[心得] 一切從簡之手打奶泡拉花心得篇

看板Coffee作者yuinche (助教)時間9年前 (2014/09/23 01:25)推噓25(25推 0噓 6→)

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各位好，本文是我到目前為止的手打奶泡拉花心得希望將這篇做成完整教學的形式，有遺漏還請幫板友幫忙補充，有誤也請幫忙指證以下本文：首先，拉花有各種不同方式的拉花，要先說明清楚本篇講的是"手打奶泡"拉花在開始之前要先了解，奶泡打的好或不好，就佔了拉花成敗的一半 (其他三成來自拉花技術、兩成看咖啡好壞) 而奶泡打的好或不好，蒸氣打奶泡 > 機器打奶泡 > 手打奶泡手打奶泡再怎麼練都有一層無法逾越之壁擋在那邊所以，要玩手打奶泡之前要知道，這真的就只是玩玩而已，想認真練還是練蒸氣奶泡吧... 接著，準備器材手打奶泡杯有兩種，鋼杯跟玻璃杯鋼杯可以點火加熱、玻璃杯可以微波加熱，基本上就是看你怎麼熱牛奶而已，其他不影響 (玻璃杯是透明的可以看到裡面的奶泡，但這點能幫上多少忙我就說不上來了) 這兩杯又各分兩種，單層濾網跟雙層濾網沒用過單層濾網，我想就只是打十下奶泡跟打二十下的差別？拉花杯選容量大點、杯嘴尖點、杯口內縮一點的容量大點的可以讓你比較早把"拉花杯口"接近"咖啡液面"，這是很重要的杯嘴尖點可以讓你拉出比較細的線條 (粗線條也做得到，倒多一點就是了) 而相比之下寬杯嘴就只能拉粗線條了杯口內縮沒有也沒關係，但如果有內縮的話，搖晃拉花杯融合牛奶、奶泡時比較不會溢出，可以比較放心晃動拉花杯咖啡杯選淺而寬的，像碗一樣杯淺可以讓你比較早把"拉花杯口"接近"咖啡液面"，同上的拉花杯容量大的好處杯寬讓你作畫容易一些接著耗材，牛奶與咖啡牛奶我覺得影響不大有人說林鳳營好打、有人說全脂好打、有人說高鈣不好打、... 但似乎是專指蒸氣打的狀況，手打奶泡萬奶OK 咖啡影響也不大手打奶泡都已經是次等奶泡了，其他東西也影響不大了啦市售咖啡可、即溶咖啡亦可 (當然特地弄espresso還是最好啦) 前置作業準備好了之後，接下來就要正式進入拉花步驟了步驟1：熱牛奶要用什麼方式熱這裡就不多講了，煮、隔水加熱、微波、... 如果是微波記得每二三十秒拿出來攪拌一下，因為微波會局部沸騰加熱到五六十度，不可超過七十度 (有人說冰牛奶好拉花，其實是蒸氣打奶泡限定，手打奶泡請忽略，手打就是要熱牛奶) (更精確的說是蒸氣打奶泡，冰牛奶好"打奶泡"，不是好"拉花") 步驟2：準備咖啡品牌隨意，冰、熱隨意，有無crema隨意量大約30cc即可，量多一點也沒差，但頂多50, 60cc就好，不要再多 https://www.youtube.com/watch?v=-Hby0HmVCno

連結所示範的無crema拉花法，實在沒必要會拉的人照樣可拉，不會的反而會因為撒可可粉的技術問題產生超多超大量的泡泡 (反面範例請參考 https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1409060617.A.41B.html https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1409297223.A.BB2.html 中的第11~18拉) 步驟3：打奶泡！！！！！看你咖啡杯的大小，決定牛奶的量，一般是1/3奶泡杯~1/2奶泡杯 (我的咖啡杯略大的關係，幾乎都裝5.5分滿~6分滿) 打奶泡前將濾網對準牛奶液面，上下打1~1.5公分這點很重要！！！教家人拉花時才發現，新手打奶泡都太膽小，幅度大一點！速度快一點！甚至可以說液面往上2公分~往下2公分看打奶泡杯就可以知道，這幾乎是奶泡杯的一半的幅度了如果牛奶沒有被你打的溢出奶泡杯，那你打的幅度不還夠大，速度也還不夠快次數的話，要看個人狀況像我一開始是牛奶液面上15下、接著放慢速度打30下，結果超硬那就要調整，後來改成5下、放慢速度10下然後又調整、調整、調整、... 現在我是用同樣速度，液面上6~8下，液面下10下，然後再從最上壓到最下兩次簡單說，次數沒定律，要看你的力道、幅度、速度，多拉幾杯，觀察成果，才會知道要增加、減少次數？調整幅度？或其他的調整步驟4：刮奶泡手打奶泡是百分之百必刮粗奶泡的，總之你看的到的圓圓的泡泡，就都刮掉吧好奶泡看不到顆粒、用湯匙撈起來湯匙倒過來會掉下去不會黏在湯匙上、流動性佳、不會凹凸不平凸出來會留下多少好奶泡就看打奶泡技術了不過也不用想說整杯都是好奶泡，手打堪用的奶泡有到四分之一就很好了步驟5：奶泡倒到拉花杯沿著拉花杯杯壁倒，重要！！！！！！！直接倒到拉花杯杯底就等著沖出一大堆大泡泡步驟6：敲拉花杯用來敲破大泡泡，可以拿湯匙用力敲杯壁，也可以拉花杯直接拿起來用力敲桌子請用力，小小力敲不如就別敲了但當然也不是要你用力到整碗奶泡噴出拉花杯的意思拿捏力道，敲破大泡泡步驟7：搖晃拉花杯融合牛奶與奶泡，但其實要搖到什麼程度我完全沒辦法判斷... 總之，要搖就要搖的很大力！這也是教家人時才發現的，小小力搖就乾脆別搖了，要晃得很大力才有辦法融合奶泡另外，有教學說牛奶與奶泡太分離時用湯匙攪拌 (X) 請勿攪拌，一攪拌你的奶泡就破光光了這你點杯抹茶歐蕾、可可歐蕾喝就知道了，不攪拌奶泡都好好的，一攪拌就通通變水引述 " 推 sc1146: 步驟6：搖晃到牛奶表面有光澤因牛奶與奶泡要結合 " (步驟已稍作修改，推文步驟6 指本文步驟7 ) 如果要以此基準判斷，步驟4刮奶泡要刮得精準，刮到差不多看到良好的奶泡刮得太多浪費好的奶泡，刮得太少又融合不太起來總之懂得判斷奶泡好壞很重要步驟8：拉花一開始提高拉花杯，用最小的水柱倒下奶泡等奶泡與咖啡融合的差不多後就可以開始作畫 (你看顏色、狀態都沒再繼續改變就是融合的差不多了) 作畫之前如果看到融合時有奶泡浮太起來白白的一片，就拉高拉花杯、縮小水柱，用奶泡把那白白的部分往下沖開始作畫時將拉花杯靠到咖啡杯上，拉花杯嘴越接近咖啡液面、倒出越大量奶泡，就越容易將白色留在咖啡上收尾階段同開頭，拉高拉花杯、縮小水柱，將圖案收尾後停在一個定點慢慢將奶泡倒光光，倒到滿杯稍微滿溢為止以上，如果有補充或指證還請板友幫忙提出最後再提出我的一個感想拉花這回事，雖然文章開頭說奶泡好壞佔成敗五六成，但以手打奶泡來說打奶泡是手打，拉花是手拉，也就是通通都手作，那根本成敗八九成都來自於手感了而手感，一天練一杯老實說只會退步而已同樣練這麼多杯，一個月每天打一杯跟兩個禮拜每天打兩杯，後者的手感累積絕對優於前者，一個禮拜每天四杯當然又更不用說了簡單說，拉花海無崖，練習是岸感謝各位 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.116.245.78 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1411406750.A.F1C.html

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