[新聞] 番茄加油添醋用水煮 保健效果最佳
番茄加油添醋用水煮 保健效果最佳
【記者樊天璣／台中報導】
台中醫院腫瘤中心和弘光科技大學合作研究發現，番茄「加油添醋」用水煮，釋出的茄紅
素含量比生食番茄高出2.4倍。該中心主任賴易成指出，目前已知茄紅素具有強力清除自
由基的功能，對癌細胞抑制也有明顯效果，每天吃3、4顆100克左右的紅番茄，就能攝取1
天所需的茄紅素。
番茄富含很強的抗氧化物─茄紅素，弘光科技大學生科所助理教授邱駿弘指出，茄紅素是
天然的色素，屬於類胡蘿蔔素的一種，水果中的番茄、西瓜及紅葡萄柚呈紅色，都是因為
含茄紅素的關係，其中番茄含量最高，且越成熟的果實，含量越高；已有研究發現，茄紅
素在人體內會發揮抗氧化作用，對抗多種退化性疾病，以致歐洲人常說：「天天吃番茄，
不必求醫師。」
賴易成指出，自由基是人體疾病及老化的元兇，茄紅素具有強力的自由基清除能力，對預
防前列腺癌、結腸癌和子宮癌等，具有顯著效果，臨床研究發現，茄紅素對肝癌細胞生長
具有抑制作用，還能預防心臟病和癌症、增強免疫力。
人體內的茄紅素含量隨年齡增加而減少，必須藉由飲食攝取補充，但是該如何吃才能攝取
到足夠的茄紅素呢？台中醫院腫瘤中心研究助理黃楷勛指出，他以不同烹調方式萃取定量
茄紅素進行研究，將番茄和水、油、醋分成不同組合，4組加熱和 4組不加熱，結果發現
，同樣是用50公克的番茄，和40cc的水、5cc油、5cc醋，結果以番茄加水、油、醋後加熱
的組合，萃取出的茄紅素最多。
黃楷勛指出，番茄加水、油、醋煮，可萃取出58.62毫克茄紅素；若將番茄拌上油和醋做
成沙拉，有53.4毫克茄紅素；若加水和油煮，只有46.93毫克；番茄淋油不加熱，有41.31
毫克；番茄加醋煮，有32.65毫克；若只加水煮，有29.46毫克；番茄淋醋不加熱，有
25.92毫克；而生食番茄只有24.56毫克。
茄紅素 四成在表皮
茄紅素主要存在於番茄的果肉及表皮，且表皮即卻占了四成。營養師李怡樺提醒，挑選番
茄以愈紅的愈好，要保存更多茄紅素，烹調時不要去皮。
【2005/07/10 民生報】
http://udn.com/NEWS/LIFE/X3/2779653.shtml
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