[問題] 拉麵湯頭問題

看板cookclub作者 (ER31)時間1年前 (2022/07/03 18:48), 1年前編輯推噓12(12推 0噓 25→)
留言37則, 20人參與, 1年前最新討論串1/2 (看更多)
大叔我最近嘗試煮拉麵給家人吃，不過嘗試了好幾次...還是差強人意..遇到了一些問題 ，想請板友解惑，感謝。 這是最新煮的高湯，感覺濃白的程度跟板上大神還是有點差... https://i.imgur.com/0UrbsWO.jpg
不知道是該說湯頭厚度還是濃度都不太足..而且沒什麼肉味... (喝起來就是清湯..) 烹煮時間 2.5小時，大火滾後轉小火蓋鍋蓋。 骨肉 豬肩骨、雞架骨、豬皮+豬五花 蔬菜 洋蔥、紅蘿蔔、昆布 去腥香料 蔥、薑、蒜 事後調味 無論加鹽或者另外做醬汁調味 喝湯感覺就是口感很清...如果能更厚一點那感覺就不一樣了.. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.12.55.46 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1656845303.A.9BF.html
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07/03 18:51, 1年前 , 1F
開蓋大滾試試？
07/03 18:51, 1F
請問需要大滾多久?? ※ 編輯: s3z15a3z15a (101.12.55.46 臺灣), 07/03/2022 18:58:43
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07/03 19:12, 1年前 , 2F
看你是要燉的料多一點，大骨多來幾隻，還是要把一鍋湯煮成
07/03 19:12, 2F
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07/03 19:12, 1年前 , 3F
半鍋湯
07/03 19:12, 3F
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07/03 19:13, 1年前 , 4F
或是豬頭半個一個也是可以
07/03 19:13, 4F
料要在多一點，好這個我在試試看，不過2.5小時我的湯就剩一半了.. ※ 編輯: s3z15a3z15a (101.12.55.46 臺灣), 07/03/2022 19:21:52
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07/03 19:50, 1年前 , 5F
料多一點，不要用豬肩骨，用大骨，豬頭骨跟雞架一起燉，尤
07/03 19:50, 5F
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07/03 19:50, 1年前 , 6F
其豬頭骨肉，整副帶肉帶骨其實蠻便宜划算的
07/03 19:50, 6F
嗯嗯我試試看用大骨好了
推
07/03 19:58, 1年前 , 7F
大滾讓油與水融合，就是白湯
07/03 19:58, 7F
推
07/03 19:58, 1年前 , 8F
雞腳 雞脖子
07/03 19:58, 8F
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07/03 19:59, 1年前 , 9F
不要小滾 大滾催到底
07/03 19:59, 9F
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07/03 20:06, 1年前 , 10F
湯太多了，以前煮大骨加豬五花就超過整鍋高湯1/3 到1/2的
07/03 20:06, 10F
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07/03 20:06, 1年前 , 11F
重量了
07/03 20:06, 11F
推
07/03 21:45, 1年前 , 12F
繼續濃縮或者加大食材份量，不然就只能靠化學的力量了
07/03 21:45, 12F
推
07/03 22:12, 1年前 , 13F
有沒有拿個料理棒把骨頭打碎煮再撈清過去?
07/03 22:12, 13F
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07/03 22:13, 1年前 , 14F
要把湯煮到濃縮白湯 膠質增加黏稠度
07/03 22:13, 14F
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07/03 22:14, 1年前 , 15F
有的還需要經過壓力鍋處理再繼續煮
07/03 22:14, 15F
不過我家沒有壓力鍋...
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07/04 00:52, 1年前 , 16F
家庭吃的就再加無糖豆漿到你要的白，五花改用滷的，湯頭
07/04 00:52, 16F
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07/04 00:52, 1年前 , 17F
兌滷汁就行了。要做到營業那種，以你現在對拉麵的理解程
07/04 00:52, 17F
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07/04 00:52, 1年前 , 18F
度教不來～
07/04 00:52, 18F
其實也不用到營業程度..但也希望能做到正統一點..哈哈
推
07/04 01:17, 1年前 , 19F
水少一點湯就濃郁了
07/04 01:17, 19F
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07/04 03:53, 1年前 , 20F
我看教學，主要是風味油和醬汁吧
07/04 03:53, 20F
醬汁我有試過..味道OK但是口感就是不夠厚
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07/04 04:04, 1年前 , 21F
骨頭要有骨髓才會有大骨湯頭的香氣...
07/04 04:04, 21F
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07/04 04:08, 1年前 , 22F
大骨湯的油主要是骨髓的油...豬背油是後來另外加的...
07/04 04:08, 22F
嗯...好..大骨很多人提到... ※ 編輯: s3z15a3z15a (101.12.55.46 臺灣), 07/04/2022 07:18:59
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07/04 10:38, 1年前 , 23F
骨頭應該要放一半以上喔
07/04 10:38, 23F
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07/04 11:03, 1年前 , 24F
湯要濃.要最少拳骨.家庭要熬.最少猛火.湯裡面水分少可以再
07/04 11:03, 24F
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07/04 11:04, 1年前 , 25F
加.主要是骨頭量要足以外.要靠豬背油+骨頭裡面來乳化到濃
07/04 11:04, 25F
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07/04 11:05, 1年前 , 26F
所以沒高壓的話.就是長時間爐火最大一直熬到乳化變白
07/04 11:05, 26F
推
07/04 11:52, 1年前 , 27F
真的還是沒味道就加味霸下去吧 你的湯底應該很合
07/04 11:52, 27F
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07/04 11:53, 1年前 , 28F
只是需要一個提鮮的動作XD
07/04 11:53, 28F
推
07/04 12:48, 1年前 , 29F
白湯就是要大火乳化，清湯就是小火慢燉
07/04 12:48, 29F
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07/04 12:49, 1年前 , 30F
要厚度膠質多加些，要味道就是帶骨肉
07/04 12:49, 30F
推
07/04 13:38, 1年前 , 31F
先烤過骨頭呢？我看一些廚師會這樣，自己還沒試過
07/04 13:38, 31F
推
07/04 15:35, 1年前 , 32F
要大火 可以參考https://youtu.be/HNlYYPGOyVY
07/04 15:35, 32F
推
07/05 08:37, 1年前 , 33F
正要推樓上的頻道
07/05 08:37, 33F
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07/05 08:37, 1年前 , 34F
看看他的影片即可略知一二
07/05 08:37, 34F
推
07/05 21:38, 1年前 , 35F
有些好像是加豬背脂
07/05 21:38, 35F
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07/07 18:31, 1年前 , 36F
水少一點試試看
07/07 18:31, 36F
推
07/07 19:01, 1年前 , 37F
白湯真的超難煮！我自己沒成功過
07/07 19:01, 37F
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