[食譜] 071207指定菜：老皮嫩肉
大明星指定菜：老皮嫩肉
小叮嚀：
1.鹹中帶微甜
2.有芝麻香味
3.豆腐要堅挺
主廚教你作：
作法：
＊豆腐不要沾粉，燙了水再炸，用滾水去汆燙一下，豆腐裡面讓它先復熱，它就不會吃水
，不會吃水在豆腐心的結構下，高溫油炸很容易炸酥外皮。要是沾了粉，要先把豆腐炸透
，豆腐透了裡面一定有水分會往外跑會出水，地瓜粉就會把豆腐變的彈牙，不是老皮嫩肉
的口感了。
1.將九層塔切碎，備用。
2.特調醬汁：加入芝麻醬，加入適當熱水，（一定要用熱水調才會膨脹，才會稍微糊糊的
，用冷水就沒辦法攪開，芝麻醬會水解，油歸油水歸水。）加入醬油，加入烏醋，加入糖
，加入辣椒粉，加入辣油後不要一直去攪拌醬汁了，加入花椒油，備用。
3.將豆腐切是量大小，將豆腐下鍋煮，水鍋加入適量鹽巴。將豆腐撈起瀝乾，燙過的豆腐
皮表是乾燥的。
4.將豆腐下油鍋炸，（怕油噴可以蓋鍋蓋）要把水份炸老掉，油炸聲音越來越小代表水分
也越來越少了，要炸乾炸老也要炸均勻。
5.豆腐撈起瀝油，豆腐排盤後灑上香菜末，及九層塔末、蔥末、蒜末（有花生碎也可以加
入），淋上醬汁、淋上適當辣油、淋上花椒油、淋上香油即可。
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