[其它] 手沖參數調整

看板Coffee作者 (修洛特)時間6年前 (2018/03/12 17:46), 6年前編輯推噓15(15推 0噓 35→)
留言50則, 18人參與, 6年前最新討論串1/1
一些基本觀念請教， 小弟昨晚拿一包標示中焙的豆子來練習， 在店家喝到的感覺是清爽的茶感， 滑順微酸很淡的甜味，香氣厚， 而我自己的參數抓 test one 水溫92度，小飛馬3.5磨10g豆， 不斷水緩轉圈沖出158ml， 喝起來的結果body厚重，有酸味沒甜味，但沒茶的滑順感。 殘粉已經沒有未沖出的味道可以被鼻子清楚分辨出來。 我猜測想留下的香氣應該都已經被沖出， 但繼續高溫可能有苦澀味， 只要維持原本風味並降低body太濃的感覺就好， 所以在水溫以及沖煮方式維持不變的情況下， 需要粉末變粗以及增加水量讓液體變多， 且同樣析出到苦味前結束， 故第二組參數抓： test two 水溫92度，小飛馬4.5磨10g豆， 不斷水緩轉圈沖出180ml， 結果卻變成水感過重，酸變很淡， 且甜苦都消失，毫無風味可言。 請問以我遇到的這種狀況來說我的想法錯誤了嗎？ 應該要怎麼修正才對呢？ -- 指天為名，拄地為身 天上地下，唯我獨尊 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.169.175.235 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1520847991.A.EBC.html
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03/12 17:55, 6年前 , 1F
沒有影片 文字敘述不夠清楚
03/12 17:55, 1F
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03/12 18:14, 6年前 , 2F
變數只能有一個啊
03/12 18:14, 2F
推
03/12 18:21, 6年前 , 3F
最大變數就是磨豆機
03/12 18:21, 3F
推
03/12 18:45, 6年前 , 4F
92度, 小飛馬4.5, 先沖 20ml 的水, 悶蒸30sec, 再不斷水
03/12 18:45, 4F
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03/12 18:45, 6年前 , 5F
沖到總共150ml (g)
03/12 18:45, 5F
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03/12 18:45, 6年前 , 6F
對了，你用什麼濾杯？
03/12 18:45, 6F
推
03/12 18:57, 6年前 , 7F
兩次水量不一樣 當然不一樣
03/12 18:57, 7F
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03/12 18:57, 6年前 , 8F
還有水粉比是算加入的水量 不是液體的重
03/12 18:57, 8F
推
03/12 19:19, 6年前 , 9F
變數除了磨豆機還有沖的時間和水質
03/12 19:19, 9F
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03/12 19:22, 6年前 , 10F
小飛馬磨出來不均勻，你先篩掉細粉再來研究流速，粉水比
03/12 19:22, 10F
推
03/12 21:58, 6年前 , 11F
請問有無悶蒸以及總萃取時間呢
03/12 21:58, 11F
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03/12 23:05, 6年前 , 12F
用46沖法試看看，最近覺得這個好抓參數
03/12 23:05, 12F
推
03/12 23:18, 6年前 , 13F
第二次粉水比差滿多的吧 為何磨粗萃取率下降還要沖更
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03/12 23:18, 6年前 , 14F
多水
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03/12 23:48, 6年前 , 15F
濾杯都沒講 拿2號沖10g 別鬧了
03/12 23:48, 15F
推
03/12 23:53, 6年前 , 16F
我以為1號跟2號只是杯壁高了點耶...
03/12 23:53, 16F
推
03/13 00:06, 6年前 , 17F
為何堅持92度？88度以下測試看看？
03/13 00:06, 17F
推
03/13 00:07, 6年前 , 18F
二號不能沖10g嗎
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03/13 00:16, 6年前 , 19F
回Ela大，我是想說萃取率下降，想得到同樣多的萃取物質就要
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03/13 00:16, 6年前 , 20F
多加水延長萃取時間，達到水變多，但萃取物質相同，看來目
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03/13 00:17, 6年前 , 21F
前是我想錯了，但不知道應該怎麼改變
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推
03/13 00:37, 6年前 , 22F
試試看水柱小一點，或多斷幾次水~
03/13 00:37, 22F
推
03/13 01:22, 6年前 , 23F
悶蒸時的排氣、滲透、擴散、溶出也很重要，一次一個變因就
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03/13 01:23, 6年前 , 24F
好，建議維持一，悶蒸+10s看看
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03/13 01:25, 6年前 , 25F
排氣跟滲透不足有可能都在沖中前段，然後因為你說body已經
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03/13 01:25, 6年前 , 26F
很重了可以再加水量，也許甜感會出來
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03/13 01:26, 6年前 , 27F
個人也是用46調整
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03/13 01:54, 6年前 , 28F
有過一樣狀況，後來試了研磨粗細、水溫、悶蒸時間、水量（
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03/13 01:54, 6年前 , 29F
四種變因共8杯），最後“調粗”跟“悶蒸時間加長”
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以前我會將悶蒸的秒數視作固定參數（習慣用有25秒與35秒兩組）， 最近則聽聞一派說法，悶蒸應視氣體排出情況改變， 所以最近一兩週沖泡都是依據這個說法， 看到咖啡粉不再有氣體冒出或塌陷就注水， 本文提到的實驗中， 因為這包咖啡豆磨完以後幾乎沒有氣體冒出， 所以注水令咖啡粉溼潤後我就直接注水繞圈了， 但現今看來全然視排氣的狀況來操作， 或許對觀察力不夠強的新手來說還是太過困難， 回歸過去固定秒數的作法可能會比較好？ ※ 編輯: surot (1.169.170.36), 03/13/2018 13:33:59
推
03/13 15:39, 6年前 , 30F
我覺得如果沒排氣那多等的時間只是讓手沖壺內的水溫跟粉
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03/13 15:39, 6年前 , 31F
的溫度降低而已吧XD
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03/13 16:03, 6年前 , 32F
可以去做一下咖啡豆物質的功課
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03/13 16:03, 6年前 , 33F
香氣、酸味、甜感、厚實、木質味、苦味、澀味等的原因跟該
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物質的溶解原理，在萃取理論上有一定幫助
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推
03/13 16:53, 6年前 , 35F
第二沖太淡，感覺是粉磨太粗了，我會先維持第一沖的參
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03/13 16:54, 6年前 , 36F
數，沖到 158 後換另一個壺接剩下的 22 g 咖啡液，試一
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下這 22 g 液體，如果沒有不好的苦澀感，再將其倒入原
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本的 158 g 咖啡液中試試混合出來的效果，主要想法是一
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03/13 16:54, 6年前 , 39F
次變一個參數，確認這支豆子適合的濃度跟萃取率，水量
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03/13 16:54, 6年前 , 40F
試過後，再分別換研磨度跟水溫，沖的手法沒看到也不好
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03/13 16:54, 6年前 , 41F
說，也可能這個影響最大
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推
03/13 17:14, 6年前 , 42F
原先的第一沖，厚重，有酸，沒甜，感覺像是萃取不足，
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03/13 17:14, 6年前 , 43F
前輩們提到的增加悶蒸時間和小水柱或斷水法可以再試看
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03/13 17:14, 6年前 , 44F
看
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03/13 17:37, 6年前 , 45F
感謝以上幾位的建議，我再來研究看看
03/13 17:37, 45F
推
03/13 18:50, 6年前 , 46F
建議把萃取時間也列入考量，第二沖因為粉磨粗，所以相
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03/13 18:50, 6年前 , 47F
同手法下，咖啡液濾到下壺的速度應該會變快，因此跟你
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03/13 18:51, 6年前 , 48F
原先想的不一樣，所以有前輩建議用小水柱或斷水，這樣
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03/13 18:51, 6年前 , 49F
可以增加萃取的效果！
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03/13 19:36, 6年前 , 50F
對，我少考慮流速的問題了，難怪......
03/13 19:36, 50F
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