[問題] 掛汁後表皮軟爛

看板cookclub作者 (好文)時間1年前 (2023/05/07 23:19), 編輯推噓7(7推 0噓 13→)
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菜餚：糖醋里脊 糖醋雞丁 左宗棠雞 肉類都會用麵糊下去炸酥炸熟後在掛汁， 掛汁完後麵衣吃起來都會濕濕軟爛口感不是很好，不像在餐廳吃的一樣酥脆。 請問是哪個細節沒做好呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.38.162 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1683472742.A.53C.html
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05/07 23:50, 1年前 , 1F
要掛汁的可以在最後沾乾粉炸，酥脆口感能撐較久
05/07 23:50, 1F
推
05/08 00:10, 1年前 , 2F
你的麵糊有加油嗎 加油炸出來比較酥脆鬆爽 然後這種菜最
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05/08 00:10, 1年前 , 3F
好就是起兩鍋一邊炸一邊燒醬 在最短時間內組合
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推
05/08 00:29, 1年前 , 4F
會不會是醬太稀，水分太多？感覺餐廳的都是濃稠的
05/08 00:29, 4F
推
05/08 00:45, 1年前 , 5F
下去拌醬汁不能太久 估計30秒內起鍋 比較脆
05/08 00:45, 5F
推
05/08 02:44, 1年前 , 6F
跟你選的麵衣種類有關，麵粉玉米粉太白粉炸出來的硬度
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05/08 02:44, 1年前 , 7F
都不同，要不要說一下你用哪種粉?
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05/08 03:29, 1年前 , 8F
可能是粉的問題+1
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05/08 08:52, 1年前 , 9F
麵糊是用麵粉?
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推
05/08 15:59, 1年前 , 10F
推二樓說的 真的有感
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05/08 16:49, 1年前 , 11F
這可能要來個圖才知道
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推
05/09 00:19, 1年前 , 12F
沒照片難判斷是本來就粉衣沒弄好或是醬的問題
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05/09 02:40, 1年前 , 13F
大概兩個都有問題。 肉類的部分本身你必須炸的夠硬夠乾
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05/09 02:42, 1年前 , 14F
如果不夠，就算沒掛汁也是很快就反潮軟化
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05/09 02:42, 1年前 , 15F
所以一般要用高溫炸製，避免內部也變成肉乾
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05/09 02:44, 1年前 , 16F
掛汁本身也要有足夠的稠度(其實就是糖佔比要高)而且
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05/09 02:44, 1年前 , 17F
均勻，水分才不會太快滲透進麵衣軟化
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05/09 02:45, 1年前 , 18F
如果你在北部的話可以去參考一下晴美自助餐這類的餐廳
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05/09 02:46, 1年前 , 19F
比較一下他們的糖醋里肌/雞跟橙汁雞的差別
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推
05/09 16:47, 1年前 , 20F
可能醬太水?不過最後拌炒動作真的要快 久了就會軟
05/09 16:47, 20F
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