[情報] 「得來不易的胚芽餅」

看板love-vegetal作者apeaceworld (吃素好)時間18年前 (2005/12/28 00:41)推噓7(7推 0噓 1→)

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胚芽餅是怎麼誕生的？里仁公司開發人員不斷地與餅乾工廠老闆互動，雙方有了共識──為大眾健康，不要化學添加物，老闆逐漸打破「沒添加物不可能做出餅乾」的概念，全力配合，最後終於做出天然無添加物的餅乾。在開發人員與老闆一來一往的過程中，開發人員堅持理念卻又不失委婉；老闆認為不可能卻又願意嘗試。故在此不厭其煩的呈現過程全貌，讓有緣者能看到他們的用心。胚芽餅在生產者（福義軒廠）與銷售者（里仁公司）的互信、互助合作之下誕生後，廣受消費者青睞，曾創下剛一上架兩天便把一週的量銷售一空的景象。由於消費者熱烈支持，給予生產者與銷售者無比的信心，願意再接再厲往前邁進。現今里仁能夠研發更多的天然健康食品，影響更多廠商，消費者實在功不可沒。里仁人員為了找營養、健康的餅乾，遍尋各種品牌，發現幾乎都摻有蛋粉（蛋香料），曾商請廠商把蛋粉拿掉，得到的答案卻是：做不到。由此可見，想買一包純淨、不含添加物的餅乾，多麼不容易！恰巧那段時間，雲林大悲精舍有一批有機紅蘿蔔渣，法師商請福義軒食品廠加工做成紅蘿蔔餅乾。法師和老闆商量：「添加物能不加就不加，油、糖愈少愈好。」老闆想：用農產品來加工，這是一項高難度的任務，是福義軒從未有過的經驗，且又要儘量不含添加物、少油、少糖，不知是否能做得出來？不過曾老闆倒也樂於接受挑戰，他爽快的回應：「我會盡力而為。」學食品出身的曾老闆，原本以為自己的觀念已經很先進，自己的產品也很符合政府標準了，沒想到還有一批人，對食品的要求是那麼嚴謹。紅蘿蔔渣比率高達百分之二十五左右的紅蘿蔔餅乾做出來了，反應不錯，這讓他知道還是有一群喜歡天然產品的消費群在。有了生產紅蘿蔔餅乾的經驗，當里仁公司的食品開發人員想開發健康餅乾時，很自然地就想找這家食品廠。聯繫後，老闆也樂意合作，雙方約定日期到工廠，請工廠先試作少量產品。本來那一天對福義軒的生產是不方便的，開發人員聽了也想以廠商方便為主，正打算先回台北，隔日再南下，沒想到老闆不好意思讓大家南北奔波、舟車勞頓，便決定無論如何都要撥出時間來為里仁試做產品。初接觸，雙方便能為對方著想，為以後的合作打下良好的基礎。福義軒特別挪出半天時間，停掉生產線，準備試作三種產品讓里仁挑選。「我們一到工廠，老闆就把三種餅乾的原料配方放在桌上，所有的原料、比例清清楚楚，毫不保留，其坦誠的態度，讓我們既驚訝又佩服。」開發人員憶起那一幕，語氣充滿讚歎，因為這是從未有過的事。由於之前老闆與法師接觸的經驗，所以給里仁的配方已去掉不能加的添加物了，配方中所寫的都是老闆認為做餅乾一定要加的。但開發人員看了以後，還是希望能儘量不加化學添加物，於是又和老闆坐下來逐一討論哪些原料、添加物可以用，哪些不能加。其中較有問題的是：白油——這是植物氫化油，價格較便宜，因可塑性良好，故廣為烘焙界使用，但因脂肪酸飽和度較高，會使血液中膽固醇濃度增高，請教老闆可否換別的，老闆說可用鮮奶油代替，臨時請人出去買，其成本比白油貴三倍。泡打粉——泡打粉有膨鬆作用，是一般餅乾不可缺的材料，但其磷酸鹽含量過多，怕吃多了造成人體鈣磷比例不均衡，導致鈣不為人體吸收。開發、評鑑人員不能確定此項原料對身體的影響，當場電詢更專業的人員，最後同意可以加。氨粉——氨粉是為了膨鬆作用，一般餅乾都會用。但有些書上提到氨鹽（氨粉屬氨鹽成分）有毒性，對這些有爭議性的添加物，開發評鑑人員提議能不加就不加。老闆知道要拿掉氨粉會有很大的困難，但願意試試看。就這樣老闆進去調配室與在此工作三十多年的老師傅們溝通，他們聽了之後沒說什麼，隔了一陣子，師傅出來把老闆叫進去，並告知沒有氨粉是沒辦法做的。就這樣開始了一場危機與轉機的拉鋸戰，也是考驗開發評鑑人員面對困難的抉擇與勇氣；此時開發評鑑人員也詢問老闆：「若試作失敗了將如何處理？」老闆說沒關係，可以餵豬，開發評鑑人員覺得如此糟蹋了老闆的苦心，也太浪費物資，馬上表明如果試作失敗，里仁願意全數買下，因為那裡有一群人，較重視產品的內涵，當他們知道有不加添加物的餅乾，會很樂意支持。怎知餅乾師傅見與老闆溝通不了，就親自出來向開發評鑑人員明白表示，「沒有氨粉不能做」，開發評鑑人員也委婉商請可否先不加，試作看看，若不行再來加，並非一定不能加。而這些從小就在工廠做餅乾，經驗豐富，已是五、六十歲的老師傅，當然不會因此動搖其多年的經驗，所以當他們互動之後，更是理所當然的再次表示：「氨粉是做餅乾最基本的添加物，一定要用，非它不可。」只是老師傅的堅持並沒有澆息開發評鑑人員的心，並和老師傅說明為何要如此做的理由：「因為我們需要健康的餅乾，但並不想為了滿足口感，而添加不必要的添加物。好比原先的餅乾已拿掉許多不需要的添加物，和一般的餅乾比較起來已有六十五分了，但若這次從一百分開始試，做不成再往下降，也許九十五分、九十分……但至少我們從一百分開始試，做不成我們會很坦然，並清楚知道我們為什麼要放此添加物。假使我們由低標準往上試，是很容易滿足並停留在此的。」再進一步提出與素鬆、米粉等廠商合作成功的實例後，這群老師傅終於答應試試看。所有的原料經過攪拌→靜置發酵→三道研壓→折疊→再經三道研壓→壓模→入爐烘烤→噴油→冷卻→包裝。師傅很謹慎地計算烘烤時間，因為是重新做的配方（老師傅們從沒做過不加添加物的餅乾），且新配方材料很紮實，組織沒空隙，烘焙時間很難拿捏，烘烤技術就很重要了。大家緊張地等著、等著……餅乾出爐了，開發評鑑人員迫不及待的拿一片來嚐嚐，覺得還不錯。也請師傅們以他們的專業經驗來嚐嚐看如何？「哈哈哈……」從師傅們爽朗的笑聲中，表示他們還算滿意，臉上的表情由遲疑、擔憂而欣然放鬆，真是精彩。看著這群師傅開心的表情，開發評鑑人員也跟著鬆了一口氣。然而以老闆的專業經驗來看，仍有些地方要改善，例如：邊緣較黑、中間稍嫌軟、口感仍嫌太硬、不夠香、不夠脆等。如果你以為故事就此劃下完美的句點，那可不！回到台北後，開發評鑑人員便開始著手寫餅乾的評鑑報告，沒想到審核後原可添加的泡打粉仍須拿掉。開發評鑑人員再和工廠聯絡，請他們再試作不添加泡打粉的餅乾，老闆竟二話不說就同意。幾天後，回電給開發評鑑人員說試做的餅乾已寄出，開發評鑑人員問老闆：「依您專業的水準覺得如何﹖」老闆以沉重的口氣回答：「我看那個產品不行，因為外觀有點皺皺的。」放下電話，開發評鑑人員的心涼了半截，心想好不容易進展到這個地步，難道非加泡打粉不可嗎﹖ 在收到餅乾後，懷著忐忑的心打開，看看外觀並試吃一口，嗯……再吃一口，咦？並不如老闆說的難吃呀！經過多人的試吃評估後，覺得可以接受這樣的產品。最後經請示主管，決定不添加泡打粉。另外，非常「虎鼻師」的開發評鑑人員，一聞味道馬上察覺有異，經詢問，原本曾老闆覺得用某品牌的鮮奶油太貴，想嘗試改用其他廠牌的油。開發評鑑人員考慮過，即使換了較貴的油，售價還可接受，所以最後還是決定用較好的原料。里仁所開發的產品，是為了廣大消費者的健康著想，對這一點，開發評鑑人員當然有所堅持，曾老闆最後也從善如流。對於外焦、內又不熟的問題，老闆先從時間、溫度、速度等烘培技術去改善，但都無濟於事。這樣持續約二個月，最後從模具下手，改變模具孔洞，才做出老闆稍滿意的香脆餅乾。不添加色素、香料、乳化劑、品質改良劑、氫化油脂、氨粉、泡打粉的胚芽餅乾上架了，口碑非常好，一傳十、十傳百……台北里仁商店常常賣到缺貨，其他有機商店也想向福義軒餅乾工廠訂貨。里仁不把餅乾配方視為專利，工廠可自由販賣給有機商店，只要銷售者願意賣，消費者便容易買到這個產品，就能利益更廣大的群眾。餅乾大熱銷，連曾老闆也始料未及。有機商店訂單湧至工廠，限於人力無法送貨，後來里仁就和工廠協商，以後對外的配送，就由里仁負責，讓想要賣胚芽餅的商家都能賣，讓更多消費者也能受益。餅乾上市之後，又有人反應餅乾太油，開發評鑑人員便請問老闆在餅乾上噴油的目的何在？老闆說，是為了美觀及口感滑潤，於是開發、評鑑人員建議他，是否可以少噴油或不噴油，老闆聽後馬上叫員工將油量減半，事後並試作了不噴油的樣品，里仁公司職員吃了都很能接受，這就是現在賣場上大家買到的胚芽餅。胚芽餅乾從上架後好幾個月，工廠員工每天加班到晚上十點鐘，例假日也趕工生產，仍然供不應求，常有缺貨現象。想當初洽談研發時，曾老闆曾有一番真情告白，他說：「從營利的觀點來看，絕對不會接受這種生產要求，因為成本增加，銷售量又是未知數，但是想到能為消費者的健康盡一份力，觀念一扭轉，就不再用純利益的角度去衡量了！」也許是這樣的善心善念摻進餅乾裡，才讓它這麼膾炙人口。而今，面對餅乾大賣的熱況，當初令人忐忑的「未知數」，突然變成串串喜悅的驚歎號，這樣的轉折應是「天公疼憨人」的印證吧！有一天曾老闆的弟弟建議想研發巧克力蛋糕，但是蛋糕要保持三個月不壞，就要添加防腐劑。曾老闆告訴弟弟：「我們好不容易邁向健康食品這條路，怎麼可以再走回頭路？」胚芽餅乾熱賣，單是胚芽餅乾這一項產品，已讓福義軒食品廠上上下下忙得喘不過氣，原來的舊產品根本無暇生產，老客戶陸續來催貨。曾老闆又面臨十字路口──要撥出部分時間來生產、供應舊產品嗎？這次他僅略加思索即做出抉擇，那就是暫停生產舊產品，全部生產胚芽餅。先前開發評鑑人員曾請附近的沙拉醬工廠，為里仁研發不加添加物的沙拉醬，但老闆怕做出來消費者不能接受，故不願研發，但當他看到福義軒在淡季時，生意竟然應接不暇，因此也轉而努力研發不加添加物的沙拉醬。還有一家餅乾廠，主動和開發評鑑人員聯繫，表明願合作生產同樣的胚芽餅乾，而且每包售價低十元。一包少十元，每次訂貨數百箱，那可是個大數目哩！一般生意人將本求利，聽到這麼好的條件，必定欣然允諾，但里仁感念福義軒當初的配合，並未答應與這家餅乾廠合作。由於天然的胚芽餅做出來了，且廣受歡迎，里仁公司得以再進一步與「義美」食品公司合作，希望帶動市場朝向少或無添加物的食品，並開發不同種類的餅乾，滿足不同年齡層消費者的需求。胚芽餅 (600g) [ATW75] NT$75 特色：本產品不添加色素、香料、乳化劑、品質改良劑、氫化油脂、氨粉、泡打粉原料：麵粉、小麥麩皮、小麥胚芽、燕賣粉、玉米澱粉、鮮奶油、芝麻、麥芽精、糖、鹽、酵母粉、小蘇打、天然維他命E 有效日期：標示於袋面保存期限： 6個月重量：600g 營養標示：每一份量30g (約4片)，本包裝約含20份熱量 127.8大卡蛋白質 3.5g 脂肪 2.7g 碳水化合物 22.3g 鈉 207mg -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.118.236.53

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