烘焙與素食

看板love-vegetal作者 (狐王無歡)時間16年前 (2008/04/15 01:18), 編輯推噓17(17推 0噓 1→)
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有人告訴我 我好像對素食板沒啥米貢獻 對一個住在台北海邊小鎮的高雄人 薪水只有一點點 沒辦法吃素食大餐 素食 還是在瓦斯爐上最安全也最方便 我也的確沒啥米能夠貢獻的 但是身為烘焙從業人員 也許有些事 可以提供大家參考 ++++++++ 烘焙產品 麵包 蛋糕 西點（包含餅乾與點心） 最容易出問題的第一是油 第二是特殊材料 先把素食者界定出來 a 奶蛋素 b全素 全素與宗教性的全素：其實大部分的產品都不能食用 奶蛋素：要小心油種與特殊材料 原則上 如果是全素 你都得問問有沒放奶與蛋 大部分的烘焙產品都會添加 +++++++以產品來討論（無法包含全部烘焙產品 僅挑幾樣一般常見產品） 土司 有可能會有奶粉 有可能使用白油 白油即是再製的豬油 有可能使用到酥油 有可能會使用到天然奶油 麵包 甜麵包（奶酥、波羅、小餐包） 這類有可能會使用到酥油或天然奶油 蛋糕 水果蛋糕（聖誕蛋糕）（重奶油蛋糕） 酥油 天然奶油 雪白油 一般海綿或戚風蛋糕 有可能會使用到酥油 奶油 天使蛋糕 現在比較少人做天使蛋糕了 可以忽略 至於市面上現在偶然會看到的無蛋蛋糕.... 嗯....我個人認為怎麼做都口感不佳 當然你如果喜歡也行啦 餅乾與西點 餅乾類產品 用天然奶油成本高 所以很有可能會使用酥油 點心類產品 慕斯類的產品 要詢問動物性或植物性鮮奶油 要詢問是否使用吉利丁（丁丁的丁） 中式點心 要小心豬油 許多中式點心都會使用豬油 很受歡迎的奶油酥餅 要注意酥油的使用 +++++以油種來討論 上面提到油種：天然奶油 一般熟知的安佳奶油 或是天然無水奶油 裡面並沒有添加其他動物性的油脂 來源為牛奶 奶蛋素就安心吃吧 酥油 市面上的酥油廠商標示多為動物性油脂 不管他是否為天然奶油再製 或是有添加入其他油脂以增加其操作性 至少他明白地寫了動物性油脂 能避開 當然避開比較好 豬油 這傢伙應該不用說....= = 白油、雪白油 此兩種為再製後的動植物混合油 餅乾類產品 因為用天然奶油不是很好做 酥油有添加乳化劑和香精所以操作性和味道會比較好 +++++++特殊材料 吉利丁 丁丁的丁 是動物膠 精華區裡已經有人提醒 吉利T（英文的踢） 是素食可食用的 在這個部分 還是要詢問"師傅" 因為門市小姐不見得知道這兩種的差異 酒 如果是宗教性全素 有禁到酒的話 慕斯類產品有六成的機會會使用水果酒來做調味 水果蛋糕的水果蜜餞 同樣也會使用酒來做泡製 這兩種是最容易不小心吃到酒的產品 雖然你可能吃不出來 酒精會揮發 但是如果有宗教上的疑慮（EX：下地獄之類的）盡量小心為上 鮮奶油 用在蛋糕裝飾與慕斯產品 標示上有動物性和植物性 也有人混在一塊用的 鮮奶油是從牛奶提煉出來的 奶蛋素是沒有問題的 但廠商已經好心地說是動物性油脂了 在不能確定之下 避開會比較保險 至於植物性鮮奶油 也還是奶蛋素之列 全素者還是逃開比較安全 既然廠商都說是植物性油脂了 奶蛋素是否食用端看個人決定 ++++++++++人心險惡教學（不喜心機者請跳過） 也許看文章的你 你知道這些 但是你怎能肯定他用的是什麼？ 問！沒錯！就是要問 但是還是給各位建議 門市小姐不見得會知道你問的問題 甚至比較惡劣的小姐（不見得是故意惡劣）她會覺得反正你也搞不懂而亂回答 最好當然是可以直接問師傅 不過師傅可能都躲在後面抽煙休息 = = 問不到師傅 那你問小姐的方式就得好好琢磨了 「小姐！請問這土司素食可以吃嗎？」 這個問題不太理想 假設小姐不知道白油和天然奶油及酥油的差異 那你問了等於白問 「小姐 您上面寫素食可用 請教您這用的是哪一種油？？ 酥油？白油？還是天然奶油？」 這樣的問法可能會比較保險 讓她知道你不是亂問 如果她不能肯定 請她向師傅確認 當然如果可以問到是使用哪個品牌的油 花點電話費 自己問一下確認一下 免得真的莫名其妙被丟進地獄 只是 一般不太會回答你品牌的問題....（難道你是別家店的刺客？） 「小姐 請問這慕斯素食可以吃嗎？」這樣也不太好 「小姐 請問這慕斯 裡面用的是動物性鮮奶油還是植物性鮮奶油？ 是否有使用吉利丁呢？」 有良心的小姐會知道即使她不懂 她也會去後面問師傅 可以的話 盡量在四點左右去購買 因為四點左右（有些店是三點半 或是五點）是所有產品完成剛送出的時間 不是產品正新鮮 而是 師傅還沒下班 小姐還有人可以問 +++++++++很麻煩的是乳酪 乳酪的來源 有些是來自動物的凝乳酵素 也有些不是 但是這連使用的師傅都不會深究 除非是專為素食開設的烘焙店 所以就算你問了 大概有七成以上的門市與師傅無法回答你的問題 除了自己小心 沒別的辦法 ++++++++操作衛生 一般的烘焙店（泛指麵包店 蛋糕店 點心店 綜合型） 很難只賣素食產品（素食可以用的原料太少 而且價格多半偏高） 師傅們也多半不會特別為了做素食的產品 就把剛抹完鮪魚醬的手擦乾淨 （鮪魚醬可以代換到任何一種有葷食疑慮的原料） 所以....最好是有開放式的廚房 可以讓你看到 當然此種情況也許還是不能避免 但是至少乾乾淨淨的操作台 你會比較願意相信師傅們會擦手與洗手 這點很吹毛求疵 但是如果是宗教性的嚴格全素者 我想是有必要小心的 ++++++++我 關於我 我只是一個烘焙從業人員 喜歡自己下廚 為了一個約定而吃素 有人質疑我 連有用的文章都沒寫過 怎麼能夠質疑板主 真的很抱歉 我知道的也只有這麼一點點 ++++++++ 本文 如果您覺得有用 很抱歉並不歡迎轉錄 寫信來 一樣不歡迎 原因很複雜 這不是這篇文的重點 請見諒 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.130.13 ※ 編輯: goldtea 來自: 118.168.130.13 (04/15 01:19)
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專業!
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XD你真可愛
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推 很實用
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專業！
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04/15 02:23, , 5F
推很詳細呢^^
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好文!推!!
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針對這烘陪的部分 寫的不錯 前面的分類就..還好啦XD
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大推 很用心
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很實用的說明 謝謝~
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推專業與詳細說明！很有條理脈絡！
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讚！
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素食烘培王 台灣素食麵包達人第一號
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推專業!!
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04/15 15:56, , 14F
專業耶 ...@@ 推一個
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推專業與詳細說明！很有條理脈絡！
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專業
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04/15 18:17, , 17F
專業好文!!大推!!
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04/15 18:41, , 18F
推~
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++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 反綠文字為原文修正過之後有修改的部分 並無修掉板友推文 謝謝chigayaptt指教 希望大家可以吃到安全的素食 ※ 編輯: goldtea 來自: 219.91.98.26 (04/15 23:56) ※ 編輯: goldtea 來自: 218.187.15.149 (09/07 12:43)
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