[文章]阿基師家傳美味獨家公開！

看板handsomechef作者wishfreedom (該買哪家生日蛋糕啊?!)時間16年前 (2009/07/09 16:27)推噓9(9推 0噓 3→)

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文．梁嫣純　攝影．陳怡安康健雜誌114期以前他不屑做父親的菜，後來為了母親而重現父親的味道，阿基師首次公開與父母的深厚感情。他很感念自己的出身，讓他有豐富的情感體驗，才能設計出「讓人吃進心坎裡」的菜餚。一身潔白的廚師服、整齊的領巾和廚師高帽，臉上掛著「零距離」的親切笑容，滿腹令人恍然大悟的烹調「偷呷步」，他是魅力橫掃男女老少的台灣名廚──「阿基師」，維多麗亞酒店行政總主廚鄭衍基。複雜的父子情仇現年55歲、踏入餐飲一行40年的阿基師，是個天生的廚師。從小他就發現自己的味覺特別敏銳，任何菜餚入口，他矇著眼都能解出其中的用料。加上血脈裡流著廚師的基因，，阿基師的父親是福州菜師傅、舅舅是台菜師傅，從小耳濡目染更加深了他成為一名料理師傅的決心。只是一路走來，阿基師很遺憾地說，始終沒有得到父親的支持。阿基師的父親是個嚴父，對於長子且自幼聰明的他有著高度的期待，期望他能好好讀書、出人頭地。偏偏阿基師不愛讀書，喜歡下廚房，初中畢業那年，他決定踏上廚師一途，但身為廚師的父親卻極力反對，因為在那個年代，執起「三刀」（屠刀、剃刀、菜刀）討生活是屬於社會低層的工作。最後是母親的極力遊說，父親才勉為其難答應。不過，父親不讓阿基師在自家開的餐廳學藝，而要他到別家餐廳去當學徒，對於兒子即將展開的新人生只送了三句話：「你自己選的，你自己要負責，回家不能唉喔（訴苦）。」果真，學徒生涯的苦，阿基師默默咬牙忍過，好幾次帶著被燙傷、割傷的傷口回家，母親看了心疼掉淚，「父親都不屑看我一眼，」他搖著頭說。至今，阿基師談起對父親感情仍然複雜。大男人的父親習慣用打罵來表達對家人的期待，阿基師難以理解，尤其痛恨他會出手打媽媽。不過，他們母子心裡都明白父親是疼愛家人的，父親經常做拿手菜給家人吃，在那個只求溫飽的年代，麻油雞卻是他們的家常便飯。真摰的母子情深談起母親，阿基師有滿心的感念。她一直是阿基師心中一股重要的力量，鼓勵他往前走。當年他決定放棄學業當廚師，若不是媽媽的支持，也許就沒有今日的「阿基師」。在廣東餐廳當學徒時，回到家媽媽總會適時地給予溫暖，讓他不至於孤軍奮戰。阿基師回想母親在世的最後一段日子，她在醫院的加護病房躺了11個月。阿基師只要人在台灣，每天無論工作到半夜或凌晨，一定親自到母親床前，握著她的手跟她說說話。「我對媽媽的懷念特別多，」去年她78歲辭世，阿基師至今無法釋懷，「我到現在每天晚上在靈前上香，都還會忍不住叫媽媽，」阿基師親切的笑臉突然不見了，眼眶泛紅。為母親重現父親的味道因為母親，讓阿基師更加認識自己的父親。「老芋仔配小地瓜」是阿基師對父母的形容，母親出身彰化鄉下，17歲時戀上了35歲、來自大陸福州的父親，兩人私奔到台北組成家庭。相差18歲，再加上父親傳統大男人的思想，雖然不時上演「打是情，罵是愛」的溝通戲碼，但父親對母親的疼愛之情，連孩子們都感受得到。父親不僅經常煮「好料的」給母親吃，發生在阿基師5歲時的「難產事件」，更令他感動至今。當時母親在醫院準備生第二胎，卻因為胎位不正，造成難產。生命危急之際，醫生衝出手術房問父親：「你要大人還是要小孩？」父親二話不說：「當然是要大人！」重男輕女的社會風氣，醫生好意提醒：「是查甫ㄟ（男孩）喔？」「查甫ㄟ有啥路用，又沒感情……」阿基師的父親堅持要保住母親的性命，所幸最後母子均安。母親對父親的依戀很深，「父親當神」之後沒幾天，當時50多歲的母親也因身心過度疲勞而中風了。每當母親思念父親，就想吃他的拿手菜，以前根本不屑做父親的菜的阿基師，為了母親，重現父親的口味。「爸爸的口味，是從媽媽嘴巴說出來的，」因為父親從未教過阿基師做菜，他只能憑過往的味覺經驗及料理知識，做出接近父親的味道，但有時會被母親「抓包」。例如有次阿基師仿效父親的口味為母親煮碗燕丸湯，母親吃了之後覺得少一味，說：「你老爸還會加鴨肉。」阿基師才發現，原來父親燕丸鮮美的秘訣，就在鴨肉和豬肉的完美組合，不像傳統只用豬肉做的丸子般稍嫌油膩。阿基師表示，他現在會去做一些「讓人吃進心坎裡」的懷舊料理，是來自母親的影響。「做菜是一種心靈的揣摩，」他認為，「食物如果沒有內涵，充其量只是把它煮熟、鹹淡對了而已。」母親的愛讓他感受到深厚的家庭情感，加上小時候環境清苦，讓他看透人世百態，當了廚師之後反映在食物上的情感也比別人多一點。阿基師的叔叔曾對他說，如果父親多活幾年看到他現在的成就，應該就不會反對他當廚師了。阿基師不認為自己「有成就」，他笑說：「我只是選擇了自己喜歡做的事，然後把它做對，這種感覺很棒。」【阿基師的家傳食譜】燕丸湯阿基師特地加入母親喜愛的家鄉味──九層塔，母親原鄉的台灣味，融入父親原鄉的福州菜，是為人子女的一片心意。材料：燕皮、鴨肉、五花肉、雞蛋、九層塔、芹菜調味料：醬油、麻油、胡椒粉、紹興老酒、魚露作法: 1.燕皮切絲。（燕皮是用肉漿研磨成的薄片，傳統的南北貨市場有售。） 2.肉漿：使用五花肉及鴨肉各半，五花肉攪碎，鴨肉去皮切成約2公分長、0.5公分的長條狀，再加點家鄉味的醬油及胡椒粉、麻油、雞蛋。切記不要加澱粉，否則丸子會變硬，口感較差。 3.燕皮絲裹肉漿先蒸5分鐘。 4.先將不宜高溫久煮的九層塔末及芹菜末放入碗中，再加入一點點胡椒粉、香油、幾滴紹興老酒、魚露、少許醬油調味。 5.鍋中的清水煮溫即可放入丸子，注意不要開大火以免湯汁混濁，約煮1分鐘即可起鍋，連湯汁一起舀入碗中。紅麴炸魚柳材料：無刺的魚、紅麴、麵粉調味料：薑、酒、發粉、食用油做法: 1.任何無刺的深海魚或淡水魚皆可，切成條狀後，加入紅麴、薑及酒醃漬。 2.以麵粉、少量的發粉（可使炸物顏色漂亮）、及一點點油（使炸物更脆口）加水調製成裹粉。 3.裹粉的濃度以裹得住魚條即可，但不要太濃稠。 4.預熱油鍋溫度約160度。測試方法：拿支竹籤沾水插入油鍋中，若尾端冒出細微的氣泡，溫度就對了。 5.將魚條沾滿裹粉，放入油鍋中炸約2分鐘，並不停翻動魚條使上色均勻。 6.開大火搶油並持續翻動，約20秒即可撈起。肉燥汁滷芽白菜口感細嫩又好消化的芽白菜，很適合牙口不好的銀髮長輩，加些麵線一起煮更增加飽足感。材料：肉燥汁、芽白菜調味料：紹興老酒、鹽巴、香油做法： 1.使用一般的肉燥汁即可。若想自己做，可使用五花肉末加入紅蔥酥、五香粉一起滷約2.5～3個小時，別急著下鹽巴，只需先放一點點醬油去滷到肉燥軟嫩時，再來決定最後要加入多少醬油和鹽巴。 2.先將芽白菜汆燙（可減少寒性）後，再放入鍋中加水煨熟。 3.放入肉燥汁、一點紹興老酒，再依個人口味加入少許鹽巴，起鍋前滴幾滴香油即可。食譜設計及示範：鄭衍基場地提供：維多麗亞酒店＊看阿基師親自下廚示範及解說，請至康健網站。採訪後記紅遍台灣大街小巷的阿基師的專屬辦公室有多大？答案是1坪，而且就設在維多麗亞酒店的廚房內，這是他的堅持。小小的辦公室裡，沒有任何豪華的配備，得獎無數的他不擺獎牌，唯一顯眼的裝飾，除了創世基金會及崇仁啟智院的感謝狀，就是牆上的這一幅對聯。「在禁忌中要展現勁骨，於高天外能展現風格。」這是《雍正王朝》戲中一名守糧倉官員的名言，當初阿基師為了抄這兩句話，還重播看了好幾次。這兩句話讓阿基師受益良多，因為他所擔任的職位，多的是搞七捻三、從中揩油的機會，他需要時時提醒自己。阿基師說每當心情沮喪時，他就會抬頭看一看對聯。採訪進行中，阿基師的兩支手機每5分鐘就輪流響一次，最後一次一支還在講，另一支又響了，阿基師索性全部關機，並對於採訪被迫中斷頻頻道歉。其實，我們很能理解他的忙碌。阿基師不僅身兼維多麗亞酒店行政主廚、電視台美食節目主持人、餐飲科系講師、暢銷作家、應接不暇的媒體邀約…還常到各地分享提升台灣料理水準的心得。採訪接近尾聲，後面還有行程等著他。阿基師說話說到聲音都啞了，還能對著鏡頭開玩笑。我們心疼他的辛苦，他卻若無其事地笑說：「我不會累啦，我是天生的噹公啊聲（破銅爛鐵聲），這是我的特色。」天啊，如此親切又體貼的阿基師，教人如何不愛他！好長的一篇訪問，但也看見阿基師的真誠 (板上及精華區皆沒有看到這篇文所以分享給大家,如果已有OP了再刪) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 60.251.20.162

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