[分享] 成功店舖的三項基礎：新開餐飲店如何市

看板toberich作者qq6498 (qq 不是哭哭)時間9年前 (2015/05/04 11:10)推噓10(10推 0噓 3→)

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網路文章～上一篇王品集團 PDF 法談的是一個品牌定位，這一篇說一下店鋪成功的要素。店鋪能夠成功的持久營業，也是基於三點：「你熱愛某項食品」、「你知道如何做好吃」、「商圈需要這家店」。解釋一下： 1. 你熱愛某項食品經常有人發信問我，我要開個麵包店，現在比較容易賺錢很熱門，行不行？對此我認為如果你對麵包沒有一定的愛好，建議還是不要跟風了。沒有自己的優勢和特色，沒對自己的產品沒有更深一步的瞭解，這個店恐怕很難長久。你加盟別人也可以加盟，不能加盟也能山寨。十幾年前最火的葡式蛋塔或者大雞排，至少有數十個不同的品牌在競爭。這一撥流行風潮過了之後你該怎麼辦？比如××叔叔××爺爺現烘芝士蛋糕，顧客已嘗試過，現在難以見到排隊的景象。第一撥開店的老闆已經獲利了結、轉讓退出了，產品生命週期走向衰退，原有老闆收了加盟費賣給你設備賺夠了，扭頭做新項目。加盟的品牌不出新的點子刺激消費，經營指導也沒有繼續跟進，設備裝修轉讓費都在你頭上，作為加盟者的你應該怎麼辦？所以我的意思是，如果想要開一家生命週期長、有競爭力的店，發心還是必須來自你自己。你自己愛吃的東西，你自己瞭解的東西。如果只是簡單把店鋪當一個買進賣出的生意，不會有什麼好結果。 2. 你知道如何做好吃很多朋友覺得開店都是覺得找個內廚就行，店主負責挑選廚師管理廚師就好。但是我覺得你除了要有挑選廚師的能力，最好還必須能夠有輔導廚師的能力。看到此處，肯定大家心裡會問，大飯店的老闆難道都必須會做各種菜嗎，那怎麼可能？大飯店的老闆是當然不用會做各種菜，大型有大型的廚政管理辦法。如果你開業就能管理五十人以上的團隊，想必一定有一定的經驗和積累，也不用看這文章。餐飲業最多一種的內部倒閉原因就是外場服務生和內場不合。外場走了老闆有時候還能自己接待客人，找個服務生最多兩周就恢復正常；但是內場走了往往老闆兩眼一抹黑。換了一個廚師，口味變得似是而非，你又只能乾著急。老顧客不斷地發出「和上次來味道不太一樣」、「味道不如以前」、「在走下坡路的店」的反應…… 然後就倒閉了。中小型特色專門店餐飲，賣的是風味口味。口味一變，就等於品牌變了。可口可樂換個味道就不再是可口可樂了，招牌菜換個味道也不再是你的招牌菜了。不瞭解對的材料，容易被供應商帶上彎路。廚師也有可能收取回扣。不知道如何配合廚師修正出正確的味道就只能等死。廚師遲到、生病請假，又要如何頂上？ 3. 商圈需要這家店如果商圈不需要你，店鋪則沒有開的必要。比如在人流量超大的火車站就適合開個速食店，不適合開高級餐廳；比如商場內已經有烤肉店、火鍋店、日式鐵板燒，那開個套餐簡餐避開競爭就比較合適。極端的例子是，在南投埔里地區開一家人均消費 3000 元的高級餐廳，生意恐怕不會好到哪兒去。除非你店鋪已經到達了米其林三星的水準：值得為此特意安排一次旅行。歐洲也確實有幾家米其林在鄉下，因為他們已經做到了在世界上獨一無二的水準，其知名度和商圈已經擴大到這個境界了。一般來說，消費越貴、店鋪越大、知名度越高，其輻射的商圈就越大。讓顧客能夠跨越整個城市去一試味道。比如赤鬼牛排全國都知道，有消費能力的人到台中都想去試試。比如台南牛肉湯知名度已經打開，看到報導的人都想抱著瞭解半生熟牛肉的滋味去吃吃看，商圈這時候就是全國級。比如壽司之神小野二郎，知名度已經輻射到全世界了，商圈就是全世界。但是一般店鋪的商圈，可能就在這個商場、這個社區、這條商業街裡。顧客是為了去某處活動，順路去吃某家店，比如去永康街就順路吃個鼎泰豐和芒果冰，公館夜市就去買個刈包和青蛙撞奶吃吃，九份逛街就吃個護士長再走。這個周邊就是你的商圈，看商圈需不需要你，只要把自己當成是消費者走完這個商圈。你就能瞭解附近有多少競爭、消費層次如何、平時消費場景是怎麼樣等等。能不能在此開店也就了然於心了。總結「你熱愛某項食品」、「你知道如何做好吃」、「商圈需要這家店」這三個條件在開店前最好都具備。如果實在難以齊備，兩個條件也可以，剩下的靠自己努力。比如已經具備了「你熱愛某項食品」，和「商圈需要這家店」，但是還不太會做也 OK。努力在不斷運作的過程中鑽研，只要有熱情，還是可以慢慢改進走向成功。這麼看來，「你熱愛某項食品」這個特點是最重要的，心暖萬事成。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.130.11.192 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1430709059.A.6D4.html

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gentlwind

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annie650517

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annie650517

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