[食譜] 紅糟辮子麵包 - 天然酵母
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紅糟辮子麵包是我家早餐最受歡迎最常被點的菜單
做的過程中會遇到些小麻煩
因為麵團加酵種已經很黏了，沒想到加紅糟更黏
黏涕涕的麵團很討厭 = =
不過辛苦是有代價的，紅糟辮子真的非常好吃！
配方修改自：低溫發酵甜麵包
麵團打到完成階段 口感吃起來會比較像甜土司
金害呀
我的紅麴麵包每次出爐味道都不太一樣
公賣局的清酒粕是死的，所以 清酒粕麵包 很好控制
但我用的紅糟是買人家釀好的，牠似乎還活蹦亂跳的
只要發酵時間或溫度有變化，風味的差異便很明顯
糟糕版
老媽說想試試看減糖版，於是做了不甜的版本↓
紅糟10％，糖3％，以 伯爵茶酵 25%發酵
室溫22度發10小時，最後發酵1小時（圓包）
麵包組織鬆大＠＠
造型的影響？糖量的影響？
？_？ 我不知道
對我來說麵包的香味遠比氣孔組織什麼的重要多了
這個糟糕版的紅糟的香味很微弱
事實證明，多加一點紅糟也沒有比較香
而且我是屬螞蟻的，不甜的麵包一點吸引力也沒有 = =
速酵版本
低溫發酵甜麵包 + 紅糟10%，冷藏發酵36小時，最後發酵30分鐘
過年期間麵包吃完了，但 伯爵茶酵 還養不足做麵包的量
我又試了久違的純速酵版本紅糟麵包
速酵的麵團比較乾爽不黏手很好操作
但是烤出來的麵包還是差那麼一點點 = =
感覺就少了個味
最愛版本
紅糟7％，糖25％，以 伯爵茶酵 25%發酵
冷藏發酵45小時，最後發酵3小時（辮子包）
前後一個月左右，試了幾種組合...
期間我甚至還養了蘋果酵種
可是蘋果種的風味我不喜歡
牠讓我聯想到 提摩西種 的味道
最後還是回到我最熟悉的伯爵茶酵
長時間 低溫 天然 發酵
紅糟減量後麵團顏色看起來比較淡
不過口感和風味大勝
烤出來的麵包紅糟味很香濃
烤出爐的時候好high呀，那香味讓我陶醉了一整天
紅糟其他應用：
紅糟肉燥
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