[問題] 牛排灑鹽和水份疑問

看板cookclub作者 (kolod546)時間1年前 (2023/01/12 23:48), 1年前編輯推噓4(4推 0噓 21→)
留言25則, 5人參與, 1年前最新討論串1/1
看到這篇文章 https://www.foodnext.net/science/knowledge/paper/5739394754 https://i.imgur.com/13EhLv1.jpg
提到說既使是牛肉外層全灑滿鹽 水份也不太會流失 然而又看到這篇文章 https://food.ltn.com.tw/amp/article/9384 https://i.imgur.com/ew5zFEo.jpg
裡面提到撒鹽會因為滲透壓 讓牛肉水份往外流 放置一陣子又會把水份吸回去 我的問題有 1.撒鹽到底會不會真的讓水份流失 2.第二篇文章所說”流出的水份又會被肉重新吸收回去” 水份流出是滲透壓 但重新流回去又是什麼科學原理呢？ 謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.75.255 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1673538500.A.5F1.html ※ 編輯: kolod546 (223.136.75.255 臺灣), 01/12/2023 23:57:34
推
01/13 00:03, 1年前 , 1F
我覺得重點是持續試找到自己適合的方法，大家的時間、廚具
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、肉品、保存都不同，久久一次就想獲得完美，超難。
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01/13 00:13, 1年前 , 3F
直接給你答案，表面灑鹽會出水沒錯，但量很少，基本上
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01/13 00:13, 1年前 , 4F
可以無視之，所以你要何時撒都可以
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那為何很多大廚和文章都推薦煎牛排前先撒鹽放40分鐘以上呢 是以訛傳訛的說法，還是說水份雖然只喪失一點但會對味道上產生很大差異？
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01/13 00:14, 1年前 , 5F
當然這是正常料理會放的鹽量的情況，如果你拿厚厚的鹽
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01/13 00:15, 1年前 , 6F
整個包起來放久會慢慢肉乾化
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※ 編輯: kolod546 (223.136.75.255 臺灣), 01/13/2023 00:45:12
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01/13 02:18, 1年前 , 7F
如果看更多大廚跟文章的話也會發現很多都煎之前撒
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01/13 02:20, 1年前 , 8F
那一點水分不管你有沒有用鹽吸出來，煎製過程都會損耗
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01/13 02:21, 1年前 , 9F
掉。而所謂留出水分被肉吸回去也是很表層一點點啦，更
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多的反而是風乾掉了，結論就是真的沒啥差，感覺問題
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01/13 02:23, 1年前 , 11F
你看很多文章會跟你說醃一醃鹽水重新吸回去入味跟讓肉
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01/13 02:23, 1年前 , 12F
變軟有的沒的，但如果是用乾醃的形式才幾十分鐘都是很
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01/13 02:24, 1年前 , 13F
表層(濕醃快的多)，這點在做整塊牛肉乾醃就會深有體會
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推
01/13 07:01, 1年前 , 14F
儀式感
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我以為灑鹽放比較久的可能是表面脫水比較多，所以煎的時候
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比較容易造成焦脆感的那個外層
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推
01/13 17:16, 1年前 , 17F
google "dry brine"
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推
01/13 18:06, 1年前 , 18F
我也比較偏向樓上dry brine的說法，乾脆的外表，比較好的梅
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01/13 18:06, 1年前 , 19F
那德反應，有煎出那個漂亮的外殼感覺會比較香，而且與其討
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論鹽巴先醃還是煎之前才灑會不會讓水分流失，我覺得討論如
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何讓牛排煎起來吃起來更香還比較有意義一點，至少我覺得先
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01/13 18:06, 1年前 , 22F
灑先醃的牛排即使他是真的有流失水份，但是也能煎的很鮮嫩
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多汁，而且開始煎牛排到一個程度，大概了解原理跟火候時間
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01/13 18:06, 1年前 , 24F
控制之後，其實怎樣煎大概都不會太差，比較難的是怎樣能讓
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01/13 18:06, 1年前 , 25F
他更香，肉味更足，或是一個更好的調味搭配
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