[食譜] 071129指定菜---榨菜肉絲麵
大明星指定菜:榨菜肉絲麵
小叮嚀：
1.榨菜、肉絲與麵之間的調味要適中（鹹淡度要抓好）
2.湯色要清澈（不要濁濁的）
主廚教你做：
1.蒜頭切末，紅蔥頭切細薄片（又油去炸成紅蔥酥油）。
2.將榨菜先切薄片再切絲（榨菜絲要比肉絲細）。
3.豬肉順紋片成薄片，再逆紋切細絲（切細很容易跟榨菜味道融在一起，榨菜跟肉絲１：
１的比例是適當的）。
4.加少許的水及太白粉、加入少許醬油，加入豬肉絲拌勻，加入少許麻油。
5.起油鍋，加入兩大匙油，加入紅蔥頭爆香（當作紅蔥頭油，最後可以加在麵上面）紅蔥
頭炸到金黃色就離鍋，還是有溫度等顏色深一點將紅蔥油盛起備用。
6.用剛炸紅蔥酥鍋底的餘油加入榨菜絲拌炒，榨菜要先炒到香味出來，榨菜吃起來才會香
。榨菜味道出來了之後，關小火，加入蒜末爆香（利用榨菜的水分爆香蒜末不會焦黑，榨
菜又可以吸收蒜香味）
7.在鍋邊在少許香油，豬肉絲擱在邊鍋炒（先分開炒不要或在一起炒，因為鍋子溫度很高
1.會巴鍋2.肉會很硬）
8.差不多之後將榨菜與豬肉絲拌勻，加三湯匙高湯，加少許醬油，將榨菜肉絲盛碗。
9.高湯倒入鍋中加熱，碗冲熱水保溫，碗中加少許香油、醬油，將湯倒入碗中。
10.將麵條下鍋煮，水鍋加少許鹽（可以逼麵粉裡面的水分不會吃水，麵撈起來以後水是
淡的，不會搶到麵的鮮味），加入青菜汆燙，麵熟之後把麵水甩乾，將麵撈起盛碗，將青
菜撈起盛碗，灑上少許蔥花，淋上少許紅蔥油，加入榨菜肉絲。
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