[閒聊] 關於蔬菜中的硝酸鹽

看板love-vegetal作者jumpingchu (chuchu)時間11年前 (2013/04/16 22:38)推噓8(8推 0噓 0→)

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素食板的各位大大好! 我身邊很多朋友都在吃素而我是學食品營養的我認為在營養均衡的條件下吃素是件很棒的事根據2008年台灣食品消費調查統計年鑑結果顯示台灣素食人口已達總人口數10% 現在是2013年，相信已經爬升到更高的比例了但對於蔬菜中的硝酸鹽，很多人心中還是有著很多問號我爬了一下文，發現之前有三篇相關文章但其中有一些概念不太對，希望在這能讓大家對此議題更加認識尤其是真正的致癌物並非亞硝酸鹽，而是"亞硝胺" 這一個是很多新聞誤導的概念就連"網路追追追"的相關文章，對於硝酸鹽的轉換過程和機制都有誤以下提供一篇個人認為目前看到最正確的文章董氏基金會食品營養組網站也引用了這篇以下是全文，但建議點圖文版連結有圖的話記憶會比較深刻也比較好懂圖文版: http://ppt.cc/H-m9 希望對各位大大有所幫助^^ 【硝酸鹽是啥東西？】這個禮拜，最令人恐慌的，一直有朋友想明白的，就是「硝酸鹽」這東西。大自然怎麼這樣設計，把它跟維生素C設計一起綁在葉菜裡頭？它到底對身體有甚麼用處呢？是怎麼會變成致癌的物質呢？怎麼樣可以降低硝酸鹽的含量？我們怎麼去降低風險呢？這幾天，我仔細查了資料，把一些發現整理成幾張圖，希望大家能知道硝酸鹽的好與壞，到底怎麼吃，才能讓它幫助我們、不要使壞。硝酸鹽是一種自然物質硝酸鹽來自於氮素。氮素是植物生長必須的養分，有了氮素，葉片才會長得健康。氮素是自然物質，有80%散佈在空氣中，20%存在大地的水與土壤裡頭，下雨過後，總是看見新綠的葉片，讓人覺得舒服，那是上天的恩賜，氮素隨雨落下，為大地補充氮素。像森林一樣，通常用作物殘體和落葉堆肥，就能一直循環使用大地中的氮素。如果必須將作物採收換取生活所需，一些氮素就被帶離了田間，需要施肥補充。氮素怎麼會變成硝酸鹽？原來，氮素會被土壤中的細菌分解為硝酸鹽，植物必須先吸收硝酸鹽，再把硝酸鹽製造成氨基酸與蛋白質。植物吸收的硝酸鹽，是在夜裡發生的，硝酸鹽得經過充分的日照，經過光合作用才能轉化為氨基酸與蛋白質。所以，胺基酸是在白天製造的。葉菜裡頭，一定會同時含有氨基酸與蛋白質、硝酸鹽。光合作用的（日照）時間長一些，硝酸鹽就會少一些。為什麼硝酸鹽會過量? 怎麼降低？很容易明白，硝酸鹽含量過多，是硝酸鹽來不及變成胺基酸所致。簡單講，二個原因，第一個，是過度施肥，蔬菜身體裡含的氮素太多了：第二個，是光合作用的（日照）時間不足，陰雨天採收，或太早採收。陰雨天不只是日照不足，天上（雨水）還會落下氮素，增加土壤中的氮素。從「充分日照」與「適量施肥」著手，可以讓硝酸鹽降低一些。我們在剛開始的共同購買時期，大約2年前，就關注這樣的問題。向主婦聯盟買了試紙檢驗硝酸鹽，且不時提醒農友，謹慎控制施肥量，同時避免生長過快、也透過水分控制保持較長的生長期。此外，對於葉菜類，我們儘量調整成傍晚採收，讓蔬菜有更充足的日照，更充分的行光合作用，讓硝酸鹽儘可能降低。這是從農民這一端，可以做到且必須盡力做到的。硝酸鹽是壞東西？人體有80%以上的硝酸鹽，來自於蔬菜，尤其是葉菜類，難道它只對身體有害? 那大自然為何要這樣設計? 讓葉菜除了豐富的維生素之外，還含有硝酸鹽？硝酸鹽到底是何麼東西？吃進肚子之後，發生了甚麼事？我們怕的其實不是硝酸鹽，而是進到身體裡頭，變成「亞硝胺」，才會致癌。亞硝胺在食道會造成食道癌、在胃部會造成胃癌，是可怕的壞東西。可是，我們也要明白硝酸鹽的用處，好好地運用它。硝酸鹽進到身體裡面，也會變成「一氧化氮」，殺死腸胃內的沙門氏菌、大腸桿菌，也能增加血液循環、增厚胃壁。「一氧化氮」減少了細菌感染與潰瘍的發生，是身體需要的好東西。有沒有甚麼方法？，可以阻斷「亞硝胺」的形成，增加「一氧化氮」的形成？原來，吃的不對，會讓硝酸鹽變成壞東西如果知道了蔬菜裡頭的營養成分，就會明白，大自然的神奇安排。怎麼讓硝酸鹽要變成「一氧化氮」？原來是維生素C&E，吃葉菜的時候，就會同時攝取到維生素C&E、硝酸鹽，所以吃新鮮的菜很重要，新鮮採收的菜才能留住維生素，洗菜的方式更重要，很多長輩習慣切完菜再洗、或者一直戳洗葉片、或者一直泡在水裡頭，維生素溶於水，所剩無幾了，水都變成綠色了，吃菜就不是一件好事了。是誰讓硝酸鹽要變成「亞硝胺」的？原來，口腔跟胃內的細菌，會把硝酸鹽變成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽遇到了胺類，就會變成可怕的亞硝胺。我們的胃部裡怎麼會有胺類？哪些食物含有胺類？像乾燥海產像鯖魚乾、鯷魚乾、蚵乾、蝦米乾、及魷魚乾，還有生鮮海產像干貝、魚翅、鱈魚、秋刀魚等，都含有胺類，吃的時機就要謹慎些，也不要多吃。本身就含有亞硝胺的食物，像鹹魚、鹹肉等煙燻或鹽醃的肉類，更要少碰才行。這種在胃內生成亞硝胺的反應，該怎麼阻斷？有幾種營養素，只要均衡攝取，就有機會。同時吃膳食纖維豐富的食物，像地瓜、南瓜、糙米、黃豆、芭樂、柳丁…，或吃含β胡蘿蔔素的食物，像紅蘿蔔、地瓜、南瓜、菠菜，芒果、鳳梨、番茄、木瓜…。或吃些含多酚類的食物，喝點茶、喝點咖啡，就能攝取得到。橘子、檸檬與文旦，也含有多酚。都可以阻斷亞硝胺的生成。如果，很不幸地，生成了「亞硝胺」，那含有維生素B2的食物，也能阻斷它引發癌細胞。木耳、黃豆、糙米、地瓜葉、南瓜等等，還有柿子、柑橘、香蕉、梨各種水果，都富含維生素B2。偏食，是最危險的了。如果我們的飲食不均衡，像有人只吃葉菜、不吃米飯，或不吃水果，要快快調整過來才好，才能讓硝酸鹽成為好東西，不會造成傷害。大自然賦予了硝酸鹽特殊的功能，如果我們知道怎麼和它和平相處，就不會恐慌不知所措了。大家千萬要記得，「吃均衡」和「吃新鮮」，才能保護自己和家人。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.231.225.1

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