[資訊] 71個烹飪技巧 (上篇)
1.羊肉去膻味：
將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆
5克，煮沸10分鐘後，將 水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打
孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加
羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2.煮牛肉：
為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很
快就爛且味道鮮美。
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 。
10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
在和麵時，每500克麵粉加拌一個 雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 。
13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊 。
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18.煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20.燉雞：
洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出
劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水( 沒過雞 塊），再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，
移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食
用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向
外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的
雞肉趨向 硬、老，口感粗糙。
21.燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，
然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口。
23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺 。
29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄
的膠質層，然後再用油炸。
31.炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.165.179.138
推
69.143.94.149 08/29, , 1F
69.143.94.149 08/29, 1F
推
218.187.133.10 08/29, , 2F
218.187.133.10 08/29, 2F
推
71.132.132.52 08/29, , 3F
71.132.132.52 08/29, 3F
推
211.20.105.103 08/29, , 4F
211.20.105.103 08/29, 4F
推
220.129.14.35 08/29, , 5F
220.129.14.35 08/29, 5F
推
210.85.40.248 08/29, , 6F
210.85.40.248 08/29, 6F
推
211.74.83.140 08/29, , 7F
211.74.83.140 08/29, 7F
推
211.21.49.101 08/30, , 8F
211.21.49.101 08/30, 8F