[問題] 紅燒會炒糖色還是加老抽調色?

看板cookclub作者 (小天天)時間1年前 (2023/01/11 17:36), 編輯推噓7(7推 0噓 16→)
留言23則, 10人參與, 1年前最新討論串1/1
各位在煮紅燒菜色時,會用炒冰糖的方式上糖色,還是買老抽上色呢? 我看有些食譜兩個都有用到，有些則只有炒糖色 顏色出來的效果有不同嗎？另外如果買老抽會建議買哪個品牌？ 我看到的教學影片都是中國品牌為主 像是金蘭或萬家香陳年醬油能夠替代使用嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.71.18.173 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1673429772.A.B42.html
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在全聯跟家樂福比較常看到大華老抽，新加坡品牌。有些傳統
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雜貨店也會有賣老抽，通常是冠益華記或李錦記，這兩個是香
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港品牌。可以在家附近的店找找看。
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用醬油跟糖炒出的味不同啊？甜跟鹹看你要什麼吧？
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推
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我參考老飯骨用老抽加冰糖
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糖色顏色比較紅亮，醬油比較暗沉，看你有沒有要那顏色
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另外台灣的醬油直接介於生抽老抽中間，所以你看中國的
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教學影片用生抽老抽去調，你直接用醬油即可
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糖色會亮醬色調深 兩個的差別
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01/11 22:05, 1年前 , 10F
糖色好看多 我個人覺得有比較好吃
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糖色會成分比較簡單，老抽有些有奇怪味道。你如果是用台灣
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醬油，但是看香港或對岸食譜，用醬油代替生抽還用老抽，顏
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色跟味道會變，但是如果完全用對岸醬油會比台灣菜鹹
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01/12 05:51, 1年前 , 14F
都直接用糖炒，不用多買一瓶東西，而且也有多一點去腥提
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鮮的效果
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醬油會帶一點酸味...炒糖色本身不帶酸味...
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01/12 05:56, 1年前 , 17F
也看過一些食譜會加少許烏醋在醬油和糖色中吃不出醋味...
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01/12 05:57, 1年前 , 18F
但能為焦糖的香氣增加一份特別的隱味...或是沒有炒糖色
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用少許的烏醋帶出焦糖的香氣...沒有一定...
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01/12 05:59, 1年前 , 20F
其實你看大部分的醬油都有焦糖/焦糖色素這個成分...
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01/12 06:00, 1年前 , 21F
就是這幾樣東西排列組合先加後加加在哪裡的區別...
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01/12 06:01, 1年前 , 22F
味道會不同但並不是什麼味道就是好主要看你想要什麼結果
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01/15 15:00, 1年前 , 23F
加可樂(?)
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