﹝轉錄﹞梅門食踐堂——超人氣甜品「經煉芝麻糊
有一天，具有多年廚師經驗的逸凱師兄看見梅門廚藝中心正在製作養生純素的芝麻糊，驚
叫：「我作了幾十年的廚師，從來沒有看過有人這樣費工製作芝麻糊。外面都是用果汁機
把芝麻打一打，加上太白粉讓它變得濃稠，再用豬油增加它的香氣。」
到底梅門超人氣甜品「芝麻糊」，是怎麼做到濃稠芳香，讓人吃後讚不絕口的呢？除了箇
中秘訣外，還有一般業界控管成本時最怕的費工費時，都因李鳳山師父要求調出「對味」
的品質，而始終堅持。
首先由梅門大廚「自行炒作」芝麻，控管火候，恰到好處，接著以手工攪動熬煮。一開始
，曾因堅持不加太白粉，卻怎樣都無法凝結，而大傷腦筋。後來特地請教李鳳山師父，經
師父指示，要屏氣凝神，蹲馬步，只能循著一個方向，規律的熬煮兩小時，終於做出芳香
濃稠的芝麻糊！真的是煞費功夫，其間所需之專注力與穩定平和的心境，更是它不含苦味
的主因。此外，還特地選用冰糖，而非精化之糖，使之不含化學成分。
芝麻有鎮定的效果，分泌天然葡萄糖，易於吸收。熬煮之後的芝麻糊散發出人參味、中藥
味，具有食補之功效，是真正的功夫菜！就連製作的大廚都說，頭髮越來越黑呢！
轉載自梅門季刊第49期
http://www.meimen.org/
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