[食譜] 080513-大明星指定菜-紅油炒手
080513- 大明星指定菜 [紅油炒手] by 阿基師
來賓：宋智愛母女、錢帥君母女
◎小叮嚀
1.炒手不可以露餡 2.紅油要有辣有麻 3.成品不帶湯汁
材料
餛飩皮、豬絞肉、乾蝦米、薑末、香菜末、蔥花、一大鍋滾水、豆芽菜
調味料
香油、花椒粉、花椒粒、紅油、醬油、紅糖、蠔油、
紅醋（也可用烏醋、鎮江醋代替）、鹽、
做法
1.拿一炒鍋，加點香油跟花椒粉，讓花椒味融進香油中，盛碗
2.調油：同一鍋，加紅油+花椒粒，搖均勻
3.調醬：步驟1的花椒油+3湯匙熱水+1.5湯匙醬油+1/4湯匙紅糖+1/2湯匙蠔油+
少許紅醋+薑末+香菜末+蔥花，攪拌均勻
4.乾蝦米加一點熱水泡軟
5.步驟2的花椒油用濾網過濾花椒粒，另外裝碗備用
6.豬絞肉+適量醬油+步驟4的蝦米水+泡軟的蝦米切末+薑末+蔥花，攪拌到絨毛狀態
7.包炒手：
a.拿一片餛飩皮，用小湯匙挖一點餡，把餡放在皮的其中一個角落
b.小湯匙沾一點水，沾在餡料旁的餛飩皮上
c.有點像捲糖果那樣捲成一個柱狀，柱狀兩端再沾點水，把兩端抓在一起黏住
8.滾水鍋中加2/1000的鹽
9.豆芽菜放入煮炒手的鍋，燙一下撈出鋪盤
10.炒手撈出，鋪在豆芽菜上
11.把步驟3的醬均勻淋上炒手
12.把步驟2的花椒油淋上炒手
13.最後淋上一點紅油，完成！
※小撇步
炒手下鍋後關小火煨煮，餡料不易散開，皮也較不易軟爛
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