Re: [問題] 請問曬豆的剝果皮,剝紙皮,去銀皮時間點
※ 引述《lifelover (lifelover)》之銘言：
: 請問從咖啡樹上摘下的紅色咖啡豆果實,
: 用日曬的方式, 其剝果皮, 剝紙皮, 去銀皮, 有什麼要注意的時間點嗎?
: 我看網路上有人是將果實曬乾了, 才剝開果皮
傳統的日曬處理法正是直接一批漿果(果皮/果肉/種子皆完整)鋪在地上曬到乾,之後
再去掉已經乾掉的果皮/果肉(會變薄緊緊貼在種子上)和種子的外殼(Parchment)...
這種日曬需要較長的時間(約兩周),而且最好連續每天都可以從早曬到晚,不能間斷;
否則果肉裡的糖分就容易(過度)發酵影響豆子的風味...(實際上多少是有點發酵的,
這也是日曬豆具有特殊風味的主要原因)
於是這種方法幾乎僅適用於氣候非常乾旱(幾近沙漠)的地區,例如:葉門/衣索匹亞北部.
像台灣這種在採收季常會下雨的地方(特別是北部地區)就不太適合用日曬法;不過南部
地區配合高棚架日曬可能會有潛力就是...
: 但我將紅色果實曬個2天顏色略黑後, 就剝果皮
: 然後有點濕黏的紙皮咖啡豆, 再曬個1~2天也可以剝下紙皮了
: 而剝下紙皮後的銀皮咖啡豆, 其銀皮也可以用手指刮下.... 然後就可以烘焙了...
: 請問去掉紙皮的銀皮咖啡豆也要再日曬嗎?
: 那去掉銀皮的咖啡豆, 也要再曬嗎? 謝謝:)
看樣子您發明了一種獨一無二的生豆處理法哩...
通常不論是日曬/水洗/蜜處理或帶果肉日曬/半水洗法都是等到相當的乾燥程度才會將
種子的外殼(紙皮?!)去除...我其實懷疑您在去除種子外殼時咖啡豆的水分含量還很高,
甚至豆子沒啥乾縮而與外殼分離,反而還跟外殼有一定的接觸...這樣的話,確實需要再
把豆子拿去曬一曬...
國際標準的生豆自由水含量是10~13%,太高的話豆子容易在儲存時發霉,供您參考...
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