[分享] 樂在廚中演講心得

看板handsomechef作者asuka05 (人生以快樂為最終目標)時間15年前 (2009/07/20 00:15)推噓7(7推 0噓 1→)

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整個演講用三個主題搭配個人經歷進行「樂在廚中」的分享，這三個分別是 1.主宰個人的生活/命運我想這邊要講的是，要隨時把握機會，創造機會，平時還沒能出頭天時，則是盡量補充自我，累積個人價值能量。 2.「態度」是決定你的成就很重要的關鍵我想這點算是很中肯的點題，強調了學歷不是唯一個參考值。個人專業能力固然重要，但是更重要的還有你待人處世，做人做事的態度。之前曾經看過一個舉例的公式 C = ( K + S )^A C = competence 能力 K = knowledge　知識 S = skills　　技術 A = attitudes　態度有興趣可以去 google 一下，就可以看到這個公式代表各面向的涵義。而在一般的認知裡即是說明，即使你的知識技術很高，但是態度很差，整體給人的感覺還是很遭。換個角度，如果你本身的能力不是很高，但是你的態度卻是很好，那你還是有機會贏過專業技能比你好的人。 3.扮演好你的角色如將人生比喻為球場，成為棒球界的王建民大概是大部分人的夢想，但是現實是，這是很難實現的夢想，那何不把目標放在一個能夠勝任的捕手呢？能夠接上各種球路，事實上也同等重要。我想這段就是闡述，士農工商，本質應該是無貴賤之分，也是說明行行都可出狀元，不該因為自我的職業被社會(大環境的價值觀感)歧視，而放棄追求超越顛峰的表現，善盡本職，精益求精，同樣可以讓人刮目相看。 -其他補充對人的態度，阿基師有給予四種謙上的建議： (1)對上級謙恭是本分 (2)對平輩謙虛是和善 (3)對屬下謙遜是高貴 (4)對所有人謙讓是安全關於(3)，阿基師有舉例說明，如果廚房內有人對洗菜洗碗的阿姨大小聲，就會被當場訓斥，我想這邊對於各職務的敬重，就是很清楚的說明。至於(4)，提到最近油炸物查到砷事件，許多記者訪問阿基師關於這個的看法，阿基師說回答這要很小心，因為不夠中肯，或是把話講死了，可能就害死的好幾個家庭。(大企業或許還好，但是小攤份可能就活不下去了) ps. o未查明前，不輕易下結論 o食物本身的問題，可能是很多環節。吃出病來，也可能是很多交錯複雜的環境因素 o衛生相關單位把關嚴格，這是不能否認的為民福祉 -問與答婆婆媽媽們也是把握這個現場機會，提出許多心中的疑惑，大致有以下： 1. 家中鐵鍋的鐵垢問題雖然問題是說怎麼清洗，那其實回答重點在於「建議在家烹煮不要大火炒」，在高溫與食物的作用下，可能有些東西(非自然食材)會變質，提高有毒物質的可能性。(如牆壁有加防油紙，也可能會燒到) 所以不建議像專業廚師般要大火通火爐頂貌炒菜。 ps. 提到去吃夜市快炒，建議盡量避免去那種強強滾的攤位 @Q@ 2. 怎麼炒出青綠色蔬菜在蔬菜烹煮的溫度變化上，在 40~60度左右會釋放出一種葉黃素，因為一般家庭的火候不是那麼專業(經歷中溫)，所以勢必會讓菜色變黃。阿基師建議的方式之一，是利用電鍋來蒸煮蔬菜，電鍋的溫度特性是定溫好掌握相信大家常看電視應該都知曉了，在內膽溫度到頂後，置入蔬菜，擺上一些蔥、薑以及油，即可做出一道翠綠的蔬菜盤。 3. 不用太白粉的健康取向的牽汁勾芡其實這在節目中也強調好幾次了，不過在這邊聽得蠻仔細的。最簡單的製作方式，就是把米飯加水打成「米漿芡」比例是米飯 1比水 1.5。或是可以去買蓬萊米粉，然後加水攪拌後置入礦泉水瓶內(瓶蓋可打個小洞)，每次煮菜需要勾芡時，就從冰箱拿出來倒，根據菜的黏稠度決定下多少，既方便又健康。 4. 怎麼選好鍋子(塑膠煎鏟、沾鍋問題) 這邊提到不沾鍋不適合用鐵鏟，那麼用塑膠鏟會有溶解的風險，重點在於別讓插著讓他空燒！至於選什麼好鍋子呢？阿基師笑開懷著說：不是我主動打廣告唷，買我代言的就沒錯啦！￣▽￣b ->義廚寶 http://ay123456.pixnet.net/blog/post/15784589 (我隨便找的介紹) 然後煎一些食材容易沾鍋問題，例如黃魚、菜頭糕，有什麼撇步呢？請用全蛋蛋液，塗抹至食材表面，將會形成保護膜，這樣子包準你可以煎出漂亮的金黃色又不會散掉！然後阿基師也針對這樣的難處理食材進行原理解釋(個人相當佩服的地方，又可以長知識！以魚皮為例，在裡頭富含膠原蛋白，從中解析出水漾蛋白也就容易造成沾鍋的狀況。 (不確定轉述這樣子解釋對不對XD) 現場還有一位提到連煎荷包蛋都會沾鍋 >w<，大家來思考該如何解決呢？阿基師還提到煎一些小東西怕油太多的話，可以用吸油紙沾取適量油後，用塗的抹到鍋子上，也是不錯的方式。 5. 陳年老滷的迷思有些料理好像是釀酒越陳越香，倒是不免讓人質疑都沒洗過的鍋子到底有沒有健康疑慮，阿基師的看法，主要要看那鍋子的材質是否經得起歲月的考驗，還有烹煮之物是否有強酸、強鹼，如有當然有比較高的機率會變質。以滷豬腳類的好像就還好.. (會怕就不要吃 XD) 然後自己在家裏煮想要有高級滷汁的感覺的話，可以去買一些豬皮(便宜)，下去熬就會有很多膠質出來，也就可以燉出有道地又香濃的滷品了。 6. 如何處理再用炸過的油炸了一些食物，往往油中會有許多殘渣，一方面是難清理，另外是倒棄可惜。如在尚有餘溫時，丟入太白粉水，稍微攪拌，太白粉糰就會黏住各種髒物，撈除後剩下的油就會乾淨許多唷。 -故事集阿基師的個人成長奮鬥史也讓人聽的津津有味，除了過去專訪文章知曉的過去，現場又分享更多內幕，其實我都覺得許多小故事以及轉折都可以拍連續劇了(也可出書了) 真是有感動也有好笑點.. XDrz 待補~~ (其實有些細節真的忘了，如果轉述不對的還請聽眾幫忙指正) 我把故事片段補在 blog 文，這邊 http://blog.xuite.net/asuka/blog/25529585 -- ○╮ ╭╮ 想念在塔的彼端回憶讓風慢慢吹散消逝 ╰╯ ˙ ╰○ 。不過我不會忘記的我把你存在這火車頭裡 ╭○ ｏ ˙ ╰╯ 在時光隧道中往記憶深處邁進直到永遠 Ο 。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.119.210.191

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gaki

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zoro1234

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ThiefFan

07/20 12:19, , 3^F

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