[問題] 宮保雞丁的做法請教

看板cookclub作者 (小鄉)時間1年前 (2023/02/09 09:51), 編輯推噓4(4031)
留言35則, 8人參與, 1年前最新討論串1/2 (看更多)
https://tinyurl.com/yc2tfhu4 https://tinyurl.com/3x5k3a5y 之前按照上面兩個食譜結果以失敗告終 簡單來說做出來有點像是蛋炒雞(?) (沒有要怪食譜的意思是自己功力不佳) 這週末我打算再試一次,想來請教高手有沒有什麼特別要注意的地方 失敗品照片:https://imgur.com/a/mqeba7t 我自己的推測: 1.太白粉 這可能是大問題,我之前是用別的粉代替,這次會乖乖用太白粉,不知道這是不是主因? 2.花椒 我在國外只買得到花椒粉,買不到花椒 我有看到另外的食譜說建議用花椒油 https://www.youtube.com/watch?v=VmdlfJi7C0Q&t=175s
沒有花椒影響很大嗎? 3.雞肉太水 之前做的時候覺得醃製雞肉有點太水 這是不是失敗的主因之一 有沒有能讓雞肉不會太水的方法 抱歉實在是做菜新手,再請各位高人指導! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 124.35.139.202 (日本) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1675907512.A.834.html

02/09 10:22, 1年前 , 1F
1.你醃漬的時候水分多的狀態粉掛上去會稀.過油或是直接炒
02/09 10:22, 1F

02/09 10:22, 1年前 , 2F
就會發生不是脫糊.就是掛不上去.太白粉真要用的話.建議是
02/09 10:22, 2F

02/09 10:23, 1年前 , 3F
用泡過水的糊.不要乾粉去用.
02/09 10:23, 3F

02/09 10:24, 1年前 , 4F
醃漬的話.鹽.少量醬油.酒要用的話也少量.然後再掛蛋斟酌
02/09 10:24, 4F

02/09 10:25, 1年前 , 5F
用量.不一定要純粉上去.真要用太白粉.用水泡過之後的糊
02/09 10:25, 5F

02/09 10:25, 1年前 , 6F
少量掛上去.然後用油封.
02/09 10:25, 6F

02/09 10:26, 1年前 , 7F
2:花椒的話.能自己煉油最好.花椒是乾貨.可以找看看中國
02/09 10:26, 7F

02/09 10:27, 1年前 , 8F
城賣乾貨或是調料的.大多會有.少了會有一個問題.因為宮保
02/09 10:27, 8F

02/09 10:27, 1年前 , 9F
是糊辣.所以乾辣椒+花椒用油炒出糊辣的味道再加上小荔枝味
02/09 10:27, 9F

02/09 10:28, 1年前 , 10F
所以花椒一少就只有乾辣椒味道.花椒油是最後淋上去增加風
02/09 10:28, 10F

02/09 10:29, 1年前 , 11F
味.所以味道跟從鍋炒出來的味道不同.
02/09 10:29, 11F

02/09 10:29, 1年前 , 12F
3太白粉如上.上面的醬汁中其實沒有提到的就是醬汁要少量
02/09 10:29, 12F

02/09 10:30, 1年前 , 13F
澱粉勾芡糊化掛上食材.所以太白粉部分.如果不是醃漬用就是
02/09 10:30, 13F

02/09 10:31, 1年前 , 14F
裡面要加.選一個.不要都用.新手控制不好會變得很糊.
02/09 10:31, 14F

02/09 12:23, 1年前 , 15F
沒有花椒怎麼能叫宮保
02/09 12:23, 15F

02/09 12:56, 1年前 , 16F
那大大的失敗過程勒?只看成品怎麼分析
02/09 12:56, 16F

02/09 16:55, 1年前 , 17F
感謝s大!
02/09 16:55, 17F

02/09 20:37, 1年前 , 18F
欸,我覺得花椒粉真的不行喔,而且你真的要有那個麻香口味
02/09 20:37, 18F

02/09 20:37, 1年前 , 19F
還要用青花椒才行,市售的花椒粉都是紅花椒粉,而且不管甚
02/09 20:37, 19F

02/09 20:37, 1年前 , 20F
麼花椒,花椒粉味道基本上是不行的
02/09 20:37, 20F

02/09 22:21, 1年前 , 21F
不是用太白粉的話你用什麼粉?麵粉嗎?建議不要亂改食譜
02/09 22:21, 21F

02/09 22:38, 1年前 , 22F
太白粉部分要換的話也是可以.就是紅薯粉(純的).
02/09 22:38, 22F

02/09 22:39, 1年前 , 23F
只是通常不會用到這麼好(貴
02/09 22:39, 23F

02/09 23:33, 1年前 , 24F
新手不要做這道 改作醬爆
02/09 23:33, 24F

02/09 23:33, 1年前 , 25F

02/09 23:45, 1年前 , 26F
我第一次用小麥粉(因為手邊剛好有…)第二次用太白粉
02/09 23:45, 26F

02/09 23:45, 1年前 , 27F
但還是失敗,但顏色還是不對(哭)。剛剛有上網買到花
02/09 23:45, 27F

02/09 23:45, 1年前 , 28F
椒了!
02/09 23:45, 28F

02/10 02:58, 1年前 , 29F
那個玉米粉要用到很厚 看影片就可以知道
02/10 02:58, 29F

02/10 09:39, 1年前 , 30F
其實.如果粉不行.改一個方法不上粉.同樣雞胸肉丁.酒.鹽.
02/10 09:39, 30F

02/10 09:40, 1年前 , 31F
胡椒粉.醬油.最後.用少許蔥薑花椒水.去抓拌到黏手.就好
02/10 09:40, 31F

02/10 09:41, 1年前 , 32F
然後先冷藏一下.要炒之前.把太白粉.泡水弄成濕澱粉.然後
02/10 09:41, 32F

02/10 09:42, 1年前 , 33F
控制用量.少量讓雞丁裹上就好.不要厚厚的.然後再拌油.
02/10 09:42, 33F

02/10 09:42, 1年前 , 34F
這樣醃漬就完成了.就可以下鍋炒
02/10 09:42, 34F

02/10 12:18, 1年前 , 35F
你可以搜尋 大象發福廚房 以上我也都試過 最推薦他的
02/10 12:18, 35F
文章代碼(AID): #1Zv56uWq (cookclub)
文章代碼(AID): #1Zv56uWq (cookclub)