[問題] 吉利丁做鳳梨奶酪不凝固

看板cookclub作者 (安田，不要白目)時間2年前 (2022/05/13 02:49), 2年前編輯推噓6(6推 0噓 12→)
留言18則, 9人參與, 2年前最新討論串1/1
自以為把芒果奶酪食譜中的芒果換成鳳梨就好了， 結果冰了5小時左右還沒凝固， 爬文才知吉利丁過熱過酸都不行， 一般補救就是隔水加熱再增加吉利丁， 但要破壞鳳梨酵素又需要煮到沸騰， 所以應該是先全部煮滾，之前放的吉利丁就等於沒放， 重新放這個比例需要的所有吉利丁嗎？ 這樣口感會奇怪嗎？ 因為怕做出太Q奶酪或再失敗會浪費食材，如果不適合補救打算及時停損。 （也許改做冰塊弄成類似雪酪？） 謝謝大家指點。 -- 這是為什麼哭呢？ 是為了我們而哭麼？ 恨我麼？ 那會愛我麼？ 那麼現下你無論如何也不會回頭了，是麼？ －－青垚《天子謀／蘇記棺材舖》 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.134.75 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1652381378.A.328.html ※ 編輯: minksable (114.43.134.75 臺灣), 05/13/2022 02:50:28
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都奶酪了 還有辦法煮滾嗎? 當鳳梨牛奶喝了吧
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推
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拿去冷凍打成冰沙
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一般作法應該是把鳳梨單獨煮滾再加吉利丁
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推
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鳳梨另外煮，不是所有料理都能一鍋到底
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該做的步驟不能省
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鳳梨先煮過成果醬再用
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推
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鳳梨加入1倍重量的水打成果汁，再熬煮到剩一半，接著
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加入牛奶、鮮奶油之後煮到邊緣有冒小泡沫就可以熄火。
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然後將泡軟的吉利丁拌入
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接著，放在冰水或是冷水中邊攪拌變降溫，直到跟室溫溫
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度一樣，再入模放入冰箱冷藏。
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一般奶酪建議1:140的液體
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偏酸的建議1:100
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但我個人比較喜歡熬成果醬，直接加在原味奶酪上面吃
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推
05/13 13:23, 2年前 , 15F
鳳梨要煮過或是用罐頭的 不能使用新鮮的
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這批停損了，不要繼續做
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推
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鳳梨酵素會分解牛奶酪蛋白。很苦。千萬不要。
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05/13 20:58, 2年前 , 18F
謝謝大家建議！現在挪到冰庫去了
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