[食譜] 三杯雞
早期40年前某台菜餐廳廚師做法
雞腿肉切塊 薑切片 九層塔挑好 辣椒切斜段去籽
首先放入大量的老薑切片乾煸一陣子
待煸捲曲後加入一點花生油
下整粒蒜頭續炒
下辣椒段續炒出香氣
撈起薑片蒜頭辣椒等配料
剩油下雞腿肉炒到兩邊上色有點焦黃
炒出來的雞油跟花生油特別搭
之後撈出雞肉
把剛剛煸好的薑片放在鍋子底部
在把煎好的雞肉撲放在薑片上
加入香油1/2杯 醬油1/2杯 酒1/2杯
看雞肉份量可以改各3/4杯
醬油最好選好一點的醇釀醬油 味道有差
酒的話一般是米酒，飯店會用半米酒半紹興
這次煮是用紹興跟半啤酒，味道會更高級
另外香油不要放過冰箱的 會有水氣出異味
不加一般的麻油直接用香油，這也是跟一般做法不同之處，高溫會讓麻油返苦
一點點胡椒粉
白糖加冰糖共1/4杯
冰糖可以讓汁變亮 但太多會膩
放點白糖可以中和鹹味
味精1/4杯 可下可不下
下剛剛炒好的配料 不加水
大火煮滾後轉小火燜30-40分
中間大概翻一下看色如何
起來後下九層塔大火煮開翻炒收汁
透過糖來讓汁變的稍微濃稠，順便中和醬油的鹹味。
使用兩種酒則是讓味道變的更加濃郁有層次。
用香油取代麻油後香氣比較明顯，而且不會有傳統麻油溫度過高發苦的問題。
要增加份量可以放米血糕
雞肉炸過是外面餐廳要速成，所以吃起來外面肉是硬的。
https://i.imgur.com/WzlSiOl.jpg
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這是早期餐廳做法
事實上現在餐飲業廚房加的東西可多了
※ 編輯: asya116 (180.217.9.176 臺灣), 05/30/2022 15:09:04
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以前沒有加這麼多有的沒的東西
醬油膏其實就可以看成是醬油+味精了
因為是長期間燜的方式 加這些到最後都會變水水的
如果要加的大火收汁再加會比較好
※ 編輯: asya116 (180.217.9.176 臺灣), 05/30/2022 20:28:30
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