[心得] 冰淇淋配方比例計算

看板cookclub作者HsuanTang (HsuanTang)時間1年前 (2022/10/05 22:19)推噓18(18推 0噓 0→)

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之前一篇發文有版友回應：「對於冰淇淋使用各種糖類感到好奇」來分享一下冰淇淋配方比例計算的粗略心得 1.抗凍力抗凍力會影響冰淇淋的軟硬口感抗凍力越高，冰淇淋越軟對抗凍力有明顯影響力的常見食材有：糖類、酒精、巧克力可可、鹽其中糖類、酒精、鹽會提供正抗凍力，加越多冰淇淋越軟巧克力可可會提供負抗凍力，加越多冰淇淋越硬冰淇淋配方比例計算的主要目的之一就是維持適當的抗凍力讓冰淇淋不會太硬吃不動專業冰淇淋店甚至會追求所有不同口味的冰淇淋都有一樣的抗凍力讓所有的冰淇淋吃起來的口感一致 2.甜度糖類最常被用來控制冰淇淋的軟硬口感如果只使用蔗糖，為了達到適當的抗凍力，冰淇淋有可能會過甜在追求健康的現在，人們常常會追求「吃起來不會太甜」的食物這時使用右旋糖，甜度只有蔗糖的70%，但能提供的抗凍力是蔗糖的140% 就可以使冰淇淋「吃起來不會太甜」，口感又不會太硬 3.溫度不同的冰箱溫度不同，也會影響冰淇淋的軟硬冰淇淋店的冰淇淋展示櫃溫度大約為-11度家裡冰箱溫度大約為-18 ~ -21度同樣是抗凍力266的冰淇淋，保存在展示櫃，拿出來吃口感OK 但如果保存在冰箱，拿出來口感就會更硬一些所以做冰淇淋前先在家裡冰箱丟個溫度計測溫度(? 4.固體與水冰淇淋的固體大約佔25~40%，水大約佔60~75% 5.脂肪冰淇淋大概可分為有牛奶脂肪的冰淇淋，跟沒有脂肪的雪酪脂肪越多，熱量越高，冰淇淋吃起來越溫暖在夏天或是熱帶國家，人們會比較喜歡吃脂肪低、清爽的冰淇淋在冬天或是寒帶國家，人們會比較喜歡吃脂肪高、濃郁厚重的冰淇淋 ps.冰淇淋計算機冰淇淋配方比例計算有點瑣碎為了讓大家可以更容易學會寫了一個小工具「冰淇淋計算機」 https://hsiaonichiu.com/recipeList 輸入每樣食材的重量後，計算機會自動計算冰淇淋的重量、抗凍力等也可以調整冰淇淋的重量，計算機會自動計算每樣食材調整後的重量在網路或書籍上看到冰淇淋的配方，可以輸入到計算機中觀察該配方的抗凍力、固體與水等關鍵要素是多少藉由重複製作冰淇淋、觀察配方、調整配方做出最適合自己的冰淇淋 -- 榮記肉鬆行 https://fb.me/RongJiShop -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.232.160.110 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1664979581.A.35B.html

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sinomin

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djhaok

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raindayla

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