[閒聊] 生食苜蓿芽的風險
近日因為想找苜蓿芽料理看到的 記得多年前新聞也有報導
給大家參考囉~
原址：http://www.greencross.org.tw/food&disease/alfalfa.htm
生食苜蓿芽的風險 (長庚腎臟科教授 毒物科主任 林杰樑醫師)
苜蓿芽(alfalfa sprouts)是一種熱量低纖維量高的食物，在營養學歸類為蔬菜類，
每100公克苜蓿芽熱量為18卡及膳食纖維2公克，而且含有多種營養成份，如維生素A、
維生素C、維生素B群、鐵質，還有一些蛋白質等，所以是一種極佳的高纖低卡食物。
苜蓿芽是低熱量和高纖雒素保健食物。苜蓿芽在動物實驗的主要保健作用，是有助於
動脈粥樣硬化的預防及改善，也能使人類血液裡的總膽固醇和壞膽固醇含量下降，故
苜蓿芽的主要益處是防治動脈硬化。
但苜蓿芽含天然有毒成分，稱為刀豆氨基酸(L-Canavanine sulfate），屬有毒鹼性氨
基酸，可能引起哺乳動物的自體免疫疾病，使具免疫系統喪失調節機能，誤將自己體內
的細胞當成抗原，而產生抗體來對抗，籍自己免疫系統，毀壞自己身體產生疾病。根據
1982年4月23日出版的科學(Science)雜誌發表，長期餵食猴子苜蓿芽或苜蓿芽種子後，
猴子會發生類似全身性紅斑性狼瘡(SLE)的血液學及血清學變化。接著在1985年1月的風
溼免疫學世界排名第一的醫學雜誌(Arthritis and
Rheumatism)發表學者研究發現，這些自體免疫疾病，可能與苜蓿芽所含刀豆氨基酸有關。
刀豆氨基酸可能引起身體內免疫T細胞的異常作用，導致一連串的免疫異常反應，而發生
全身性紅斑性狼瘡的病變。因此，正常人長期大量生食苜蓿芽或苜蓿芽種子，則要留心是
否紅斑性狼瘡病變的症狀出現。紅斑性狼瘡的病患，則要避免食用苜蓿芽。證據顯示，苜
蓿可使猴子發病，也可能使SLE病人的病情惡化。苜蓿芽大量攝食後，可能會破壞人類各
種血球細胞，減少各種血球數，如貧血或自血球稀少、血小板稀少。病患因此容易感染，
且易出血等症狀。有些可能有關節痛、光敏感的反應。幸好停止食用後，即可復原。
事實上，臨床上有些藥物如抗高血壓hydralazine等，也會有類似毒性症作用出現。
但停用藥物後，即可完全恢復。
在1999年9月的感染醫學雜誌( Emergency Infection Disease)曾報導，生的苜蓿芽可能
含有許多致病性細菌，如沙門氏菌，及引發急性腎衰竭的大腸桿菌(O157:H7)汙染，可能
導致危險的敗血症。因此，孩童、老年人、免疫力不好如癌症、糖尿病、尿毒症、肝硬
化病患，最好不要生食苜蓿芽，應以熟食為主。
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