[問題] 滷肉飯問題請教

看板cookclub作者 (給開司一罐啤酒)時間2年前 (2022/05/02 22:46), 編輯推噓23(23推 0噓 43→)
留言66則, 27人參與, 1年前最新討論串2/3 (看更多)
最近做了滷肉飯 但家人一直說我的瘦肉太結實叫我不要炒 他們一直想吃入口即化超級軟爛的口感 所以想請問三層炒過後瘦肉都會太硬嗎?還是我哪裡有誤 我是這樣做的 1.三層先略為川燙並切成一公分大小 2.三層中小火炒炒至金黃色後加糖炒糖色 3.炒完糖色後再加醬油拌炒 4.加醬油拌炒後再加蔥蒜並拌炒最後加一點米酒 5.加水淹過滷肉大火煮滾之後小火燉煮一小時 大致上是參考此影片 https://www.youtube.com/watch?v=q_zSjxGQ0x0
肥肉是沒什麼問題，就瘦肉部分比較有爭議 家人一直覺得過於結實，想吃軟爛的口感 不知道這部分該如何處理? 目前我是想到先炒肥肉之後再炒瘦肉 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.137.41.97 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1651502785.A.34D.html
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再燉久一點
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推
05/02 23:43, 2年前 , 2F
我用胛心肉 逆紋切小丁 燉久就很軟了
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05/03 00:53, 2年前 , 3F
先敲一敲？
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推
05/03 00:54, 2年前 , 4F
燉到爛就對了 2小時應該可以
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壓力鍋燉到爛
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推
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我會燉到3小時 保證夠軟爛 小小建議糖色可以先炒 瘦肉
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05/03 01:50, 2年前 , 7F
就不容易炒得過老 &蔥蒜可以在糖色之前下 鍋裡有水分
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就不容易炒出辛香料的香氣喔
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問題是燉不夠久，不是炒的問題
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推
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燉不夠久
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推
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川燙去腥前，肉品先回溫、斷筋，整塊川燙，且時間不宜
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過久
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推
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五花炒至滲出的豬油出小泡即可撈出，加入冰糖炒糖色
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燉煮時，可使用碳酸氫鈉，例如可樂、啤酒，或是酵素
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推
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不要炒或者整塊煎過之後再切丁下去滷，回鍋三天保證軟爛
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推
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加入足量的水，小火燉煮時若水量不足加入開水而不是涼
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水，使用保溫效果好的鍋具，30分鐘後，撈出香料，再燜
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煮60~90分鐘，不要一直開蓋
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推
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建議先拿給我吃吃看
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推
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靜置一晚，使用電鍋、蒸籠或是陶瓷慢燉魯肉鍋復熱
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糖色到底是什麼意思？為什麼菜要加糖？？
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05/03 11:20, 2年前 , 22F
糖色除了甜味以外就是顏色問題，比較好看紅亮不會黑麻麻的
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，滷肉加糖平衡鹹甜應該是蠻基本的事情吧，另外瘦肉問題就
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05/03 11:20, 2年前 , 24F
是燉而已，什麼炒不炒怎樣炒都是要燉，滷肉最花時間的就是
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小火精燉
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推
05/03 11:49, 2年前 , 26F
不知道壓力鍋燉的會不會比小火慢燉難吃
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05/03 12:02, 2年前 , 27F
給樓上，要看你設的時間跟壓力，我高壓20分鐘差不多是
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05/03 12:03, 2年前 , 28F
小火慢燉2小時的軟度，但是用壓力鍋不小心過頭就容易粉柴
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推
05/03 12:27, 2年前 , 29F
川燙不要滾水下，冷水下滾了也不要滾太久。炒一炒逼
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油的火不要大，中小火就好，主要是豬皮部分要煎一煎
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才會Q。炒糖色建議另外炒比較好控制熟度，我的經驗
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是前面的步驟瘦肉已經柴了後面就很難救。若前面的步
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驟沒有把肉弄柴，後面燉煮就一個小時不夠燉兩小時一
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定會爛
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05/03 12:30, 2年前 , 35F
然後不要用太薄的鍋子燉，如果都沒有適合的鍋子就整
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咖丟電鍋3杯水。我的經驗是陶鍋40分鐘=厚不繡鋼1小
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時=電鍋3~4杯水
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推
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不太確定五花瘦肉部分膠原蛋白含量多少，多的話你就小
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火下去燉1.5~2.5小時就好
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糖色應該是中國用語吧，其實就只是一種焦糖而已，除了
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染色跟亮以外就沒啥意義的冬西
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推
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下鍋煎到焦黃是皮的部分，為了逼油，大塊的五花肉
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比較好控制只讓豬皮接觸到鍋子，如果瘦肉煎到焦黃
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，就算燉12小時也是一樣柴->內軟外柴。糖色要另外
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炒，滷肉飯的話肉燥跟醬汁、蔥薑蒜很快拌炒一下就
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要起鍋拿去滷
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壓力鍋不要太久就好，小火燉主要的原因是味道不會跑掉，不
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然會越滾越不香
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瘦肉中火煎一點微黃有香就好 如果煎到變褐色就很難煮軟綿了
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大概這樣
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用中火快速讓它有點焦 如果用小火會讓肉流失太多水份而柴硬
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然後用壓力鍋的爛和用瓦斯爐小火慢煮出來的口感還是有差別
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感謝各位，我下次燉久一點看看，謝謝
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我先前都大約燉個一小時之後放著隔天再加熱這樣
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05/03 22:17, 2年前 , 55F
會柴我覺得是滷汁過鹹 使肉脫水 可以讓滷汁鹹度低一
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點 燉爛了再調鹹度看看
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05/03 22:32, 2年前 , 57F
我調得鹹度都只比湯在略鹹一點
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萬用鍋用下去什麼都爛
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小火燉久或是直接放萬用鍋
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05/04 16:09, 2年前 , 60F
一小時不夠 再煮久一點肉就散了
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燉久一點會比較好吃
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05/05 03:13, 2年前 , 62F
壓力鍋是好幫手 肉真的得爛
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選肉也是原因之一 上五花下五花 前段後段都有差別
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加一點乳化劑（巧克力醬或花生醬）試試看。
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05/06 23:19, 1年前 , 65F
我是買全聯的三層啦 好像就沒差那麼多~
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05/06 23:20, 1年前 , 66F
有聽說過加花生醬 下次試試~
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