[食物] 消失的胡蘿蔔素去哪裡了?
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忙碌了一個上午，中午走進自助餐店，不知道愛健康的你，會不會想夾一些紅蘿蔔當作均
衡飲食的來源之一呢？
小編開始學習做菜時，發現原本不喜歡吃的紅蘿蔔，原來在配色上超級好用，許多平淡無
奇的料理，加點紅蘿蔔絲或片，外觀整個大加分！而且，因為紅蘿蔔營養成分高，小時候
就常聽長輩說要多吃紅蘿蔔。所以自從 DIY 料理之後，紅蘿蔔便成為料理台上常見的蔬
菜。
如何料理紅蘿蔔？這似乎是個蠢問題，不就先削皮，再看是要切絲、切片或切丁等等。但
是仔細研究了一下，發現小編還犯了不少錯誤，讓最後吃進肚子裡的紅蘿蔔的營養素流失
了不少。究竟有哪些地方疏忽了呢？
NG1 : 削外皮
小編在料理紅蘿蔔時，跟很多人一樣，一開始就是先削外皮，殊不知竟然把整個紅蘿蔔最
營養的部分削掉了。
[alert color="Red"]Beta 胡蘿蔔素含量最多的食材非紅蘿蔔莫屬，而 Beta 胡蘿蔔素大
部份是藏在哪個部位呢？答案就是外皮。[/alert]
根據英國紅蘿蔔博物館 (Carrot Museum of the United Kingdom) 指出，紅蘿蔔對人體
有益的營養物質，幾乎存在於果皮和皮下的部分。如果我們削掉果皮，等於直接削掉許多
抗氧化成分，以及維生素和礦物質。故建議在烹煮時不削皮，但仍須注意外皮的清潔洗淨
。
NG2 : 先切再煮
一般來說，料理紅蘿蔔的正常步驟，是先切好我們需要的形狀，然後再下鍋拌炒。現在這
個步驟可能要顛倒過來囉！
紅蘿蔔含有一個重要的抗癌化合物，「鐮葉芹醇 ( falcarinol ) 」。根據英國
Newcastle University 研究團隊的研究報告，先將整個紅蘿蔔蒸煮熟、再切，比起傳統
的先切再煮，能夠讓紅蘿蔔的 falcarinol 增加 25% 。
「先煮再切」還有另一個用意，除了 falcarinol，紅蘿蔔還有糖和維生素C 等水溶性化
合物，如果是先切再煮，使得受熱表面積增加，這些營養素也流失的越多。
NG3 : 炎炎夏日 來將紅蘿蔔打成綜合蔬果汁
曾經想來杯健康的紅蘿蔔汁，卻因為它的味道不好聞，於是搭配其他水果一起打成果汁，
營養又美味，真棒！豈知天真的小編又進行了一個破壞營養素的舉動。
義大醫院中醫科吳宗修藥師說到，紅蘿蔔因為含有維生素C 的分解酶，如果跟其他水果搭
配生食，不僅有 70% 的胡蘿蔔素無法被人體吸收，其他水果的維生素C 連帶會被分解酶
破壞。結果我們想吸收的營養反而都大打折扣。
如何保存紅蘿蔔 營養保留更多
紅蘿蔔屬於耐儲存的食材之一，不過即使放在冰箱中，水分也會悄悄地流失，水分流失同
時會帶走許多營養素，於是保存技巧就非常重要。The world’s healthiest foods 建議
，因為紅蘿蔔的水分多從頭部流失，如果買來的紅蘿蔔帶有頭部部位，可以先把頭部切掉
，然後再以塑膠袋或餐巾紙包覆紅蘿蔔，最後放到冰箱溫度最低的區域，這樣可以保持兩
個禮拜的新鮮度喔！
小編在研究的過程中，了解到原來過去習以為常的料理步驟，不自覺地讓好多營養素流失
，連帶地使身體吸收的營養素就更少。所以今後小編會繼續研究、並且分享更多這些議題
給朋友們，希望大家能逐漸找回食材的營養，也找回自己的健康。
參考資料：
1. Newcastle University <Carrots cooked whole are better for your health>
2. Jae Allen，<Should Carrots Be Peeled or Are They More Nutritious With the
Peel Left On? >
3. <Carrots>，the world’s healthiest foods。
4. 程宜華，康健169期 <快住手！７種「營養」不知不覺被你丟掉了>
5. 黃惠鈴，康健130期 <這樣做菜，營養最高點！>
6. 國家網路醫院 <維他命C會破壞胡蘿蔔的營養素？>
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