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看板Coffee作者sourcoffee (酸咖啡)時間12年前 (2012/02/01 09:04)推噓8(8推 0噓 14→)

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首先,先感謝各位大大的熱烈討論與心得指教,有人說,PTT版上有很多神人果然不假... 綜觀各位的分享後,小弟也有一些個人觀點繼續分享與說明如有跟各位不同的地方,一樣,個人見解不同而已,無意冒犯! 就當放屁囉~~~~ 1.淺焙的咖啡會有澀感是眾人皆不否認的一件事情,當然,我還是抱持著一個觀念是 ,如果達到完美的烘焙境界,基本上這個澀度會變得少之又少,甚至消失,只是絕大部分的烘焙手法與技巧還沒有達到這個令人激賞的境界,所以某些程度,我們必須靠沖煮來"修飾" 甚至靠所謂的排氣作用來降低這種刺激的口感...當然,有一點澀度並不完全毀壞一杯好咖啡,就如同紅酒一般,某些澀是好的,某些澀是壞的,某些澀也能有按摩口腔和分泌口水的能耐,但某謝澀卻是讓人敬謝不敏,看你喝的是哪種澀囉~ 所以,我小小的認為,淺焙的咖啡"並不一定"會澀,或者應該說,烘得好的淺焙豆,某些程度來說那個澀感會被歸類為"好風味"之一,只是,烘焙師是否有追求到這個境界而已 2.有大大提到,豆子沒烘熟會澀,這是肯定的,因為絕大部分的單寧酸尚未分解,甚至可能有草酸帶有腥臭味,我想這麼解釋會稍微有那麼點雛形... 當然,裏頭或許還有多著我們不知道的變化...但,豆子不是只有沒有烘熟就會澀...有時候 ,烘過頭或者烘太快也會澀...不知道各位有無經驗呢?這個不見得沒有熟...我認為是某些物質發展的不完全所致...至於甚麼物質?我也不知道=_= 3.如果是烘焙而造成的澀度,通常是較無解的,因為那代表著物質在熱分解的作用時就發展不全,例如:半生不熟...我們只能靠養豆去稍稍改善,但養豆也就代表著某些風味的流失 ,尤其是那輕飄飄的芳香物質,咖啡豆不像某些水果(如香蕉)可以放在桌上等他熟看看, 基本上出爐的同時也就差不多確定了他的風味,養豆只是一個讓較深層的物質藉由排氣往上浮出來的過程以及把一些因為烘焙方式停留在表面的刺激物質給排掉,大家稱為熟成 ,但熟成的意思是讓風味圓潤,不是放著就可以讓豆子"成熟",豆子沒烘熟,養豆也不會熟! 因此,這些因為烘焙而造成的澀,是很難用任何方式"排除",頂多就是修飾與改善,不過回到第一個論點,有時候澀是可以創造出好東西的...就看你怎麼欣賞他囉! 4.最後,我認為談這些有的沒的最後都要回到一點是,你真的喝得出來嗎? 太多人喝咖啡加了糖,加了奶精...喝起來都一樣~@@~ 所以,還是要提倡一下! 多喝黑咖啡吧!!!! 感謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.171.44.222

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