[問題] 滷控肉如何滷到入口即化

看板cookclub作者 (賽迪克.進萊)時間7月前 (2023/10/08 03:04), 編輯推噓20(20推 0噓 34→)
留言54則, 26人參與, 7月前最新討論串1/1
便當店的控肉，很多是炸過再滷，吃起來有點硬硬的會讓我有點噁心。我喜歡的是那種肥肉 部分可以滷到入口即化的，之前我媽做控肉，都是豬五花丟進鑄鐵鍋滷，吃起來都不太軟， 要吃不完隔天再電鍋蒸一下才會軟一些 想請問大家 是不是滷越久越好? 五花肉需不需要先煎過?（我們家都是川燙） 大家會用滷包或滷肉粉嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.6.220 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1696705477.A.02A.html
推
10/08 03:48, 7月前 , 1F
炸過也可以滷很爛啊
10/08 03:48, 1F
推
10/08 08:12, 7月前 , 2F
用大同電鍋滷會很軟像化掉，就算先煎過也會。電鍋外鍋1.5杯
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10/08 08:12, 7月前 , 3F
水，跳起來等15分鐘再1.5杯水，共3次，大概2小時後，肉很軟
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10/08 08:13, 7月前 , 4F
有些人不喜歡這種軟軟快散掉的口感
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10/08 09:43, 7月前 , 5F
煎的用意應該是為了逼油出來吧 我是先燙再煎後滷
10/08 09:43, 5F
推
10/08 10:00, 7月前 , 6F
萬用鍋/壓力鍋
10/08 10:00, 6F
推
10/08 10:47, 7月前 , 7F
先煎或是炸一部分是為了上色，一部分是為了定型，我家習
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10/08 10:47, 7月前 , 8F
慣的做法都是先煎過然後用冰糖炒上色，再用小火燉煮40~50
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10/08 10:47, 7月前 , 9F
分鐘看一下狀況，入味了就開蓋收汁
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推
10/08 11:11, 7月前 , 10F
口感跟時間有關 1小時Q 2小時軟 2.5小時以上入口即化
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10/08 11:36, 7月前 , 11F
大滾後 蓋上蓋子用最小火(小氣泡) 煮2小時以上
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推
10/08 12:39, 7月前 , 12F
慢慢悶 慢慢等
10/08 12:39, 12F
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10/08 12:40, 7月前 , 13F
熄火之後可以放著悶1-2小時 會更入味也更軟
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10/08 12:54, 7月前 , 14F
看過一個方式有些人說不是必要但也有人教這個方式就是...
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10/08 12:55, 7月前 , 15F
肉類泡室溫的水把血水泡出來換水幾次換到水都沒有血色...
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10/08 12:55, 7月前 , 16F
這樣的滷肉尤其牛肉會比較嫩因為血水加熱之後會變硬..
10/08 12:55, 16F
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10/08 12:56, 7月前 , 17F
肉裡面沒有血之後燉起來就會比較嫩...
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10/08 12:56, 7月前 , 18F
看過反方的意見是說這樣子肉的香氣都會減弱...
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推
10/08 13:55, 7月前 , 19F
可是肉煮太久會柴，不是嗎？
10/08 13:55, 19F
推
10/08 14:20, 7月前 , 20F
你煮到他剛好柴才會柴，煮夠久就會軟
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10/08 14:58, 7月前 , 21F
不要炸、最小火1.5~4小時看看。不然就開壓力鍋
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10/08 15:04, 7月前 , 22F
問就是壓力鍋
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推
10/08 15:39, 7月前 , 23F
我覺得肉本身品質也有差。我用同樣的方式煮，一次柴了，另
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10/08 15:39, 7月前 , 24F
次就還好。兩次是從不同肉商買五花肉
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10/08 16:00, 7月前 , 25F
好吃的粉漿蛋餅很難抓平衡點只能慢慢調整含水%數，控制好變
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10/08 16:00, 7月前 , 26F
因到自己喜歡，反正成本低廉就多試多調整
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10/08 16:01, 7月前 , 27F
等你試到自己喜歡的成本都還比一塊牛排便宜
10/08 16:01, 27F
推
10/08 21:07, 7月前 , 28F
肥瘦7:3
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10/08 21:08, 7月前 , 29F
不然就找腿庫豬腳的筋肉那種
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推
10/08 21:44, 7月前 , 30F
1.長時間 2.加可樂 3.壓力鍋 我經驗只有這三種方法@@
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10/08 22:35, 7月前 , 31F
壓力鍋下去就爛了 沒有不爛的
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推
10/09 00:49, 7月前 , 32F
用高圧呙圧
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10/09 07:52, 7月前 , 33F
要軟就是時間而已 或是壓力鍋 可是長時間高溫瘦肉會更硬
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10/09 07:54, 7月前 , 34F
長時間三、四小時 液體蓋過肉 80度以上就夠膠原蛋白軟化
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10/09 07:58, 7月前 , 35F
應該是70幾度就夠了 所以電鍋再蒸幾次會更軟
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推
10/09 09:02, 7月前 , 36F
肉的部位跟品質先決定一半
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推
10/09 14:24, 7月前 , 37F
一般鍋具要久滷，壓力鍋可以縮短時間
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推
10/09 16:22, 7月前 , 38F
小火滷+關火悶
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推
10/10 14:45, 7月前 , 39F
肉泡水養分會流失泡越久流失越多不建議
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推
10/12 03:19, 7月前 , 40F
煎是為了先高溫取得梅納反應這樣滷下去會多一個層次的焦香
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10/12 03:19, 7月前 , 41F
香氣 要軟爛就是小火爐久一點 肉就挑肥瘦均勻一點的 除非你
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10/12 03:19, 7月前 , 42F
就是只喜歡吃瘦肉 不然純瘦肉一樣會軟但嚼起來就是會偏乾
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10/12 03:22, 7月前 , 43F
肉一旦受熱會先收縮變硬 過了一定時間才會開始軟化 所以一
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10/12 03:22, 7月前 , 44F
般煮肉 要嘛短時間在變硬之前起鍋 要嘛煮久一點燉到軟化
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10/12 03:25, 7月前 , 45F
血水其實不會變硬 就算是一盆血也頂多就是像豬血那樣QQ的
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10/12 03:25, 7月前 , 46F
肉的口感主要還是看部位 一般會說先跑水主要是為了去除腥味
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10/12 03:25, 7月前 , 47F
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10/12 03:29, 7月前 , 48F
即使同樣都是叫五花肉 也是有可能因為靠近不同部位而在口感
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10/12 03:29, 7月前 , 49F
上有差異 通常到菜市場肉攤跟老闆說你要做什麼他就會切適合
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10/12 03:29, 7月前 , 50F
的部位給你這樣
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推
10/12 03:34, 7月前 , 51F
如果跟老闆熟一點還可以叫他把比較漂亮的肉留給你
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推
10/12 12:42, 7月前 , 52F
維持65度以上的時間 大概2小時可軟化
10/12 12:42, 52F
推
10/12 16:05, 7月前 , 53F
可以搜尋吳秉承師傅的食譜，之前照著做，彰化出身的
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10/12 16:05, 7月前 , 54F
男友都讚不絕口
10/12 16:05, 54F
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