[問題] 饅頭起大水泡

看板cookclub作者 (qoo)時間1年前 (2022/10/26 00:46), 編輯推噓8(8推 0噓 22→)
留言30則, 6人參與, 1年前最新討論串1/1
照書做 麵粉 水 比例為50% 新鮮酵母1% 柔成團後 》排氣 〉造型 》發酵兩倍 開始蒸 造型完後發酵時都沒有氣泡，開火蒸幾分鐘時 表皮出現大大小小氣泡，蒸熟打開後氣泡 塌陷 不知道哪個環節出錯了 自認為排氣應該都有排掉了？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.249.155.19 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1666716409.A.CA0.html
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10/26 08:16, 1年前 , 1F
饅頭是半發酵,不用發酵到兩倍
10/26 08:16, 1F
推
10/26 10:34, 1年前 , 2F
發酵過度了 造型時間可能太久 可以考慮降低酵母量
10/26 10:34, 2F
推
10/26 10:42, 1年前 , 3F
先從普通饅頭做起 熟悉發酵跟揉麵後再玩造型 比較好..
10/26 10:42, 3F
推
10/26 17:58, 1年前 , 4F
猜他是想講整形那步驟吧
10/26 17:58, 4F
推
10/26 19:12, 1年前 , 5F
麵點類推小高姐 有一集就是在講饅頭起泡
10/26 19:12, 5F
推
10/26 22:09, 1年前 , 6F
要學饅頭，可看魯國巧娘的影片。
10/26 22:09, 6F
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10/26 22:45, 1年前 , 7F
不好意思 造型是指整形部分，還是我整形完發酵太久了？
10/26 22:45, 7F
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10/26 22:45, 1年前 , 8F
我是用量杯法看到變兩倍
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推
10/27 00:28, 1年前 , 9F
整形後發酵太久 可以參考水球法 大約浮出水面1/2到3/4這
10/27 00:28, 9F
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10/27 00:28, 1年前 , 10F
區間都是可以蒸製的空間 也需要搭配觀察生胚觸感
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10/27 00:29, 1年前 , 11F
觀察那種輕壓會回彈 捧起來 輕盈的感覺 久了就知道了
10/27 00:29, 11F
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10/27 09:33, 1年前 , 12F
謝謝，有看到小高姐影片 說要減水！？ 但50%水感覺很少了
10/27 09:33, 12F
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10/27 11:16, 1年前 , 13F
另外請教 會是火太大嗎，我都是大火蒸 到底
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10/27 11:16, 1年前 , 14F
沒有轉中小火
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10/27 15:22, 1年前 , 15F
水量以麵粉重的50~55%為主 用磅秤量 量杯有時不太準
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10/27 15:23, 1年前 , 16F
家用大火 跟外面的大火 差很多 所以放心大火吧..
10/27 15:23, 16F
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10/27 15:24, 1年前 , 17F
自己省瓦斯 都用黑晶爐蒸 水量太少會越揉越乾越揉越慘
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10/27 15:24, 1年前 , 18F
一開始水量用53%麵粉重 下去揉 太溼黏手加手粉
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10/27 15:25, 1年前 , 19F
麵團成團太乾 再加水 會糊糊的 雖然也是可以揉均勻
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10/27 15:25, 1年前 , 20F
但是比濕一點加手粉調節 還費心力
10/27 15:25, 20F
推
10/27 15:39, 1年前 , 21F
補充一點 如果還是常常表面起水泡 可以考慮麵團+0.5%~1%
10/27 15:39, 21F
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10/27 15:40, 1年前 , 22F
泡打粉 可以稍微改善這個問題 之前有測試過
10/27 15:40, 22F
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10/27 15:41, 1年前 , 23F
成品撕開後有小氣孔 有加泡打粉的 還是可以維持表面無泡
10/27 15:41, 23F
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10/27 23:16, 1年前 , 24F
感謝 今天嘗試整形完後不要發酵這麼久，蒸製時候還是會
10/27 23:16, 24F
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10/27 23:16, 1年前 , 25F
有大氣泡長出來，開蓋後氣泡就消氣變很醜不光滑
10/27 23:16, 25F
推
10/28 13:34, 1年前 , 26F
如果揉製光滑發酵都OK 可以考慮在試 酵母先溶於溫水30度
10/28 13:34, 26F
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10/28 13:34, 1年前 , 27F
先讓他醒過來 在試看看 起泡原因很多 需要一一排除
10/28 13:34, 27F
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10/28 13:35, 1年前 , 28F
另外不知道你的蒸籠是什麼材質 不鏽鋼的透氣差也有影響
10/28 13:35, 28F
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10/28 13:35, 1年前 , 29F
有興趣可以考慮換著竹蒸籠 小北百貨就有賣整套的
10/28 13:35, 29F
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10/28 13:36, 1年前 , 30F
想更深入了解 可以推薦一本 細說饅頭的書籍 可以參考一下
10/28 13:36, 30F
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