[問題] 馬鈴薯泡水去除澱粉到底差在哪裡?

看板cookclub作者 (王八)時間2年前 (2022/04/06 02:06), 編輯推噓6(6推 0噓 9→)
留言15則, 8人參與, 2年前最新討論串1/1
因為家裡馬鈴薯過剩 看了不少馬鈴薯料理的教學 其中有些在料理之前會先切開泡水 或是丟進滾水裡一陣子 說可以去除一些不必要的澱粉 但都沒有說為什麼要去除 我想請問一下 那些澱粉到底為什麼要去除呢?去除了真的會比較好嗎? 是對人體有害嗎?還是那些澱粉會影響口感或是其他因素? 有高手可以指點迷津一下嗎? 感激~! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 70.79.182.242 (加拿大) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1649181961.A.B74.html
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會變脆
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試試切絲後泡水和沒泡水分開拿去炒,很明顯不一樣
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變脆是因為吸水, 像高麗菜絲也會泡水讓他變脆, 不過就
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和澱粉毫無關係
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去澱粉就像洗米一樣, 把外層剝離容易變質的澱粉洗掉,
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比較不會煮出糊糊的雜質
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蔬菜跟馬鈴薯狀況不一樣，帶澱粉就會軟爛，如果你是要拿來
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(醋溜土豆絲之類)，少了這道手續就容易口感糊爛
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炸馬鈴薯時如果沒有先洗去多餘澱粉，容易表面先上色，但
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裡面是還沒熟的狀況
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你煮菜加一匙馬鈴薯澱粉會變怎樣，大概就那個感覺
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黏
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有差，而且很明顯。可以做一個有趣的實驗就是拿那種寒
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天麵去加熱，會發現就會煮過還是脆的
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但只要加上帶澱粉的醬汁譬如咖哩之類的，口感馬上變軟
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