Re: 有關甜度和溫度的問題

看板Chemistry作者buteo (找尋人與人的鍵結)時間16年前 (2008/03/08 21:36)推噓4(4推 0噓 2→)

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※ 引述《liinlisa (pi)》之銘言： : 這學期第一堂生物化學老師講到了一個問題 : 是有關溫度和甜度的問題 : 講說一杯咖啡裡面在熱的時候加很多糖喝起來不會很甜 : 可是冷掉之後喝卻覺得非常的甜 : 想問大家知不知道怎麼解釋 : 我的想法是因為溶解度的問題 : 溫度高的時候溶解度比較高 : 溫度低的時候因為溶解度變低了所以糖又合成出了 : 不過老師有稍微提到說是跟鍵結友關係 : 所以我就覺得我答案應該錯誤了 : 不知道有人知道是什麼應該怎麼解釋嗎 : 麻煩大家替我解惑了 : 感恩關於味覺的形成至今有很大的一部分仍是個謎科學家嚐試去歸類各式分子希望能找出什麼樣的官能基會對應到什麼樣的味覺大家應該注意到普遍具有很多羥基(─OH)的分子會讓人感覺到甜味不過特別的是糖精並不具有-OH http://www.chemtek.it/newsletter/img/Saccharin%20Na.gif

卻也可讓人感覺到甜味食品化學有舉出幾個可能的假說其中有一個我覺得易懂而且可以用來解釋很多甜味產生 A ..... H-O B-H...... O 這個假說是講我們身體的受器上具有A. B-H這樣的基團可以和化合物上的官能基形成氫鍵的互補一旦互補的作用產生就會有甜味印象中A和B-H的距離大概是0.35nm 這就可以說明為什麼具有多-OH的化合物通常具有甜味一方面有接在電負度大的元素上的氫 (如-OH) 另一方面提供電負度大的元素(如O) 和受器之間形成氫鍵互補把這點延伸出去我們來看一些常見的代糖包含糖精 http://www.chemtek.it/newsletter/img/Saccharin%20Na.gif

AcesulfameK http://www.chemtek.it/newsletter/img/acesulfameK.gif

雖然沒有-OH 但是有同樣可形成氫鍵的-NH (註:這兩者販賣時是以鹽類賣出溶於水後Na+會被取代成H) 在旁邊則有S=O可當作電子的授與體(donor) 我們再來看到氯仿CHCl3 Cl H \ / C / \ Cl Cl 其中的H雖然接在C上但受三個Cl的影響而帶部分正電如同-OH一樣又有電負度大的Cl 所以這可以解釋為什麼氯仿具有甜味 (話雖如此氯仿是劇毒所以不要嚐試!) 或許我們說的好水會"甘甜" 也是同樣的原因 ^^ 最後回到你問的問題為什麼溫度低的時候會比較覺得甜? 如果我們身上的受器是用氫鍵互補來感測低溫時鍵結比較能維持也就能感受到較多的甜味 (如燙頭髮需要高溫來破壞頭髮的氫鍵) 我想這可能是你們老師想表達的答案俊毅Bird Man -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.54.28

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