Re: [單品] 2014新年快樂 (分享生/熟豆)

看板Coffee作者a1283336 (虎角岩)時間10年前 (2014/01/15 12:54)推噓7(7推 0噓 10→)

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今天收到豆子了因為實在太過不勞而獲的有點心虛！所以來簡單分享一下心得！ http://imgur.com/rIsLCoO

首先打開是用耳掛包直接包裝的包裝膨脹得有些厲害就沒想太多直接拆了然後信封內還有附上豆子的介紹背面有張非洲地圖讓我研究了一陣子xDDD 一開始還在思考30克要怎麼分配但打開之後觀察了一下豆子豆色均勻度讓我對味道的信心大增二話不說全部磨開用手沖使用的工具是大隻1.2L的月兔印搭配陶瓷四杯份的V60 摩豆機是小飛鷹先用7磨一次再用3磨乾粉是類似焦糖牛奶糖的香 http://imgur.com/QjkLbID

為了不讓濾紙吸收太多風味我把多出來的綠濾紙掉了2/3(然後還剪歪了) 然後使用多次斷水的方式萃取 http://imgur.com/9x5pmoC

悶蒸膨脹的狀況良好到表面粉層彭漲到極限大約是45秒萃取時間忘記按錶了... 最後結束的粉水比大約是1:13 不負責任的簡述一下風味但其實大致上跟拿到的介紹滿一致的第一口啜飲馬上可以感受的到Body的豐厚感酸並不特別明顯喉嚨跟舌頭間的香氣的確像是番茄的感覺 Aftertaste焦糖香跟甜味很多之後幾口才開始有不強烈的酸感微微刺激舌根兩側跟很多豆子比起來這隻豆子的酸味其實並不算亮但是我其實喝不出太多酸感沒辦法很明確的形容，請見諒orz 今天喝的感覺平衡度頗高整體來說非常溫馴不喜歡酸味的其實也可以考慮試試以上感謝看完的朋友忍受這麼不成熟的描述下台一鞠躬～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.228.34.126 ※ 編輯: a1283336 來自: 61.228.34.126 (01/15 13:04)

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哈哈哈，好的，影片日後有機會一定會拍的，但是幫助可能不大，僅作為分享，我真的很希望可以跟更多人討論手沖～ 1.這點直接給你文章參考：http://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1288272836.A.290.html 篩粉跟二次研磨或其他操作，多多少少都會對咖啡粉造成影響，要不要這樣做完全可以取決于自己對味覺的主觀感受，我是最近才開始實驗性的這樣磨，對味道而言，我其實更喜歡篩過後的效果。 2.有某段時間我也會預潤濾紙，但我發現這會非常直接的影響到我悶蒸的下水量，結果就是注入同樣水量咖啡液會更容易通過濾紙，因此我後來都不會這麼做。剪濾紙是看某本書，介紹日本幾個店家的手沖手法的時候知道的，之所以沒看過店家用應該是因為一般要沖兩杯份的咖啡就會用兩杯份的濾紙吧www 剪濾紙效果也是有限，真的要喝豐富的油脂感還不如選用金屬濾杯或其他萃取方式？ 3.對於您的狀況，我的建議～萃取的口感不單是取決于水粉比，可以更注重溫度、流速、悶蒸時間，多去嘗試幾組參數。在這次的萃取中我悶蒸的時間是45~48秒，觀察到粉膨脹至最極限要塌下去的瞬間我才注水，注水的過程我沒有把粉層推開讓粉有太多的運動空間，在濾杯裡面"過濾"這個動作的比例占多數，因為空間不大，注水次數被強迫分成很多次，流速相對變得比較低，包含悶蒸整個，花了4~5分鐘有，順帶一提，我的沖煮起始的溫度是92~94。看一些手沖示範影片中，日本人尤其喜歡用"想像有個100圓硬幣"來形容注水的範圍，可以參考一下，除了調整參數之外時常嘗試、改變手法也是必須的，除非是沖給家人或家裡的客人喝，我自己喝的時候手法也是不太固定用一種的。 ※ 編輯: a1283336 來自: 36.231.57.248 (01/17 23:25)

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這邊提到兩個問題可以討論，我稍微整理一下，一是同一隻豆子沖煮結果不如預期，二是淺焙豆呈現不出風味，這邊延伸出的問題，我的理解，換個想法可以從對豆子的了解跟手法來看。依照我自己的經驗，我會把沖煮的手法跟豆子的風味、狀況做連結，不過與其說跟豆子做聯結，不如說我會依照想要呈現的風味去挑選萃取的方式，幾個事前大方向會去觀察、留意的點是： 1.豆子本身的風味 2.烘焙深度 3.距離烘焙的時間舉個淺顯的例子來說，淺焙豆含氣量較中焙少，在悶蒸的時候，因排氣推上來的粉丘高度就跟中焙有段差距，所以從磨豆的粗細、沖煮的方式、到配合使用的參數都會需要跟著改變，因此即使用了同一隻豆子也可能會有不同結果。以下是我第一次嘗試沖煮某新豆子會用的數據，給你參考一下：淺焙豆－水溫：92~95度／研磨：小飛鷹2.5；增加悶蒸水量跟時間，因為膨脹的狀況會比較沒那麼好，所以重在完整潤濕；中培豆－水溫：87~90度／研磨：小飛鷹3or3.5；悶蒸水量，使用月兔印頂多繞個兩圈半就夠了。這邊的理由是，淺焙豆要提高萃取度，減少刺激性的酸味也能容易萃取出香氣，而中焙用過高水溫去悶蒸、萃取，容易萃取出雜味跟過多的苦味；另外，因為我不會考慮水溫在沖煮過程的下降，作為彌補會再提高幾度起始水溫。影片貼的方法跟水漲船高法，我想其實都算是繞圈的延伸，不管用什麼手法，其最終目的都是在均勻的萃取，把握一定要點，配合適當的觀察都可以的到還不錯的效果，那些要點，其實也都是千篇一律，均勻地繞圈、水不要沖到濾紙壁什麼的，萃取是否均勻、過萃或不足，都可以從咖啡液跟粉層來判斷，但怎麼改進又是令一件事。這邊我有兩個小建議可以試著做做看： 1.清楚的記錄每次沖煮的參數、得到的結果，記錄、評分、比較； 2.學會一種以上的萃取方式，互相參照比較，syphon或法壓都可以；行有餘力就去接觸杯測，參考他人的cupping note，去預習做功課(我也在努力這點)。某些店家的手沖又快又穩定，不是沒有原因的，除了經驗跟大量的訓練之外，他們也在準備的過程中剔除許多不必要的變因，咖啡豆就是其一，店家可以依照需求量來烘豆，讓豆子保持最新鮮狀態，不會因為豆子的衰退，導致悶蒸的狀況不同，光這點就有差了，手法上選擇不斷水或者用電子秤控制注水量，都是為了提高穩定度的方式。試試這個吧，試完可以來討論看看～(笑) https://www.youtube.com/watch?v=b5apbkzdN_4