較高，大分
04/23 09:28, 165F
→
04/23 09:28, 5年前 , 166F
子比例較低，再來提到攪拌，是應該是可以加快大分子帶出
04/23 09:28, 166F
→
04/23 09:28, 5年前 , 167F
，但同樣小分子也會被帶出更多，另外還要考慮這些分子與
04/23 09:28, 167F
→
04/23 09:28, 5年前 , 168F
水的親和性，水是屬於極性，認真去思考其實手法是會影響
04/23 09:28, 168F
→
04/23 09:28, 5年前 , 169F
整體咖啡的風味，但是這也代表其實越是使用浸泡的方法，
04/23 09:28, 169F
→
04/23 09:28, 5年前 , 170F
風味也會相對穩定與相近
04/23 09:28, 170F
推
04/23 10:00, 5年前 , 171F
推 科學
04/23 10:00, 171F
→
04/23 10:06, 5年前 , 172F
啊…那個…濃度提升萃取速度會下降…
04/23 10:06, 172F
→
04/23 10:12, 5年前 , 173F
我是覺得啦 都不知道那些物質是甚麼了，也不可能知
04/23 10:12, 173F
→
04/23 10:12, 5年前 , 174F
道溶解度，也不知道溫度對各物質溶解度提升的比例
04/23 10:12, 174F
→
04/23 10:12, 5年前 , 175F
，諸如此類的不知道，要說“一定”有點難吧。
04/23 10:12, 175F
一開始之所以說是迷思 就是因為這些手法的使用者幾乎不可能有意識地控制這些溶解度 我沒有看過任何選手或教學 談論過怎麼藉由水流的改變來增加某種極性分子的溶出 很多人只是一再重複同樣的分段說辭 但有很多觀念 其實是從日本戰後法蘭絨手沖時期就已經傳承下來 你會看到這十年來WBrC的選手開始打破很多傳統的手沖規範 就是開始用新的角度來看萃取這件事情 我主要希望提供這樣一個思考的角度 跟大家探討整個溶解的過程 包括一些基本的物理與化學原則 從這樣的角度去思考 有助於分析不同新舊手法觀念當中帶來的差異 我不會說我談的是一個完美的萃取模型 僅僅是提供這樣的方向 期待大家可以發展出自己的看法
→
04/23 11:30, 5年前 , 176F
看完這篇就不難了解聰明濾杯之所以好控制的原因了
04/23 11:30, 176F
→
04/23 11:31, 5年前 , 177F
以一般繞圈跟單點比較，即使兩杯出來的萃取率相同
04/23 11:31, 177F
→
04/23 11:32, 5年前 , 178F
但因手法對各粉層造成的不同萃取率組合，就改變了風味
04/23 11:32, 178F
→
04/23 11:36, 5年前 , 179F
這樣某些說要萃甜就甜，要酸就酸的，會不會根本只是因為
04/23 11:36, 179F
→
04/23 11:38, 5年前 , 180F
落在underextraction的區塊XD 甜跟body兩者看似不可兼得
04/23 11:38, 180F
※ 編輯: Icta (114.35.232.231), 04/23/2019 11:47:57
推
04/23 11:55, 5年前 , 181F
甜跟body可以用較低水溫兼得，但香氣會悶悶的
04/23 11:55, 181F
推
04/23 12:30, 5年前 , 182F
你們都好認真，只有我認為咖啡是一種藝術？
04/23 12:30, 182F
推
04/23 13:03, 5年前 , 183F
個人想法，不是什麼車子油門催到底都時速300，這是個
04/23 13:03, 183F
→
04/23 13:03, 5年前 , 184F
控制速率改變最終配比的思路，還要考慮各物質的總量。
04/23 13:03, 184F
→
04/23 13:47, 5年前 , 185F
我能理解你說的 而且也知道你針對的族群，的確有太
04/23 13:47, 185F
→
04/23 13:47, 5年前 , 186F
多過度神化萃取的人了。
04/23 13:47, 186F
→
04/23 14:18, 5年前 , 187F
原po回文提到糖水解，水解(hydrolysis)涉及共價鍵結斷裂，
04/23 14:18, 187F
→
04/23 14:18, 5年前 , 188F
手沖過程的能量不足以破壞糖苷鍵，糖水解基本上不發生的。
04/23 14:18, 188F
謝謝指教 不過我所知道部分多醣在60-70度以上的弱酸溶液當中就會開始水解 我可以理解水解在咖啡萃取的過程當中 幾乎不會造成明顯的影響 但仍然可能會有少量的水解發生 不知道是否有誤 ※ 編輯: Icta (114.35.232.231), 04/24/2019 00:22:06
推
04/24 11:34, 5年前 , 189F
謝謝
04/24 11:34, 189F
推
04/24 17:35, 5年前 , 190F
跟我想的一樣
04/24 17:35, 190F
→
04/24 17:36, 5年前 , 191F
不過我5年前沒有人看
04/24 17:36, 191F
推
04/26 00:31, 5年前 , 192F
有科學基礎可以更穩定的沖跟調整 挺好的
04/26 00:31, 192F
推
04/27 16:59, 5年前 , 193F
推這篇,每次看到前中後段可以萃取不同物質的說法就覺得
04/27 16:59, 193F
→
04/27 17:00, 5年前 , 194F
莫名其妙,連今年冠軍都這樣說.咖啡圈真的很吃這套
04/27 17:00, 194F
推
05/16 04:38, 5年前 , 195F
如果說，把每顆粉粒都獨立出來看，也許手法的不同或
05/16 04:38, 195F
→
05/16 04:39, 5年前 , 196F
先後，能讓每個粉粒在不同的時間點或不同階段開始圖
05/16 04:39, 196F
→
05/16 04:39, 5年前 , 197F
中的萃取線圖，就比較貼近哪一段加強萃取（比例上）某
05/16 04:39, 197F
→
05/16 04:39, 5年前 , 198F
種物質的說法？
05/16 04:39, 198F
‣ 更多 Icta 的文章
文章代碼(AID): #1SlKBYQu (Coffee)