[問題] 煮關東煮的訣竅？

看板CVS作者 (Space)時間6年前 (2018/02/23 14:34), 6年前編輯推噓26(26推 0噓 23→)
留言49則, 21人參與, 6年前最新討論串1/1
各位新年快樂。 其實我已經離開便利商店超過十年，沒意外的話也不打算回去了。 會想問這件事，算是心裡面的一個小小的遺憾而已。 我在 2005 年下半年，在一間全家做大夜班， 結帳收銀打掃，蒸包子煮茶葉蛋和熱狗，早上折一百份左右的蘋果日報， 工作我蠻快就熟悉了，煮茶葉蛋敲蛋殼，挑戰四十顆蛋不必泡溫泉也成功了， 唯一一件半年來一直做不好的事情就是關東煮。 店長當時是這麼說的： 我煮的關東煮（早上大約凌晨五點下鍋），不到中午就會臭掉 另一位前輩煮的可以放到下午，客人踏進店裡整間店都是關東煮的香味。 店長就要我和那位前輩學怎麼煮關東煮， 前輩告訴我的步驟有這些：沖熱水、沖冷水、泡熱水 N 分鐘、泡冷水 N 分鐘， 把這些步驟「按照一定的順序排列組合並且重複數次」再下鍋， 可是我沒有一次就能記住正確的順序，所以一直失敗， 再去問前輩他就只會回答我「都告訴你了自己試不要一直問」， 就算他真的講了，同一天我問兩次，還會得到不同的答案， 光是第一個步驟是先泡熱水還是先泡冷水，兩個版本我都聽他說過， 去問店長，也只得到「前輩比我還會煮，想辦法讓他教你」 所以我一直到離職為止，還是煮不出那種 「可以從凌晨五點放到下午五點不會臭掉」的關東煮。 這事梗在心裡超過十年了，原本也想著「反正都不打算回去就算了」， 不過這幾年進去便利商店，有時會看到，有些店家關東煮都放著不管， 湯都煮乾料也都變色，裡面掉進超大隻蒼蠅也不處理， 就會想起以前被要求關東煮一定要顧好，定時加水，加幾次水要加一次湯， 會浮起來的料（丸子）要順手翻面，才不會讓露在水面上的部份變色等等。 然後就會進一步想起，我當年一直煮不好關東煮的事情， 雖然應該沒有機會再去煮關東煮，不過就是想求個正確答案， 還請板上的各位前輩賜教。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.115.86.143 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/CVS/M.1519367652.A.047.html
推
02/23 14:44, 6年前 , 1F
說實話，我以前待的店基本上都是憨吉沒有關東煮
02/23 14:44, 1F
推
02/23 14:53, 6年前 , 2F
那只是因為以前關東煮的料沒那麼化工
02/23 14:53, 2F
→
02/23 14:54, 6年前 , 3F
我們這邊連關東煮都沒有...你問的是廚師級的問題了，
02/23 14:54, 3F
→
02/23 14:54, 6年前 , 4F
我覺得...
02/23 14:54, 4F
→
02/23 14:54, 6年前 , 5F
要增香只要多倒一包湯就好了XD
02/23 14:54, 5F
→
02/23 14:57, 6年前 , 6F
把油去除就不會臭了
02/23 14:57, 6F
推
02/23 15:02, 6年前 , 7F
10年以來店員要多學多少事?
02/23 15:02, 7F
→
02/23 15:20, 6年前 , 8F
不太可能放了12小時不臭 中間一定有補新的 沒補不可能
02/23 15:20, 8F
→
02/23 15:30, 6年前 , 9F
那麼忙，不會補的。 有人就是奇才
02/23 15:30, 9F
推
02/23 16:11, 6年前 , 10F
你去7-11上班就會煮了，一直覺得全家的SOP有問題
02/23 16:11, 10F
→
02/23 16:11, 6年前 , 11F
每間店講難聽煮出來的都像餿水
02/23 16:11, 11F
推
02/23 16:16, 6年前 , 12F
其實關東煮要好吃根本不能過水...過水根本是為了可以放久
02/23 16:16, 12F
推
02/23 17:44, 6年前 , 13F
遇過神經的店員自己帶麻油去加爆香,不過沒問題嗎
02/23 17:44, 13F
推
02/23 18:06, 6年前 , 14F
我以前有一個員工煮得出來，成果的漂亮程度連官都稱讚
02/23 18:06, 14F
推
02/23 18:08, 6年前 , 15F
其實那要非常細心，除了泡數次熱水，每一顆都要用熱
02/23 18:08, 15F
→
02/23 18:08, 6年前 , 16F
水仔細沖洗過，這樣過程要反覆兩三次
02/23 18:08, 16F
推
02/23 18:40, 6年前 , 17F
放12小時真可怕
02/23 18:40, 17F
推
02/23 20:58, 6年前 , 18F
標準程序是用熱水燙三次 三次之間還要有間隔
02/23 20:58, 18F
→
02/23 20:59, 6年前 , 19F
水煮開之後還要去調溫度 偶爾要去看
02/23 20:59, 19F
推
02/23 23:10, 6年前 , 20F
我記得以前的料好像只能放8小時
02/23 23:10, 20F
推
02/23 23:13, 6年前 , 21F
1.鍋子洗的夠乾淨 2.水夠熱 3.料熱水去油夠仔細
02/23 23:13, 21F
→
02/23 23:13, 6年前 , 22F
4.鍋子本身溫度沒問題
02/23 23:13, 22F
推
02/24 00:11, 6年前 , 23F
會臭掉可能是細菌太多,十點再煮到水滾1,2分鐘也許可殺菌
02/24 00:11, 23F
推
02/24 02:36, 6年前 , 24F
我的話 我會習慣讓鍋子先加熱到指定的溫度 之後在下料
02/24 02:36, 24F
→
02/24 02:37, 6年前 , 25F
料 就過幾次熱水跟冷水就差不多了 重點要看天氣拉
02/24 02:37, 25F
→
02/24 02:38, 6年前 , 26F
天氣不好你煮太多也會報廢阿 ㄏㄏ
02/24 02:38, 26F
推
02/24 05:26, 6年前 , 27F
會不會煮差很多，不同店員有的煮出來很好吃，有的吃起
02/24 05:26, 27F
→
02/24 05:26, 6年前 , 28F
來只是水煮火鍋料
02/24 05:26, 28F
推
02/24 11:21, 6年前 , 29F
先下蘿蔔那類的可以不需泡熱水 再來是泡2次的 之後再
02/24 11:21, 29F
→
02/24 11:21, 6年前 , 30F
下泡3次的 ～
02/24 11:21, 30F
推
02/24 12:22, 6年前 , 31F
以前是因為機台問題吧？舊關東煮機台因為溫度過低，很容
02/24 12:22, 31F
→
02/24 12:22, 6年前 , 32F
易整鍋臭掉
02/24 12:22, 32F
推
02/24 14:59, 6年前 , 33F
湯沒補食材露出來的最容易臭掉，下次聞到味道可以去看
02/24 14:59, 33F
→
02/24 14:59, 6年前 , 34F
看關東煮機是不是沒補湯汁，通常機率一半以上
02/24 14:59, 34F
推
02/24 17:21, 6年前 , 35F
沒做筆記喔?
02/24 17:21, 35F
推
02/26 10:00, 6年前 , 36F
買過n次全家關東煮了品質跟味道都滿穩定的啊
02/26 10:00, 36F
推
02/26 22:35, 6年前 , 37F
是說教一個簡單的煮法…（鍋子一定要平不能凹凸）
02/26 22:35, 37F
→
02/26 22:36, 6年前 , 38F
確定好鍋子是正常的以後
02/26 22:36, 38F
→
02/26 22:37, 6年前 , 39F
關東煮下鍋（預煮鍋）加滿熱開水至淹過全部食材
02/26 22:37, 39F
推
02/26 22:39, 6年前 , 40F
川燙十五分後將熱水濾掉～送至洗手台開小水
02/26 22:39, 40F
推
02/26 22:40, 6年前 , 41F
慢慢的讓油從水面流出（因為油會浮在水面上～所以關東煮
02/26 22:40, 41F
→
02/26 22:40, 6年前 , 42F
的油會自己流掉）
02/26 22:40, 42F
推
02/26 22:43, 6年前 , 43F
之後等約五分鐘後攪拌那一鍋冷卻的關東煮～此時會發現大量
02/26 22:43, 43F
→
02/26 22:43, 6年前 , 44F
雜質～一樣把水全倒光～再用冷水流出剩餘的油
02/26 22:43, 44F
推
02/26 22:45, 6年前 , 45F
最後要起鍋時再川燙十分鐘～切記關東煮本身已經超過80度
02/26 22:45, 45F
→
02/26 22:45, 6年前 , 46F
～且高湯已經完全擴散再下鍋
02/26 22:45, 46F
→
02/26 22:46, 6年前 , 47F
我以前這樣煮可以撐20個小時只要加水就沒問題～到我隔天上
02/26 22:46, 47F
→
02/26 22:46, 6年前 , 48F
班還不會臭～不仿試試
02/26 22:46, 48F
推
02/26 22:48, 6年前 , 49F
<關東煮的高湯超過80度>
02/26 22:48, 49F
謝謝各位提供的秘訣。 不過我當時到底是怎麼煮的，記憶已經很模糊了， 能肯定的是雜質一定沒去得夠乾淨。 但是鍋子的溫度，我記得當時用的電鍋（？）只需要按開關， 我從來沒去調過溫度，印象中店長也和我說過溫度不要去動， 所以我都是煮下去之後只有加湯加水和把料翻面而已。 ※ 編輯: resnard (59.115.77.163), 02/27/2018 22:36:01
‣ 更多 resnard 的文章
文章代碼(AID): #1QZxNa17 (CVS)