[問題] 饅頭怎麼做的鬆軟??

看板cookclub作者 (成敗論英雄)時間1年前 (2022/05/30 02:49), 1年前編輯推噓15(15推 0噓 26→)
留言41則, 16人參與, 1年前最新討論串1/1
最近迷上做麵點.. 開始饅頭製作之路.. 大致上對饅頭流程都有一定了解.. 為啥自己做的饅頭無法像市售工廠做的那樣鬆軟.. 就是感覺含在嘴裡就能化開了.. 以下測試過三種方法 1.一次發酵後盡量不揉麵 直接桿平排氣捲起來切塊 做二次發酵後進籠蒸完口感也不鬆軟 2.改用低筋 想說靠麵粉降低筋性 結果成品吃起來口感像黑糖糕那樣入口會黏牙 3.正常作法 一次發酵後 加少許油軟化麵糰 也是不鬆軟 如果不加品質改良劑 是不是沒其他方法做出那種鬆軟的口感.. 網路查 益麵劑那種功用是 鎖水 保持鬆軟.. 是否真的只能靠這種添加劑來達到鬆軟.. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.33.39 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1653850198.A.036.html
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05/30 05:23, 1年前 , 1F
你要不要把配方貼上來？ 我覺得我做的饅頭很鬆軟啊
05/30 05:23, 1F
推
05/30 08:23, 1年前 , 2F
沒加化學原料嗎？不然有依足72道工法嗎
05/30 08:23, 2F
推
05/30 10:04, 1年前 , 3F
饅頭這東西不是只要發酵足夠就會很鬆軟嗎？
05/30 10:04, 3F
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05/30 10:05, 1年前 , 4F
可能如1F大大所言將詳細作法貼上來大家比較可能找到問題
05/30 10:05, 4F
中筋麵粉 100g 酵母1g 水50-60ml 糖3g 自己是都用百分比算 比例大概是這樣 試過幾種方法 麵粉剛揉成團 醒10-30分 接著揉n次後 捲起切塊 用水球確認浮起後 進鍋蒸 也有試過一次發酵等麵團膨脹到約1.5-2倍大 排氣後 在2次發酵 用水球浮起後 進鍋蒸 試過好幾種 吃起來都是軟Q嚼勁的口感 麵體組織也是很細緻蜂窩狀 壓了都能回彈 但不像外面批發賣的那種吃起來綿綿的像麵包一樣口感 也有試過2/3用湯種燙麵 結果還是跟上面沒差很多.. 手邊只有之前拍刈包的照片 饅頭沒拍 大概成品長這樣 https://imgur.com/a/SpImekX.jpg
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 10:47:38
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05/30 13:16, 1年前 , 5F
酵母多一點就鬆了
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05/30 13:18, 1年前 , 6F
外面的糖沒這麼少吧
05/30 13:18, 6F
多酵母比例 這個還沒試過 看一般丙級配方 糖好像是酵母的5倍 有試過吃起來有點甜.. ※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 13:21:54
推
05/30 13:53, 1年前 , 7F
食譜的糖通常是麵粉的10%
05/30 13:53, 7F
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05/30 13:54, 1年前 , 8F
不想要那麼甜就加字藻醣醇
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05/30 13:54, 1年前 , 9F
赤藻醣醇
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05/30 13:54, 1年前 , 10F
水換成牛奶試試 但是牛奶的量要再多一些
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05/30 13:54, 1年前 , 11F
二發會比較鬆 一發比較紮實
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05/30 13:55, 1年前 , 12F
麵粉：水：糖：酵母=100:50:10:1
05/30 13:55, 12F
原來真的糖那麼多喔 下次來試看看.. ※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 13:57:20
推
05/30 15:08, 1年前 , 13F
三桿三折有做嗎？外面工廠有壓麵機，重複過可以快速壓出
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05/30 15:08, 1年前 , 14F
氣泡與口感，做出比較綿密細緻的口感，這個手工不太容
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05/30 15:08, 1年前 , 15F
易完全做到
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推
05/30 15:12, 1年前 , 16F
我想了一下 饅頭不就是要會彈的口感嗎
05/30 15:12, 16F
饅頭好像是要q彈是沒錯 但還是想做看看做出像外面那種軟綿綿 遇水就化沒口感的版本 剛剛回家做 有一次發酵 有二次發酵 雙倍酵母 10%麵粉糖 做出來有軟一咪咪 但是還是很Q彈有口感那種 不像含著就可以化掉那樣.. 成品真的好甜 哈... 用這個配方 發酵超快 不知是雙倍酵母的威力 還是10%麵粉總量的糖夠營養 ※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 15:23:51
推
05/30 16:11, 1年前 , 17F
你應該拍下成品，因為發酵有沒有到位非常影響口感
05/30 16:11, 17F
推
05/30 16:13, 1年前 , 18F
含在口裡就化開可能有添加物吧，我常在做好像沒這樣過XD
05/30 16:13, 18F
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05/30 16:40, 1年前 , 19F
含著化掉那是廣式飲茶的麵點吧 那不是饅頭欸
05/30 16:40, 19F
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05/30 16:40, 1年前 , 20F
其實包子皮就是你想要的吧？
05/30 16:40, 20F
推
05/30 16:48, 1年前 , 21F
超級討厭鬆軟的饅頭XDD 食物果然很主觀
05/30 16:48, 21F
以前也覺得饅頭就那樣 自己做過以後再吃外面的 覺得像吃麵包 哈
推
05/30 17:18, 1年前 , 22F
可以了解原po想要的口感 我在家做也是做不出來
05/30 17:18, 22F
只是好奇到底外面都怎麼搞的 想到的只有品質改良劑
推
05/30 17:44, 1年前 , 23F
但是山東大饅頭或是老麵發的不會鬆軟咧。你可能要去找工
05/30 17:44, 23F
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05/30 17:44, 1年前 , 24F
廠的食譜，我吃外面做的覺得皮超甜的
05/30 17:44, 24F
推
05/30 17:56, 1年前 , 25F
和原po相反 很想知道怎麼做出外面老伯伯賣的老麵饅
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05/30 17:56, 1年前 , 26F
頭 比例
05/30 17:56, 26F
推
05/30 18:39, 1年前 , 27F
藍菊花中筋麵粉筋性比較低，做出來會比較鬆軟點
05/30 18:39, 27F
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05/30 18:52, 1年前 , 28F
或是用中筋混低筋麵粉試試，至於比例就自己測試了
05/30 18:52, 28F
目前用的是水手牌跟嘉禾 原料行就幾種可以選而已 我再多逛幾家看看
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05/30 22:06, 1年前 , 29F
糖控制6-8%，加點油，酵母種類 新鮮酵母用百分之一
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05/30 22:07, 1年前 , 30F
其他用1.5％，外面商業會放1.5%泡打粉
05/30 22:07, 30F
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05/30 22:08, 1年前 , 31F
入口化一油，二是過發導致組織鬆
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05/30 22:10, 1年前 , 32F
一半膨脹大有賣相 但是重量輕
05/30 22:10, 32F
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05/30 22:11, 1年前 , 33F
^^ 加入泡打粉就可以快速膨脹
05/30 22:11, 33F
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05/30 22:15, 1年前 , 34F
還有一種就是用醋去處理過發導致味道
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05/30 22:15, 1年前 , 35F
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05/30 22:17, 1年前 , 36F
發面過發會有酒精味道或過酸用 醋酸或泡打粉、鹼可以蓋
05/30 22:17, 36F
我在嘗試看看泡打粉的效果 以前沒加過.. ※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 23:57:56
推
05/31 01:15, 1年前 , 37F
借問 如果加植物油 要一開始就加一起揉成麵團 還是其他材
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05/31 01:15, 1年前 , 38F
料柔成麵團才加油繼續揉
05/31 01:15, 38F
推
05/31 07:48, 1年前 , 39F
感覺描述聽起來很像港點叉燒包的口感？
05/31 07:48, 39F
推
05/31 12:07, 1年前 , 40F
植物油麵團稍微成團時就可以倒進去了，不用等到光滑時
05/31 12:07, 40F
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05/31 22:41, 1年前 , 41F
手揉油晚點加比較保險
05/31 22:41, 41F
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