Re: [抱怨]85度c的工作效率問題

看板Barista作者redmaxsv (浪漫激情之夜♂)時間16年前 (2008/04/23 06:28)推噓13(13推 0噓 11→)

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※ 引述《sleepwell (饅頭配咖啡)》之銘言： : 我個人是蠻注重工作效率的啦, : 如果是我當店員,為最怕的就是讓客人等 : 不過我去過很多家85度c(台中台南高雄都有) : 我覺得工作效率都很差 : 一個在結帳,一個弄蛋糕,一個煮咖啡,兩個忙來忙去(不過你不知他在忙啥) : 譬如說,我買一杯咖啡,前面一個買五杯,再前面一個買三杯 : 在那一家都是一樣,先做完三杯的,再作完五杯的,最後才是做你的 : 所以你要等八杯後才輪到你..... : 或許會覺得先到的先拿,是這樣沒錯, : 不過,數量多的,本來就是要多等一下子,不是嗎!? : 應該要有個專人來處理先來的三杯,另一個做五杯 : 三杯做好了再跳著做我的,這樣五杯的也差不多好了 : 又可以跳著做次一個人的, : 這樣的效率不是差很多,等待的時間也會縮很多 : 不過我去過那麼多家,都是一樣.... 我目前在85℃上班，有幾件事希望您能了解。我們家的店業績算北區前五名，所以像假日忙起來人潮真的很恐怖。我們店一個班別基本需要六名員工… 一個POS（結帳）二個出餐（包蛋糕和飲料）二個咖啡（一個打咖啡粉，另一個調咖啡）一個茶區（就是所有茶類飲料）。基本上每個站是區分開的，針對你的問題，我只回答咖啡的部份（只回答您訴說的情形）整個流程從點餐開始說起… （1）客人向櫃檯點餐後。（2）出餐人員會從一台機器拿貼紙貼在相對飲料的杯子上。（3）假若是咖啡，會放在咖啡機上，打咖啡的人員就會開始打粉。若持續有人點咖啡，則會把單號後的咖啡杯往後排打粉人員就是照這順序來打粉。（4）打完咖啡粉後扣上咖啡機待咖啡液流完。（大約需要10~30秒不等，每家店不同）（5）待咖啡液流完後另一個人開始調該杯咖啡。（6）放置封膜機上封膜。（7）出餐人員即會包裝出餐給客人。有幾個重點：咖啡磨豆機只有一台，打粉時間約10~15秒不等，所以一次只能有一杯（指招牌，拿鐵或焦瑪之類的可以二杯），流咖啡液又需15秒（我們店），調咖啡以招牌來說則只需大約15秒。所以請您明白，60㏄咖啡液製造需大約20~30秒。調咖啡人員從接到接有咖啡液的杯子後只需花15~20秒來處理招牌咖啡，冰拿鐵更快，大約10秒不到。也就是說製造咖啡液只能一個人處理，因為磨豆機只有一台，20~30秒後才會有60㏄的咖啡液給調理的人去處理，調理人員花15秒調咖啡完成後還需等待5~15秒讓咖啡機製造 60㏄的咖啡液。所以不可能像您說的有另一個人來處理前三杯，另一個處理後五杯。各家店基於人事成本問題也不可能讓太多人上班這您應該能了解。而且就算有某家店長很有錢好了，請了10個人來處理咖啡的飲料。基本上還是只會用到二個人，忙一點頂多三個，其他人想做事也沒辦法，因為根本沒有咖啡液可以調咖啡。另一種情況，假如調咖啡人員需要打熱奶泡這種花時間的工作時（熱拿鐵調理時間約 1分鐘），調理時間會超過咖啡液的製造時間這種情況，其他工作區的人員情況允許則會幫忙接著調理下面的咖啡，若沒人有空，他只好花一分鐘處理完熱拿鐵後再接續調後面的咖啡。「基本上」都是照單號出餐。不管您前面有多少杯有多少人在等待。有沒有例外？當然有…以我們店來說。假如您前面的人點了10杯咖啡，而您只點了一杯，而現場客人只有您跟點10杯的客人在時，我們會讓您這一杯「插隊」，先把你的咖啡調好給您。假若現場有很多客人，很抱歉…在很忙的時候，我們也沒有人有多餘的心思為您安排「插隊」，希望您能了解。以上。是針對原PO您的問題回答，但實際上有太多不同的情況，尤其是在客人爆多的時候，「基本上」與「實際上」是沒有一定的。希望我的解說能解答您的問題。最後我還解釋一些情況讓來85℃消費的客人們明白。我上面有說「基本上」一切照單號來出餐。但「實際上」也並非如此。原因是… （一）每種飲料調理時間有差別。（二）上面我有提到說咖啡、茶和蛋糕是區分開的，是由不同的人員來處理。有些飲料說真從人員拿到杯子開始調理到完成真的不用20秒，有些飲料卻可能需要1分鐘以上或更久（只是說「調理時間」，不是說從點餐到拿到餐點的時間），針對上面二個原因舉些例子希望大家能明白。（一）每種飲料調理時間的差別… A客人點了一杯熱拿鐵，單號1號。咖啡人員開始處理。 B客人點了一杯冷綠茶，單號2號。茶區人員開始處理。從點餐到拿到餐點：熱拿鐵需1分鐘以上也可能超過二分鐘。冷綠茶卻只需30秒。這樣的情況下，如果一切照單號來出餐會變成如何？ B客人的綠茶好了，卻只能放在桌上不能給B客人。等到A客人的熱拿鐵好了給A客人後，我們才能把B客人的綠茶給他。也許當時現場只有二位客人的時候可以這樣做。但現場若是有一大堆的客人時，如果不打破「照單號出餐的原則」會變成怎樣如何？我說的誇張點，A客人若點了100杯熱拿鐵，B客人您的一杯冰綠茶可能要請您明天來拿了（二）咖啡、茶和蛋糕的處理人員是不同的個體。 A客人點了一杯拿鐵冰沙，單號1號。茶區人員開始處理。（冰沙是由茶區處理不是咖啡） B客人點了一杯招牌咖啡，單號2號。咖啡人員開始處理。 C客人點了一塊原味起士，單號3號。出餐人員開始處理。從點餐到拿到餐點：一杯拿鐵冰沙由一位員工花2分鐘以上甚至更久。一杯招牌咖啡需一或二位員工花1分鐘。（一個做二個做時間一樣，必需等待咖啡液）包裝一塊原味起士只需由一位員工花30秒不到，二位員工合作不用10秒（真的）有些情況甚至在C客人還沒結完帳餐點就已經好了。以上跟（一）的情況一樣，必需打破「照單號出餐的原則」。上面這二個情況只是我簡單化的情形，真正在現場又會有各式各樣複雜100倍的情形在。其實很想跟大家說… 「單號」只是讓我們知道這份餐點屬於哪一位客人的。也並不一定是號碼先的人餐點會先準備好。只是因為單號是數字，客人都會認為1號下一位是2號，並不考慮上面我所說的二個因素。那假如今天85℃不用數字而用…動物圖案好了…= = 「來賓小貓，您的餐點好了。」拿小狗的會覺得下一個餐點會是他嗎？拿小羊、小牛、小豬的呢？這些情況也不是85℃才有，只要是快速的餐飲業都一樣您今天去小麥點了4號餐，櫃檯會請您在旁稍等。下一位只點可樂一杯。誰會先拿到餐點？假若您是點4號餐的人，您會覺得下一位客人比您還快拿到餐點，您會不愉悅嗎？應該也還好，因為您知道他只點了一杯可樂，而且小麥沒有號碼牌。先到後來的感覺沒有那麼強烈。假日人多時，櫃檯前總是擠著十幾二十個人（指我家85℃）很多人點了餐後會不見，因為知道人多不想在櫃檯前等，可能上個廁所，可能抽根煙，裝個咖啡渣，總之人就不見了，並不會在櫃檯前等待，所以可能也不知道他的下一位客人只點了個小蛋糕，等到廣播叫號碼取餐時，先給他下一位客人的蛋糕時，他就會不高興反問我們說他號碼比較前面。這種情形我們真的很為難，也很難去說明。說了那麼多希望原PO您明白。也要跟其他有在85℃做過的說明。我形容的一些情況可能跟你們的不一樣，每家店本來就會有些許的不同。飲料的調理時間也可能不同，像我上面舉的二個例子，只是想讓大家明一些時間差和工作站不同所以才會造成後面的人先拿的道理。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.126.128.243

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04/23 21:09, , 1^F

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04/24 14:50, , 2^F

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