[問題] 五花肉先汆燙再燉的疑問

看板cookclub作者 (sheryl)時間2年前 (2022/02/27 21:42), 編輯推噓15(15推 0噓 23→)
留言38則, 21人參與, 2年前最新討論串1/1
平時煮控肉時都是直接煎再滷 都是整體軟Q偶爾偏油膩的口感 今天有看到另一種做法是先將五花肉汆燙，然後再煎香再滷 看到先汆燙的說法是減少油膩感和讓皮更Q 但今天照做的成品瘦肉部份乾柴又硬 想問問大家我這樣是出了什麼錯QQ 以下為今天的步驟： 1.將解凍後的切塊五花肉滾水汆燙到雜質釋出，撈起後洗淨泡冷水備用 2.這時已經覺得剛剛的五花肉看起來有點柴QQ，但我還是下鍋煎香（中火，有額外加一點點油） 3.之後加黑糖、水、醬油等，我還有加炒香後的梅干菜一起小火燉，水有淹過肉 4.燉一小時後肥肉和皮真的不油膩且Q，但瘦肉部分硬到咬了下巴會酸 想知道哪個環節出錯了？平常不汆燙直接煎香再燉差不多50分鐘瘦肉就有嫩了，不確定是否是汆燙導致乾硬柴，還是要再燉更久？ ps.我燉的鍋具是陶鍋，平時也是用陶鍋燉，都沒有這次的問題 再麻煩各位大大解惑，謝謝！ ----- Sent from JPTT on my Asus ASUS_I01WD. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.251.6.205 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1645969375.A.F67.html
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02/27 21:56, 2年前 , 1F
不要滾水下肉，肉放冷水煮到滾可以釋出最多雜質。燙過後
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02/27 21:56, 2年前 , 2F
洗淨就好不要泡冷水。步驟2以後都沒問題。
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02/27 22:06, 2年前 , 3F
你燙到熟了吧?
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02/27 22:18, 2年前 , 4F
瞭解，謝謝解惑，應該是燙到熟了。所以燙到熟再燉就
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02/27 22:18, 2年前 , 5F
會柴對嗎？
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推
02/28 07:24, 2年前 , 6F
會開瓦斯就會煮是說帶骨的冷水下肉，不帶骨的熱水下肉川
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02/28 07:24, 2年前 , 7F
燙
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推
02/28 11:35, 2年前 , 8F
不管帶不帶骨自己都是冷水下鍋
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推
02/28 12:05, 2年前 , 9F
或許大火一點，燙個半熟就好？
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推
02/28 13:20, 2年前 , 10F
一樓說得沒錯，要冷水下肉才不會柴，而且滾出雜質後請盡快
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02/28 13:20, 2年前 , 11F
整鍋沖冷水把肉洗乾淨，再繼續下面的步驟。
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推
02/28 13:52, 2年前 , 12F
跑完活水後先別切塊，先煎皮的部分，瘦肉不要碰到鍋子
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02/28 13:52, 2年前 , 13F
，煎完皮再切再滷 這樣瘦肉不會柴，皮也比較不油膩
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02/28 13:52, 2年前 , 14F
燉肉時小火慢燉起碼半小時，應該就會軟嫩了
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推
02/28 18:12, 2年前 , 15F
都是用冷水稍微滾燙一下就好 再後續煎 滷 不會有這問題
02/28 18:12, 15F
推
02/28 18:16, 2年前 , 16F
對我而言先汆燙的用意是去除雜味跟定型 表面煎炸增香
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02/28 18:17, 2年前 , 17F
最後滷的時間火候才是決定口感的步驟
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02/28 21:14, 2年前 , 18F
謝謝大家給的意見，受益良多~感覺我是用大火滾太久
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02/28 21:14, 2年前 , 19F
了~
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02/28 22:00, 2年前 , 20F
受益良多+1
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02/28 22:19, 2年前 , 21F
汆燙就去雜質與加點薑去腥只是一個手續
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02/28 22:47, 2年前 , 22F
小火就對了
02/28 22:47, 22F
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03/01 07:40, 2年前 , 23F
滾水最多2分鐘，之後全程小火
03/01 07:40, 23F
推
03/01 12:27, 2年前 , 24F
冷水燙才能逼出血水 冷熱水浮渣差很多
03/01 12:27, 24F
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03/01 12:29, 2年前 , 25F
滷的時後火能多小就開多小
03/01 12:29, 25F
推
03/01 15:00, 2年前 , 26F
但是冷水開始泡，到水滾肉不會熟嗎?
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03/01 15:01, 2年前 , 27F
熟過頭..?
03/01 15:01, 27F
推
03/01 15:41, 2年前 , 28F
切塊的我沒試過 我都大塊五花肉 冷水到滾五分鐘都ok不會柴
03/01 15:41, 28F
推
03/01 22:35, 2年前 , 29F
如果整塊五花的話，冷水下肉、滾之後20分鐘都沒有問題；
03/01 22:35, 29F
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03/01 22:35, 2年前 , 30F
切小塊的話大概滾5分鐘就可以。撈起來之後用熱水沖，絕
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03/01 22:35, 2年前 , 31F
對不要用冷水
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03/02 18:49, 2年前 , 32F
不要先切塊
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03/03 13:10, 2年前 , 33F
火不要太大
03/03 13:10, 33F
推
03/03 18:20, 2年前 , 34F
你就想像做東坡，是整大塊冷水煮滾就起鍋
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03/03 18:20, 2年前 , 35F
快點溫水洗去雜質後擦乾，「皮＋肥油」那一面朝下
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03/03 18:20, 2年前 , 36F
入鍋油炸到起虎皮，但是「肉」那一面不可以碰到熱油
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03/03 18:20, 2年前 , 37F
就是要靠油炸逼脂肪的油，但避免瘦肉過柴
03/03 18:20, 37F
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03/05 10:17, 2年前 , 38F
梅干菜的關係，不然梅干扣肉為什麼都用蒸的。
03/05 10:17, 38F
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