[新聞] 12招買到安心年貨
康健雜誌99期(2007/02)
文．梁嫣純攝影．陳德信
為了感受年節的氣氛，我曾經自告奮勇到年貨大街辦年貨，
但看到琳瑯滿目、價格不一的南北貨，
一時卻搞不清哪個店家說的話才是真的，
一路試吃到最後一攤，只買了一包魷魚絲。
幾天前，我做足了功課再踏上年貨街，
商家們的推銷功力有增無減。
有家阿嬤和年輕小姐一搭一唱，
硬塞一斤800元的香菇給我，還好我堅持只買100元，
因為事後發現並不新鮮；
也有人熱心地教我辨識各種年貨的品質，
雖然他說的和我採訪到的資訊不完全相符，
而且若干乾貨也有漂白或增豔的嫌疑。
擔心買到黑心貨，不只是廚藝不精的我，
連媽媽級的老手都怕怕。
《康健》整理官方、民間、專家、店家、及資深主廚的年貨心得，
教你從湊熱鬧的外行人，晉升為懂門道的內行人。
「四不原則」保安康
辦年貨的過程，就像籌備一場家族派對般令人開心，
為了不讓黑心食品壞了過年的興致，採買年貨謹記「四不原則」：
● 包裝不良不買
儘量選購包裝食品，比較有保障。
經常抽驗各類食品、為民眾「吃的安全」把關的
台北市衛生局藥物食品管理處處長姜郁美證實，
包裝食品的合格率比散裝食品高，也比較衛生。
● 標示不全不買
清楚的食品標示反映出賣方為產品負責的誠意，
根據《食品衛生管理法》的規定，應標示：
品名、內容物的名稱及重量、添加物名稱、保存期限、廠商的地址和聯絡電話。
● 色澤鮮豔不買
外觀鮮豔動人的食品看看就好，
因為許多乾貨為了賣相好、保存方便，
而添加了過多有害人體的化學物質，
例如防腐劑、漂白劑、增豔劑，
吃下肚可能引發腹瀉、嘔吐、頭痛、氣喘、呼吸困難等症狀。
● 保存方式不對不買
姜處長訪察年貨時發現，有些商家為了展示貨品，
將該冷凍或冷藏的食品擺在常溫下販售（例如鮑魚），
造成消費者買到了解凍的食品，
「溫度不對，保存期限就不一樣了，」
她提醒民眾除非是要立即食用，否則不要購買解凍後的食品。
「八要技巧」小心買
雖然包裝食品比較安全，但是放眼年貨大街及傳統市場，
多是秤斤兩賣的散裝食品，聞得到美味又能現場試吃，過年氣氛令人心動。
但是選購散裝食品不能太「阿沙力」，
為了家人的健康不妨挑剔一點，
善用「望、聞、問、摸」的技巧，
再注意食品衛生的細節，循著蛛絲馬跡揪出壞食物的原形。
問題年貨聰明買
消費者文教基金會及各地衛生局曾多次抽驗各式年貨，
發現不符規定的問題年貨還不少。
《康健》幫你揪出黑心年貨的原形，教你聰明購買、安心吃。
● 金針
台灣生產的金針品質良好，
有金黃和雪白兩種顏色的品種，大陸製的則帶點咖啡色。
但許多業者為了增加乾燥金針的色澤，
而使用二氧化硫來燻製，長期食用會影響健康。
台北市衛生局2006年的抽驗報告發現，金針的不合格率高達70％，
消費者在選購時不得不慎。
聰明選：
針體較粗、顏色為淡褐色、且乾燥度夠的金針（摸起來有刺刺的感覺）品質較好。
鮮豔的亮橘色或過白的都要小心。
安心吃：
台北市衛生局提供了安心吃金針的方法，
烹調前先浸泡在攝氏25度的冷水中60分鐘、或45度的溫水20分鐘，
再將金針扭乾並換水重複浸泡2?3次，
約可去除70％的二氧化硫，再煮沸3分鐘後，
即可去除90％以上，可安心食用。
若是直接浸泡在攝氏100度的熱水中20分鐘，並重複2?3次，
也可去除90％以上的二氧化硫。
● 竹笙
目前市面上的竹笙，多是大陸進口。
不少廠商為了讓竹笙雪白好看，會經過漂白處理。
2006年台北市衛生局的抽驗報告結果，
竹笙的不合格率71.43％，比金針還高。
聰明選：
顏色偏黃褐色的竹笙才是正常，雪白漂亮的八成經過人工漂白。
挑選蕈柄及傘群完整、乾燥度佳、壓起來有彈性的才是上品，乾乾扁扁的則不佳。
有些竹笙聞起來有點酸酸的味道是正常的，
但若是刺鼻藥水味，就不要購買。
安心吃：
參考金針的處理方法，但竹笙易熟，建議使用冷水浸泡，來去除化學藥劑的殘留。
● 香菇
台灣所產的香菇口感及香度都值得肯定，
韓國進口的也不錯，大陸的品質則相對較差，
這點從你在年貨大街上逡巡時，
販售人員大喊或標示「不是大陸貨」可知一般人的觀感。
香菇最怕買到不新鮮，甚至發霉的劣質品。
今年初，台中市衛生局抽驗傳統市場的年貨發現，
不少乾香菇背面的傘折處顏色偏黃，可能是浸泡過量二氧化硫所致。
聰明選：
迪化街的業者分享選購香菇的撇步，
好的香菇有股自然的香氣，有霉味的不要買；
選擇傘面呈現深褐色、有厚度、菇型完整且蒂頭結實粗壯為佳，
若是破碎、摸起來不夠乾燥，則不新鮮；
另外，觀察傘折處應為米白色，
太白、太黃、甚至有黴點（黑點），
就可能是使用化學藥劑處理過或存放過久，不建議購買。
不想當冤大頭以昂貴的價格買便宜的大陸香菇，可以留意蒂頭。
因為大陸的人工便宜，會再雇人把蒂頭剪下來做為素肉鬆的材料，
所以大陸香菇的蒂頭極短且壓得扁扁的。
但台灣的人工較貴，花時間處理蒂頭不敷成本，
所以通常台灣香菇的蒂頭都很完整。
安心吃：
烹煮前先用水浸泡一段時間，可清除粉塵和可能的殘留藥劑。
● 蝦米
蝦米的價格取決於大小，但不等同於品質。
有些蝦米會添加食用色素或二氧化硫，使顏色鮮紅漂亮，
所以購買時除了「眼到」，還要「鼻到」和「手到」。
聰明選：
消基會建議挑選已剝除蝦殼以及腳部的蝦米，顏色應該是自然的淡橘色。
如果是過於鮮豔的橘色、聞起來有異味的蝦米可能有問題。
另外，再用手摸摸看乾燥的程度，如果出現潮濕、發霉的現象，則不要購買。
安心吃：
烹煮前先用溫水浸泡或川燙，可減少色素或二氧化硫的殘留。
● 烏魚子
烏魚子是台灣的珍饈，深獲日本饕客的青睞。
市面上販售的烏魚子以台灣的品質最佳，而大陸或巴西進口的，則較便宜。
聰明選：
選擇顏色呈深紅橙色、左右對稱、同一批厚薄大小一致、
乾燥無異味的烏魚子品質較好，真空包裝是基本的要求。
若是看起來有雜質、發霉、顏色太鮮紅，
或聞起來有腐敗的味道，則可能不新鮮或添加人工藥劑。
色澤較暗沈、形狀細窄、腥味重的多是進口，價格應該較便宜。
安心吃：
烏魚子的鹽分高，心血管疾病、糖尿病及腎臟病患者應酌量食用。
海洋大學食品科學系教授黃登福提醒一般人也不宜多吃，
因為烏魚子的蠟質含量高，人體不易消化吸收，
建議吃個幾片嚐嚐風味就好，若攝食過量，容易造成拉肚子和嘔吐。
● 干貝
市面上的干貝以日本、越南及中國大陸等地的進口為主，
擁有十多年餐飲經驗的陳育仁主廚在《乾貨料理100輕鬆做》中提到，
日本干貝的體積大且色澤較深，無論品質或價格都是最上等的；
愈往南的中國與越南，則干貝體積愈小、顏色愈淺，當然價格也相對便宜許多。
和許多乾貨一樣，干貝也有人工漂白的問題，甚至還有用魚漿混合的「假干貝」。
聰明選：
顏色以黃金琥珀色為佳，外型結實沒有裂痕或崩解現象的比較新鮮，
如果表面潮濕、顏色偏黑或偏白、聞起來有腥臭味，則品質不佳。
迪化街業者建議民眾在購買前可以試吃看看，
如果味道很鹹則可能是大陸進口的干貝。
至於魚漿冒充的干貝，會比較鬆散，可以剝開感覺看看。
安心吃：
用熱水浸泡干貝，並適時換水，直到干貝完全軟化為止。
● 鮑魚
消費者文教基金會的調查發現，
有些業者以螺肉罐頭冒充鮑魚罐頭販售，以提高售價。
黃登福教授也指出，西班牙和智利生產的九孔長得很像鮑魚，
曾被日本驗出具有致死性的「麻痺性貝毒」，
他呼籲海產貝類的進口商，應要求生產地出具毒性的檢驗報告才安心，
否則萬一吃出問題，商譽受損也划不來。
聰明選：
1.看包裝：消基會教導民眾辨識進口罐頭上的「ABALONE」（鮑魚）
和「LOCOS」（螺類）兩種英文俗名。
2.看外觀：鮑魚是凸臍且有鑲紋邊，顏色呈土黃色；
而螺類則凹臍，無鑲花邊，顏色較白。
安心吃：
黃登福教授傳授秘訣，無論是鮑魚、九孔、或比拇指大的螺肉，
「只吃肉不要吃中腸腺比較安全，」
因為貝類動物的消化道及內臟等器官都在此處，若有毒則中腸腺最毒。
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★ 甜。心。小。北。鼻
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