[新聞] 吃對方法》大蒜下鍋 不拍碎就吃虧了
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=115878
【元氣周報／記者郭錦萍／輯譯】
大家都了解大蒜富含抗氧化物質，但最能發揮大蒜優點吃法，你了嗎？
美國和阿根廷學者曾發現一篇研究，列出「蒜頭在烹飪前先擣碎」對人體健康有益的新證
據。這個研究結果發表在美國化學協會出版的農業與食品化學期刊。
研究人員發現，即使幾分鐘的烹煮，大蒜內各種有益化合物的濃度也會降低。如果是整顆
大蒜放下去煮，這些成分減少的速度最快，但若下鍋前先將大蒜擣碎，有益健康的化合物
被破壞的速度會相對減慢。
近一步分析顯示，把大蒜擣碎或切片會釋放出蒜胺酵素（alliinase），功用是催化製造
出「allicin（蒜素）」，這種化學物質會分解成各種對人體有益的有機硫（
organosulfur）化合物。
研究報告提到，大蒜拍碎後先放10分鐘再下鍋，可使蒜胺酵素活性，在受熱破壞前就充分
作用，促使有益健康的化合物濃度大幅提高。
但不管是整顆或拍碎的大蒜，只要煮超過20分鐘，那些有用的有機硫化物就會全部不見了
。
【2008/03/17 元氣周報】
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